VELOUTÉ DE BERROS CON ALUBIAS Y ESPUMA DE REMOLACHA
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 15′
• 1 litro de caldo de verduras
• 2 manojos de berros
• 1 remolacha hervida
• 2 patatas
• 2 cebollas tiernas
• 2 dientes de ajo
• 200 g de alubias cocidas
• 2 claras de huevo
• 1 ramillete de hinojo picado
• unas hebras de agaragar
• 40 mi de aceite de oliva y sal

1 Se cortan las cebollas en juliana y se rehogan con los dientes de ajo enteros en una sartén con aceite de oliva. Mientras se ablanda la cebolla, se pelan las patatas y se cortan como si fueran para tortilla.
2 Se añaden las patatas al sofrito de cebolla y se cubren con el caldo caliente. La mezcla debe hervir 15 minutos o hasta que ambas hortalizas estén cocidas.
3 Se limpian mientras los berros y se eliminan los tallos más gruesos. Cuando el caldo alcance de nuevo el hervor se agregan al combinado, que se deja hervir unos seis minutos. Pasado este tiempo se tritura la mezcla y se añade el aceite de oliva.
4 Se ponen entonces en remojo las hebras de agar-agar con tres cucharadas de agua y se calientan para que se deshagan.
5 Se tritura la remolacha con el agar-agar, un poco de aceite y una pizca de sal y se mezcla con las claras montadas a punto de nieve, removiendo suavemente para que se integren los ingredientes. Se sirve la sopa con las alubias, el hinojo y una cucharada de espuma de remolacha encima.
Variante: En lugar de berros pueden emplearse otras verduras de invierno. La remolacha, a su vez, puede sustituirse por calabaza o también por mango triturado.
Ración: Calorías: 353 • H. de carbono: 44 g Grasas: 11 g • Colesterol: 0mg Proteínas: 18 g.

CREMA DE ALCACHOFAS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 12′ COCCIÓN: 30′
• 1 litro de caldo vegetal
• 350 g de corazones de alcachofa
• 250 g de patata
• 1 puerro
• 1 cebolla mediana pelada
• 75 g pan integral seco
• 300 mi de leche de avena
• 1 cucharadita de curry
• 1 cucharadita de vinagre de Módena
• aceite de oliva
• sal
Se corta la cebolla en rodajas y se lava y se trocea la parte blanca del puerro. A continuación, se saltean ambas verduras durante unos minutos en una cazuela con aceite de oliva caliente y se les añaden el caldo vegetal, las patatas peladas y troceadas y los corazones de las alcachofas. Se sazona el combinado al gusto y se deja cocer tapado unos minutos más hasta que todas las hortalizas estén al «dente». Se retira después el preparado del fuego, se le agrega la leche de avena y la cucharadita de curry y se bate la mezcla. Por último, se cortan en dados unas rebanadas de pan integral seco, se fríen en una sartén con aceite y se incorporan a la crema justo antes de servirla en la mesa.
Sabías que… Las alcachofas cocidas no deben guardarse porque producen un hongo de color verdigris llamado bremia, que puede resultar nocivo para la salud.
Ración: Calorías: 287 • H. de carbono: 33 g Grasas: 17 g • Colesterol: 15mg» Proteínas: 10 g.

Preparar sopas.
PORBIDJE INGLES.
Cocinar en agua hirviente salada dos papas, dos zanahorias, dos puerros bien picados. Cuando están cocidos pasarlos por el tamiz. Volver todo al fuego y, al hervir nuevamente, echar unos 80 gramos de copes de avena.
Dejar hervir 10 minutos y seguir cociendo despacio una media hora más. Para las avenas de cocimiento rápido que so venden empaquetadas, hay que seguir las instrucciones de las cajas.

SOPA DE BERRO ECONÓMICA.
Cuando se hace una ensalada de berro, se puede aprovechar las colas para hacer una exquisita sopa.
Lavar bien las colas y ponerlas a cocinar con 4 papas cortadas, agua y sal. Pasar por el tamiz lo que se puede, pisando con el fondo de una copa. Las fibras quedarán arriba. Ligar con manteca y servir con crotones fritos en aceite.

SOPA DE PUERROS CON ARROZ.
Lo mismo que la anterior, pero sin pan. 20 minutos antes de terminar la cocción se agregan unos 80 gramos de arroz previamente lavado. Ligar con un poco de manteca con perifollo picado.
Muchas cocineras hacen dorar los puerros antes de echarlos en la sopa. Estimo que esta práctica está equivocada y que esta receta, a pesar de ser más sencilla es la más recomendable.

SOPA DE PUERROS Y PAPAS.
Cortar seis puerros buenos hasta un poco más arriba del blanco. Partirlos para limpiarlos bien y dividirlos en anillos de medio centímetro do largo.
Pelar y cortar en pedazos finos medio kilo de papas. Echar todo en tres litros de agua hirviente con dos cueharaditas de sal, pimienta, y dejar cocinar a fuego fuerte sin tapar.
Freír unas tajadas de pan en aceite, ponerlas en la sopera con un puñado de perejil picado (preferible el perifollo cuando hay) y verter la sopa.

CALDO AL CROTON.
Es mejor hablar de consommé al crotón. Es el caldo del puchero hecho a la francesa, es decir con carne flaca puesta en el agua fría y muy cocida, y servido con tajadas de pan sobrante. Estas tajadas o crotones de pan pueden ser al natural, secadas al horno, o fritas en aceite.

CALDO DE LEGUMBRES.
Con el agua en que so ha cocinado cualquier clase de legumbre seca, se hacen riquísimas sopas completándolas con puré de la misma legumbre, bolitas de harina, pe-dacitos de pan tostado con caracú, pequeñas albóndigas de sémola o de verdura. Siempre que resulte demasiado ligera, se puede espesar ligeramente la sopa agregándole un poco de harina manejada con manteca o un poco de puré.

CALDO DE VERDURAS.
Se hace con varias verduras de estación cortadas en pequeños trozos, una cebolla, dos dientes de ajo, 2 zanahorias y un ramillete. Agua y sal. Hervir más o menos una hora y media.