BRASEAR (Braiser).
Cocinar a fuego lento en una cacerola lapada llamada brasera (brajsiére) y en el propio jugo del elemento básico, agregando  solamente el fondo requerido para el plato en preparación.

Se baten bien tres huevos, con una cucharada de leche, un poco de pimienta y sal. Una vez batidos, se les agrega dos cucharadas de jamón picado. Se calienta bien el aceite en la sartén, se echa la mezcla y se revuelve hasta que empieza a cuajarse. Una vez que esté dorada de un lado, se da vuelta y se deja hacer del otro. Hay que procurar que quede blanda y cremosa en la parte interior, por lo que debe hacerse a fuego fuerte.

Se hacen cocer en agua y sal dos cucharadas de arroz, cuando I esté cocido se saca y se escurre bien.
Por otro lado se baten 5 ó 6 huevos, con una cucharada del perejil picado, sal y pimienta. Se dora en aceite media cebolla, I finamente picada, y se agrega a los huevos, junto con el arroz. I Se arma la tortilla, haciéndola dorar de los dos lados.

Se pela un atado de cebolla verde y se corta en rueditas. Se hace saltar con dos cucharadas de manteca, a fuego lento. Cuando la cebolla está cocida, se agrega sal, una cucharada de harina, y una taza de crema o leche. Se deja hervir unos minutos y un poco antes de servir, se le agregan huevos duros, cortados en rebanadas.

Se pisan bien dos yemas de huevos cocidos, se le agrega medio pancito, sin corteza, remojado en agua y bien exprimido, y una cucharada de perejil picado. Se mezcla hasta que quede como una crema espesa; se le agrega aceite, vinagre, sal, pimienta y si se quiere un poquito de mostaza. Sirve para comer con puchero o con pescado hervido.

Procedimiento para esta Receta:

Se ponen a cocinar toda clase de verduras, finamente picadas; un puñado de garbanzos o porotos, cuadraditos de tocino, y otros artículos de cerdo como chorizos y morcillas, enteros. Cuando está todo bien cocido, se añade un plato de tallarines y se deja al fuego durante 5 minutos más. Se sirve bien espolvoreado con queso.

Se pasa por la máquina, medio kilo de carne de ternera, se pica hasta que quede deshecho 1/4 kilo de tocino. Se pone en una ensaladera todo junto con 1/4 kilo de pan rallado y se sazona con sal, pimienta y un poquito de nuez moscada. Se le añade un poco de caldo, como la mitad de un cuarto litro, y dos huevos batidos. Se une bien todo y se le da la forma de un cilindro, atándolo en una servilleta. Se pone luego a cocer en una olla con agua, sal, una cebolla, zanahoria, nabo y un ramito de hierbas. Después de tres horas, se saca, se desata la servilleta y se vuelve a atar el cilindro bien apretado. Se pone en una fuente, se cubre con otra y spbre ésta un peso, dejándola así hasta que se enfría. Por último se le pasa una pluma o pincel con gelatina derretida y se decora como se desee o simplemente se adorna con ramitas frescas de perejil.