QUICHE LORRAINE.
(Para 6 porciones).
1 disco de masa para tarta salada.
250 g de tocino (panceta, tocineta) ahumado cortado.
250 g de nata (crema de leche).
150 g de quesotipo Gruyere, rallado.
4 huevos.
1 vaso de leche.
Sal, pimienta, nuez moscada.
Forrar con la masa una tartera untada con mantequilla, que pueda ir a la mesa. Cortar el tocino en tiritas y saltearlas en una sartén hasta dorarlas, ponerlas en el fondo de la tarta cruda, con la grasa que soltaron o sin ella. Batir los huevos con la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Agregar el queso y la nata. Llenar con esta preparación la tarta e introducirla en horno moderado hasta que se note firme y la masa dorada. Servir.

ROSCA DE QUESO.
(Para 6 porciones)
270 g  de harina.
300 g  de queso tipo Gruyere.
125 g  de mantequilla (manteca).
4 huevos.
Sal, nuez moscada.
Poner en una cacerola la mantequilla  menos 1 cucharadita, 1 y medio vaso de agua y 1 cucharadita de sal, hervir, agregarle la harina de golpe y revolver rápidamente -reservar 1 cucharada de la harina. Revolver continuamente sobre calor moderado, hasta obtener que la pasta lisa y compacta se despegue del recipiente.
Entibiar la pasta y agregarle de a uno por vez, los huevos batiendo enérgicamente con cada adición. Sazonar con nuez moscada, agregar 200 g (7 onzas) del queso rallado. El resto del queso cortado en daditosy triángulos y reservarlos.
Untar con la mantequilla restante un molde Savarin y espolvorear con la harina reservada. Poner en el molde la mezcla de queso y cocinarla en horno moderado durante 45 minutos o hasta que se note firme.
Desmoldar la rosca y adornarla con los recortes de queso reservados. Servir.

LENGUA DE TERNERA ROJA.
(Para 12 porciones).
2 lenguas de ternera.
1 lata grande de pimientos (ajíes, conguitos, chiles, chilchotes) morrones.
400 g (14 onzas) de nata (crema de leche).
10 huevos duros cocidos cuarto kg de lechuga.
24 aceitunas (olivas) negras .
Sal y pimienta a gusto.
Limpiar las lenguas. Hervirlas durante 5 minutos y pelarlas. Cocinarlas er abundante agua y sal hasta que estén tiernas. Dejarlas enfriar sin retirarla de la cocción y escurrirlas. Deshacer 5 yemas de los huevos duros junto con los pimientos morrón Batir ligeramente la nata e incorporar a la mezcla anterior. Sazonar a gusto Cortar las lenguas en rodajas finas Acomodarlas sobre uri lecho chuga cortada en juliana y cubrirla salsa de pimientos morrones.

FIAMBRE DE ARROZ.
(Para 5 porciones).
300 g (10 Va onzas) de arroz.
Sal y pimienta a gusto.
100 g (3 y media onzas) de mantequilla (manteca) blanda .
250 g  de jamón cocido, crudo o glacé, cortado en cubitos.
1 taza de salsa mayonesa (bayonesa, mahonesa).
3 huevos duros.
1 planta de lechuga.
3 tomates (jitomates) duritos media taza de pimiento (aji conguito, chile, chichote) rojos envasados, picaditos.
Hervir el arroz en agua y sal hasta que se note cocido 18 minutos aproximadamente. Escurrirlo bien, sazonar y mezclar con la mantequilla y los pimientos picados. Colocar en una budinera untada con mantequilla la mitad del arroz. Poner encima el jamón con la mitad de la mayonesa y cubrir con el arroz restante apretando bien para que se prense. Enfriar en la heladera. Formar en una fuente un zócalo de lechuga bien picada y desmoldarencima el budín de arroz. Cubrir con el resto de mayonesa. Decorar con los tomates y huevos duros cortados en rodajas, alternándolos sobre el borde de la fuente. Servir bien frío.

FIAMBRE DEL DIABLO.
(Para 8 porciones)
200 g (7 onzas) de queso Roquefort.
2 cucharadas de jamón del diablo.
Media taza de nata (crema de leche).
1 cucharadita de cebollitas de verdeo, picadas finas.
Mezclar bien todos los ingredientes hasta formar una crema. Dejar en la heladera hasta que tome la consistencia necesaria como para moldearla de la forma que se desee. Desmoldar con la ayuda de un cuchillo. NOTA: pueden utilizarse distintos moldes fantasía con motivos navideños campanas, arbolitos de Navidad, etc.-, o bien un molde tipo Savarin. Puede conservarse esta preparación en la heladera 24 horas antes de servirla, como guarnición de carnes frías o fiambres, o acompañando con galletitas una copa.

