PESCADO A LA RIGOLEAU

Ingredientes:
1 kilo de filetes de merluza cocidos, 1/2 taza de aceite, 2 cebollas, sal y pimienta, 235 grs. de harina, 2 huevos, 1/2 litro de leche, 4 tomates, 1 taza de aceite.
Preparación:
Dorar una cebolla en el aceite. Incorporar el pescado sin espinas yjiejar rehogar unos momentos. Aparte, poner la harina en un recipiente, incorporarle los huevos, la leche y condimentar a
gusto. Verter la preparación sobre el pescado, poner en una asadera enmantecada y cocinar en horno de temperatura moderada. Mientras tanto, preparar una salsa mezclando la taza de aceite con la cebolla y los tomates, dejando cocinar unos momentos. Cuando el pescado esté cocido, retirar, cubrir con la salsa de tomates y servirlo acompañado de papas salteadas en manteca.

PESCADO RELLENO:

Ingredientes:
1 pejerrey, 100 grs. de atún en lata, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 cucharada de manteca, 2 yemas, miga de 1 paneito, 2 cucharadas de salsa blanca, sal, pimienta y nuez moscada, mayonesa.
Preparación:
Sacarle al pejerrey el espinazo y las espinas. Condimentarlo por dentro con sal y jugo de limón. Aparte, hacer un puré mezclando el atún con la cebolla dorada, la manteca, las yemas, la miga de pan y la salsa blanca. Mezclar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Rellenar el pejerrey con la mezcla, coserlo y envolverlo con papel enmantecado. Cubrir con manteca y ponerlo en una asadera cubierta de agua. Una vez cocido, dejar enfriar,y descoser. Servir frío, acompañado de verduras salteadas, limón y mayonesa.

PESCADO EN CAZUELA A LA CATALANA:

Ingredientes:
1 kilo y 1/2 de pescado, cebollas, tomates, especias, azafrán, 1 diente de ajo, harina.
Preparación:
Se fríen bien las cebollas y los tomates, moliendo especias finas con el azafrán y una punta de ajo crudo. Se fríe o dora un poco de harina, y puesto el pescado crudo en la cazuela, se echa sobre él la salsa y un poco de agua, dejándolo cocer hasta que esté doradito.

PEJERREY A LA REINA:
Ingredientes:
1 pejerrey, sal, pimienta y jugo de limón, 1 merluza pequeña, miga de 1 pancito, 3 huevos, 1/4 kilo de langostinos, sal y pimienta, salsa holandesa.
Preparación:
Cocinar la merluza en el horno con un poco de manteca. Deshacerla, poner la carne en un recipiente y agregarle la miga de pan remojada en leche, los huevos y los langostinos, condimentando con sal y pimienta. Pisar hasta formar una pasta. Aparte, limpiar el pejerrey y sacarle el espinazo. Condimentar con sal, pimienta y el jugo de limón y rellenarlo con la pasta preparada anteriormente. Cocerlo, envolver en papel manteca y cocinarlo en horno de temperatura moderada. Servir cubriéndolo con la salsa holandesa.

MERLUZA RELLENA:

Ingredientes:
1/2 kilo de merluza, 80 g. de tomates, 50 g. de harina, 1 huevo, 1 limón, 1 cebolla, pimienta y sal, perejil picado.
Preparación:
Una vez que se han quitado las escamas y espinas a la merluza, se separa un poco de su carne, mezclándola con el huevo —que previamente habrá cocido y picado, pero no muy fino— harina, pi aienta y sal.
Con esto se rellena la merluza.
En una cacerola, se pone al calor, agregándole aceite, cebolla y perejil picados, y los tomates, pelados y asimismo picados.
Deberá dejarse en cocción de un cuarto de hora a veinte minutos.

MERLUZA A LA CHILENA
Ingredientes:
1 kilo de filetes de merluza, 1 taza de crema, sal y pimienta, 3 cucharadas de manteca, 3 cucharadas de ceboU-i picada, 1 cucharada de perejil picado, 1/2 taza de queso rallado.
Preparación:
Poner los filetes en una asadera enmantecada. Cubrirlos con la crema y condimentarlos con sal y pimienta a gusto. Agregarle la manteca, la cebolla, el perejil y el queso y cocinar en horno durante un cuarto de hora.

MAYONESA DE PESCADO
Ingredientes:
1 kilo de pescado, 1/4 kilo de papas hervidas, apio cortado en juliana, 250 grs. de lechuga cortada en juliana, mayonesa, 35 grs. de pimientos morrones, aceitunas, 1 huevo duro, tomate cortado en rodajas.
Preparación:
Cocinar el pescado. Quitarle la piel, las espinas y hacer un picadillo. Cortar las papas en dados e incorporarlas al pescado junto con el apio y la lechuga. Mezclar con la mitad de la mayonesa y poner en una fuente, dándole la forma de un pescado. Cubrir con el resto de la mayonesa y decorar con tiritas de morrones, rodajas de huevo duro y de tomate.

FILET DE PEJERREY A LA ESPAÑOLA
Ingredientes:
700 grs. de filetes de pejerrey, 1 latita de pimientos morrones, sal y pimienta, miga de pan remojada en leche, 1 huevo, 1 cucharada de cebolla picada, 1/4 pan de manteca, 1 copa de vino blanco, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharón de caldo, 5 tomates, 50 grs. de arroz, 200 grs. de berenjenas.
Preparación:
Picar dos filetes de pescado. Sazonar a gusto y mezclarle la miga de pan, el huevo y la mitad de los pimientos, previamente cocinados y a los que se les habrá sacado la piel y las semillas. Condimentar los filetes de pejerrey y distribuir sobre ellos la preparación anterior. Arrollarlos y atravesarlos con un mondadientes. Colocar la cebolla en una asadera enmantecada y encima el pescado arrollado. Condimentar e incorporar el vino, el jugo de limón y el caldo. Cocinar en horno de temperatura moderada. Poner los tomates en el horno, durante unos minutos, retirarlos y rellenarlos con el arroz blanco mezclado con un trozo de manteca y el resto de los ‘morrones. Servir el pescado acompañado de los tomates y de las berenjenas fritas.

ESTOFADO DE PESCADO
Ingredientes:
1 kilo de pejerrey, 3 dientes de ajo, 200 grs. de panceta cortada en fetas, sal, pimienta, orégano, comino, 200 grs. de caldo, 1 copa de coñac.
Preparación:
Mechar el pescado con el ajo. Disponer en una cazuela de barro la mitad de la panceta, poner encima el pescado y cubrir con el resto de la panceta. Condimentar con sal y pimienta a gusto y espolvorear con orégano y comino. Cocinar durante media hora en horno caliente e incorporarle el caldo y el coñac. Dejar cocinar en el horno hasta que esté listo.

CORVINA RELLENA
Ingredientes:
1 corvina, 1 taza de aceite, 2 cebollas, 2 pimientos, 2 tomates, orégano, sal, pimienta, perejil, miga de pan, 1 taza de caldo, vinagre.
Preparación:
Se prepara una salsa con el aceite, las cebollas, pimientos y tomates. Se ponen a freir y una vez dorados se les agrega orégano, sal, pimienta y perejil picado. Se le agrega una miga de pan, el caldo y un chorrito de vinagre. Con esto se rellena la corvina, que se acomoda en una asadera, se rocía con aceite y se pone en el horno durante tres cuartos de hora.