bifes de pescado
Cortados y salados los bifes, se pasan por harina o pan rallado y en seguida por huevo batido, f riéndolos en aceite abundante. Se sirven con rodajas de limón.

BROTÓLA AL HORNO
Se abre una brotóla y se le saca toda la espina del medio, una sola vez; se agrega un poco de sal, harina y manteca. Se üeae 12 minutos en el horno sobre el fuego vivo; se saca, se le pone otro poco de manteca con perejil y limón y se sirve con una corona de papas cocidas al natural.

BROTÓLA AL VINO BLANCO
Se limpian dos brotólas de tamaño mediano. Se les saca lasj cabezas y se hace con ellas y verdura un poco de caldo. Ser enmanteca una asadera de conveniente tamaño y se cubre« el fondo con cebolla, cortada en ruedas finas. Se coloca sobreB ésto el pescado, se sazona con sal, pimienta y un poco del moscada; mójese con un poco del caldo de pescado y un vaso! de vino blanco. Se cubre con papel enmantecado y se lleva ail horno moderado por quince o veinte minutos. Se saca luegoB cuidadosamente de la asadera, se coloca en una fuente caliente! y se mantiene al calor del fuego. Se reduce el jugo que quediíl en la asadera, y se mezcla con la mitad de un cuarto litro del’ salsa Bechamel, a la que se pondrá un poco de jugo de limónB y unos hongos en conserva finamente picados. Se une esm al pescado y se sirve caliente.

BROTÓLA  FRITA
Se corta en rebanadas de un centímetro de grueso, se salan;! se pasan por harina y se ponen en la sartén sobre fuego muy I vivo. Una vez bien doradas, se sirven con limón.

CORVINA O ANCHOA AL HORNO
Se eligen dos corvinas grandes, se limpian bien, se escurren, se salan y se colocan en una fuente de horno, con aceite. Se cubre con rebanadas de cebolla, de tomate pelado y sin semillas, y de limón, una hoja de laurel y un poquito de orégano. Se le agrega un cucharón de caldo, y se pone al horno, hasta que esté dorado. Se sirve acompañado con papas cocidas, O también pueden ponerse ruedas muy finitas de papas crudas en la asadera, al mismo tiempo que el pescado.

PESCADO A LA MINUTA
Sancochado el pescado en agua con sal y unas gotas de vinagre o limón, se cubre antes de llevarlo a la mesa con la siguiente salsa: deslíase en una cacerola sobre el fuego suave, una cucharada de manteca, una de harina y unas cucharadas de caldo; después que hierva un rato, incorpórese unas gotas de limón y una yema de huevo batiendo rápidamente, después añádase una pizca de pimienta, sal y una cucharada de perejil muy picado. Sírvase bien caliente.

albóndigas de pescado
Se raspa el pescado o bacalao y se deshace bien; se le pone un poco de cebolla picada, tres papas cocidas deshechas, perejil picado, nuez moscada, sal, pimienta, tres huevos enteros y una cucharada de harina; se hacen bolitas del tamaño que se quiera y se envuelven en harina; aparte se prepara una salsa poniendo a freír cebollas, tomates, pimientos, perejil, orégano, sal, pimienta; una vez todo frito se ponen las albóndigas, se fríen un poco de los dos lados, se echa un poco de caldo y se deja reducir la salsa.

BOCADILLOS DE SESO
Se cocinan en agua y sal dos sesos de ternera; se deshacen y mezclan con dos huevos, pimienta, sal, queso rallado, una cucharada de perejil picado, nuez moscada y una ilusión de ajo. Se fríen por cucharadas en grasa hirviendo y si la pasta está muy liviana se espesa con un poco de harina.

BOCADILLOS DE ALCAUCILES
Se hace una pasta con 10 cucharadas de harina, media taza de leche, un poco de sal, 4 yemas, y las claras batidas a merengue. Por otra parte se cocinan bien los alcauciles dejándoles solamente la parte tierna; se cortan por la mitad, se mojan en Ja pasta y se fríen en aceite hirviendo.

BOCADILLOS DE ACELGAS
Cuando se utiliza la parte verde de las acelgas para preparar algún plato para el almuerzo, un budín, por ejemplo, luego con la parte blanca pueden hacerse bocadillos para la noche. Se cocina bien en agua y sal. Se deja enfriar, se envuelven en una pasta de freír y se fríen en aceite.