SALSA TÁRTARA:

Preparar 1/4 l. de salsa blanca de consistencia mediana.
Agregarle 1/2 taza de salsa mayonesa, 1 cda. de pikles bien picados
Mezclar bien y utilizar.

MAYONESA COCIDA
Batir en un bol 3 huevos agregar revolviendo con batidor 3 cdas. de vinagre
Cocinar a baño de Maria. Cuando esté espesa,  retirar y continuar batiendo hasta que enfrie.
Observaciones: conservaren frasco cerrado en la heladera, sazonar con sal y pimienta cada vez que se utilice.

MAYONESA COCIDA
Batir en un bol…. 3 huevos
agregar revolviendo
con batidor…….3 cdas. de vinagre
Cocinar a baño de Marfa. Cuando esté espesa,  retirar y continuar batiendo hasta que enfrie.
Observaciones: conservaren frasco cerrado en la heladera, sazonar con sal y pimienta cada vez que se utilice.

SALSA DE TOMATES
Ponga en una cacerola 1/2 taza de aceite
1 cebolla finamente picada 5 tomates pelados y picados
Sazone con  1 hoja de laurel, 1 cta. de azúcar, 1 cta. de orégano, sal, pimienta y nuez moscada Cocine a fuego lento hasta que la salsa esté cocida.

Observaciones: si quiere obtener mayor rendimiento, agreguele una zanahoria rallada.

ESCABECHE:
Apropiado para pollos, perdices, y pescados.
Ponga en una cacerola 2 tazas de aceite
1 1/2 taza de vinagre
1 1/2 taza de agua
2 cebollas grandes cortadas en rodajas finas.
4 zanahorias cortadas en rodajas finas
4 hojas de laurel
1 cta. de pimienta en grano
sal y pimienta a gusto
4 o 5 rodajas de limón peladas y sin semillas
Cocine hasta que las verduras estén tiernas.

Una vez asada la entrecote, bien jugosa como siempre, disponer encima unas rodajitas de caracú blanqueado en agua hirviendo salada. Regar con la salsa bordelesa preparada con chalotas o cebollas picadas, un vaso de vino tinto, tomillo, laurel, manteca manejada con un poco de harina,
y reducida a la mitad. Condimentarla previamente.

SALSAS PARA CONDIMENTAR LAS ENSALADAS
La salsa clásica para aliñar las ensaladas se reduce a una mezcla de aceite, vinagre, sal y pimienta. El vinagre suele ser sustituido por jugo de limón por las personas que tienen alguna tendencia al,.naturismo, o, simplemente, porque les gusta más o tienen cierta predisposición al reuma o a las afecciones hepáticas.

NAPAR (Napper).
Cubrir un articulo con una salsa suficientemente espesa para enrobarlo de  manera uniforme.

LIGAR (Licr).
Espesar una salsa y darle homogeneidad, sea con fécula, con harina, con manteca, con crema fresca, con yema de huevo, con tapioca, etc. en forma que quede untuosa como una crema liviana. Se liga siempre a último momento, al retirar del fuego.

CHAUFROITER
La acción de recubrir o encamisar (ñapar) cualquier manjar con una salsa especial llamada Chaud Froid (Ver Salsas), es decir Caliente-Frió, probablemente porque se elabora en caliente pero se sirve bien fría.

COULIS.
Una salsa o un Fumet reducidos hasia tornarse bastante espesos y sin clarificar.