BRASEAR (Braiser).
Cocinar a fuego lento en una cacerola lapada llamada brasera (brajsiére) y en el propio jugo del elemento básico, agregando  solamente el fondo requerido para el plato en preparación.

Se corta una rebanada de pan sin costra, se le unta manteca, se le pone una tajada de jamón, un poco de queso gruyere rallado, se cubre con otra rebanada de pan. Cuando estén todas arregladas, se fríen en aceite, se ponen en una fuente y se meten un ratito al horno.

Se baten bien tres huevos, con una cucharada de leche, un poco de pimienta y sal. Una vez batidos, se les agrega dos cucharadas de jamón picado. Se calienta bien el aceite en la sartén, se echa la mezcla y se revuelve hasta que empieza a cuajarse. Una vez que esté dorada de un lado, se da vuelta y se deja hacer del otro. Hay que procurar que quede blanda y cremosa en la parte interior, por lo que debe hacerse a fuego fuerte.

Se hacen cocer en agua y sal dos cucharadas de arroz, cuando I esté cocido se saca y se escurre bien.
Por otro lado se baten 5 ó 6 huevos, con una cucharada del perejil picado, sal y pimienta. Se dora en aceite media cebolla, I finamente picada, y se agrega a los huevos, junto con el arroz. I Se arma la tortilla, haciéndola dorar de los dos lados.

Se pela un atado de cebolla verde y se corta en rueditas. Se hace saltar con dos cucharadas de manteca, a fuego lento. Cuando la cebolla está cocida, se agrega sal, una cucharada de harina, y una taza de crema o leche. Se deja hervir unos minutos y un poco antes de servir, se le agregan huevos duros, cortados en rebanadas.

Se pican en el mortero 6 ó 7 dientes de ajo y en seguida se menea la mano del mortero en rotación, dejando caer aceite bueno a gotas y procurando que se forme una masa unida y lisa. Si quedase muy blanda puede ponérsele una gota de vinagre o limón, para que tome otra vez consistencia. Estará bien hecha cuando salga unida en la mano del mortero, sin escurrirse.
Esta salsa se usa principalmente en invierno, para acompañar verduras.

Procedimiento para esta Receta:

Se pone el caldo necesario para seis personas, una cucharada y media de harina y seis de queso rallado, bien cocido todo revolviendo mucho para que no se formen pelotones. En la sopera se baten seis yemas de huevo, una por persona, y cuando han levantado mucho, se vierte el caldo encima, revolviéndolo.

Procedimiento para esta Receta:

Échense ocho yemas de huevo en medio litro de caldo. En seguida se pone al baño de María, en una budinera untada de antemano con manteca, y se deja cocinar durante 15 ó 20 minutos. Se deja enfriar y luego desprendiendo las orillas con un cuchillo, se vuelca en un plato. Se corta en cuadraditos y se pone en la sopera, se vierte encima el caldo hirviendo, y se espolvorea con queso parmesano.