COQUILLAS DE ESPINACAS
Se fríe en manteca una cebolla, zanahoria muy finamente picada, añadiéndoles un poco de perejil. Se hierven en agua con sal las espinacas y se picarán después menuditas. Se prepara un poco de salsa blanca, se une a ésta las espinacas y la cebolla frita. Si la pasta quedara blanda se le añade pan rallado. Se preparan las coquillas untándolas con manteca, se llenan y se ponen al horno moderado hasta que se doren.

Se pone a cocinar una taza de arroz con 2 Vi de agua y una cucharadita de sal. Cuando está pronto, se pone en una fuente y se deja enfriar. Luego se le añaden 3 cucharadas de queso, 1 de perejil picado, 2 huevos, un poquito de nuez moscada rallada y 8 ó 10 aceitunas picaditas. Se arman las croquetas, se envuelven en harina y se fríen. El arroz debe quedar bien seco para que las croquetas tengan consistencia.

Se eligen alcauciles bien tiernos, se les quita las hojas duras y se ponen en agua con un poco de vinagre para que no tomen mal color. Mientras se prepara jamón o tocino flaco, ajo y perejil, todo bien picadito. Luego se pone aceite en la sartén,! se fríe el jamón y se le va agregando todo el alcaucil cortado I en ruedas finitas, se le pone un poco de sal y se tapa, revol-l viendo amenudo, hasta que estén cocidos, pero con cuidado! que no se sequen. Se le agrega el ajo y perejil y cuando ell alcaucil está bien tiernito, se le echan los huevos igual que en las tortillas anteriores y se sirve caliente. Esta tortilla I es mejor hacerla a último momento.

Se fríe la cantidad de huevos que se desee, en aceite o manteca. Después, con un molde redondo, se cortan todos, para que queden de bonita forma. Se hace una salsa blanca espesa, y se cubren los huevos con ella. Luego se pasan por huevo batido y pan rallado, friéndolos después como a las milanesas. Se acompaña con arvejas saltadas en manteca o con papas fritas.

Hágase freír en aceite una cebolla picada, dos dientes de ajo, un tomate, una hoja de laurel y un poco de perejil (no muy picado) y una vez frito todo, se le agregan 200 gramos de .harina y un litro de caldo, se revuelve bien todo y se deja hervir treinta minutos.
Antes de sacarla del fuego se añade una cucharada de extracto de carne.

Se fríen en dos cucharadas de manteca, dos de cebolla finamente cortada; una vez frita se le agrega una cucharada de harina, un vaso de vino seco, nuez moscada y raspadura de medio limón; se deja cocer media hora, se le echan dos cucharadas de perejil picado y se sirve con aves asadas.

Se baten dos yemas de huevo, se les agrega sal y pimienta! en cantidad suficiente para que quede un poco picante, luego y una cucharada de manteca derretida, el jugo de medio limón y cuatro cucharadas de agua. Se revuelve sobre fuego suave, sin dejar de hervir, hasta que la salsa se espese. Se deja enfriar y se cubre con ella el pescado.