COQUILLAS DE ESPINACAS
Se fríe en manteca una cebolla, zanahoria muy finamente picada, añadiéndoles un poco de perejil. Se hierven en agua con sal las espinacas y se picarán después menuditas. Se prepara un poco de salsa blanca, se une a ésta las espinacas y la cebolla frita. Si la pasta quedara blanda se le añade pan rallado. Se preparan las coquillas untándolas con manteca, se llenan y se ponen al horno moderado hasta que se doren.

Se corta la punta de los espárragos verdes. Se cuecen diez! minutos en agua y sal, se cuelan y se dejan secar bien. Sei prepara una tortilla al natural. Se hacen saltar los espárragos I en un poco de manteca, con sal y pimienta, y se fríen en la sartén con los espárragos los huevos batidos.

Se pone en una cacerola dos vasos de vino rojo, otro tanto < agua, un diente de ajo, una cebolla cortada en rebanadas, ui ramito de hierbas (perejil, tomillo y laurel), sal y pimienta» Hágase hervir un cuarto de hora, saqúese la cebolla, ajo« las hierbas.
En esa salsa se preparan los huevos «pochés», es decir, quef partiéndolos, se echan en ella cuidadosamente y, una vez cocw dos, se retiran y se ponen en la fuente en que han de se» virse, manteniéndolos calientes. Se hace reducir la salsa ¡I fuego vivo y se le agrega una nuez de manteca deshecha coil un poco de harina. Se vierte la salsa sobre los huevos y sf sirve rodeado de rebanaditas de pan frito.

Se toma una cucharada de manteca y se derrite a fuego lento. Se deslíe en ella una o dos cucharadas de harina y antes de que tome color se le va añadiendo caldo, dos cucharones, poco a poco y revolviendo siempre. Debe quedar como una crema clara. Si quedase muy espesa se le agrega otro cucharón de caldo. Se le pondrá también media hoja de laurel, pimienta, sal, un ramo de perejil y una hojita de orégano. Debe dejarse cocer tres cuartos de hora. Debe pasarse por el colador antes de usarla.

Procedimiento para esta Receta:

Se cocinan en agua y sal, durante veinte minutos, un cuarto kilo de macarrones. Se escurren bien. Se vuelven a la cacerola, se les echa 50 gramos de queso rallado, 50 gramos de manteca y unos 200 gramos de puré de tomate. Se revuelven bien y se sirven calientes, apilados en una fuente, y con más queso rallado encima.

Procedimientos para esta Receta:

Se baten bien cuatro claras de huevo, se le agregan luego las yemas, cuatro cucharadas de pan duro rallado y cuatro de queso parmesano.
Se mezcla todo bien y se va echando por cucharaditas en el caldo hirviendo. Se deja hervir 6 u 8 minutos.

Procedimiento para esta Receta:

Se corta en trozos pequeños la parte superior de una cabeza de vaca y se hace hervir con algunas verduras, durante tres horas. Después se saca la cabeza y se le mezcla al caldo, una cucharada de harina, bien desleída en un poco de manteca caliente, se sazona con sal y especias, se vuelve a hervir otro rato, se pasa por tamiz, se vuelve a agregar los trozos de cabeza y se pone nuevamente al fuego. Cuando hierve, se le agrega dos vasos de vino blanco, un huevo duro picadito, algunos hongos pisados, y se sirve.

Deshuésese el pavo y póngase sobre una mesa, con el interior hacia arriba. Se le saca carne de las partes más gruesas y se distribuye igualmente sobre el interior, sazonándolo con sal y pimienta. Se hace un relleno con jamón y trufas, se pone una capa de esto sobre la carne, luego otra capa de lengua cortada en rebanadas, otra capa de pavo, jamón y trufas. Se enrolla. Se ata con piolín. Se unta una servilleta con manteca, se ata en ella el pavo y se pone a hervir en una olla, con dos zanahorias, dos cebollas, un tallo de apio, perejil, pimienta en grano y suficiente caldo o agua para cubrirlo. Se deja hervir a fuego suave unas tres horas. Se saca, se escurre y se prensa, dejándolo enfriar. Luego se unta con gelatina derretida. Se cortan unas tiras de la misma gelatina para adornarlo.