TARTALETAS DE ESPINACAS Y SESOS.
(Para 6 porciones).
6 tarteletas grandes de masa de hojaldre.
1/2 kg (1 libra) de espinacas cocidas.
100 g (3 1/2onzas) de jamón cocido 1 seso.
50 g (1 3/4 onza) de mantequilla (manteca).
1 cucharadita de extracto de carne.
1 cucharadita de conserva de.
tomate (jitomate).
1/2 cebolla.
1 trozo de tallo de apio.
1 zanahoria Sal, pimienta.
1/2 vaso de vino tipo Mar sala.
2 cucharadas de aceite.
1 cucharada de perejil picado.
Exprimir muy bien la espinaca y saltearla en 20 g (3/4 onza) de la mantequilla. Retirarle la piel y limpiar bien el seso, colocarlo en una cacerola con agua hirviendo, la zanahoria, el apio y la sal; hervirlo 10 minutos, escurrirlo y picarlo. Saltearlo en el resto de la mantequilla y el aceite con la cebolla picada, hasta dorar. Agregar el extracto de carne y la conserva diluidos en V2 taza de agua caliente, sal, pimienta y el vino.
Cocinar lentamente hasta que la salsa espese. Retirar del calor y esparcir por encima el perejil.
Poner en el fondo de cada tarteleta la espinacay sobreeHa la preparación de sesos mezclada con el jamón picado. Mantener caliente en el horno hasta servir.

ANCHOA A LA CREMA.
(Para 6 porciones).
1 anchoa (anchova, boquerón).
2 kg (4 libras) eviscerada 1 zanahoria.
1 tallo de apio.
1 cebolla.
2 hojas de laurel.
1 ra mita de perejil.
2 limones Sai, pimienta.
2 cucharadas de rábano rallado.
200 g (7 onzas) de nata (crema de leche).
Lavar bien la anchoa, colocarla en una cacerola, cubrirla con agua fría y añadir la zanahoria, el apio, la cebolla y el perejil, limpios y lavados y las hojas de laurel. Añadir el jugo y la cascara de medio limón, sal y pimienta en grano. Cocinar sobre fuego moderado hasta que el caldo hierva 15 minutos. Retirar del calor.
pasar el pescado á una fuente, adornarlo con el limón restante cortado en gajos y acompañar con la nata batida con el resto de jugo del medio limón sobrante, sal y pimienta, entibiando a bañomaría.
Al llevar a la mesa, esparcir sobre el pescado el rábano rallado.

MEJILLONES AL SAUVIGNON.
(Para 4 porciones).
2 kg (4 libras) de mejillones .
50 g (1 3/4 onza) de mantequilla (manteca).
25 g (4/5 onza) de hariña.
Ramillete de hierbas aromáticas 1 cucharada de jugo de limón.
1 cucharada de perejil picado.
2 vasos de vino blanco Sauvignon Sal, pimienta.
Triángulos de pan dorados en mantequilla o aceite.
Limpiar muy bien las valvas de los mejillones bajo el chorro de agua fría’, poner en una cacerola con 1 vaso de vino, tapar y calentar hasta que todos se abran. Eliminar los mejillones que permanezcan cerrados. Retirar los moluscos de las valvas abiertas, ponerlos en un plato y filtrar el líquido de cocción. Poner en una cacerola la mitad de la mantequilla, los moluscos, el ramillete de hierbas, el líquido de cocción, el resto del vino, sal, pimienta y calentar durante unos minutos. Mezclar el resto de la mantequilla con la harina, añadirle parte del líquido o salsa, luego verter todo en la cacerola, revolviendo. Revolver hasta hervir, añadir el perejil y el jugo de limón. Repartir la preparación en cuatro valvas grandes para servir en ellas o en cazuelitas individuales. Adornar con los triángulos de pan y servir. NOTA: Sauvignon es un tipo de vino blanco, seco que en este caso, puede ser reemplazado por Jerez seco.

ARROZ CON CAMARONES AL CHAMPAÑA.
(Para 4 porciones).
300 g (10 Va onzas) de carne de camarones (cámaros).
120 g (4 onzas) de mantequilla (manteca).
200 g (7 onzas) de champiñones (setas) frescos.
400 g (14 onzas) de arroz.
1 cebolla grande.
200 g (7 onzas) de nata (crema de lecha) .
800 g (28 onzas) de caldo de pescado Jugo de 1 limón.
2 vasos de champaña.
2 cucharadas de aceite Sal, pimienta.
Picar la cebolla y freiría en el aceite y 30 gramos (1 onza) de la mantequilla, dorarla apenas, agregar los camarones y los champiñones limpios, sal, pimienta y el champaña.
Cocinar hasta reducir casi todo el líquido, añadir la nata y mantener, con el recipiente tapado, sobre calor suave hasta el momento de servir. Mientras tanto hervir el arroz en el caldo y el jugo del limón hasta que esté al dente -el caldo debe resultar justo, añadiendo más si hiciera falta-. Retirarlo del calor y agregarle el resto de mantequilla, mezclar y poner en una fuente en forma de corona. En el centro, disponer los camarones con su salsa. Servir.

ZAPALLITOS RELLENOS CON AMARETTI.
(Para 4 porciones)
4 zapallitos largos y grandes.
20 g (1 3/4 onza) de amaretti.
50 g (1 3k onza) de queso rallado.
2 cucharadas de harina 50 g (1 3/4 onza) de mantequilla (manteca) Va litro de leche hervida 2 huevos.
1 cucharada de perejil picado Sal, pimienta, nuez moscada.
Lavar los zapallitos, despuntarlos y hervirlos en agua y sal hasta que comiencen a perder su rigidez, escurrirlos en seguida, cortarlos por la mitad a lo largo y ahuecarlos con una cucha-rita, sin romper la cascara. Picar la pulpa. Derretir 30 g (1 onza) de la mantequilla en una cacerola, agregar la harina, revolver y luego incorporar gradualmente la leche; revolver sobre calor moderado hasta hervir, retirarla del calor, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada, añadir el perejil, el queso, la pulpa y los huevos. Reducir a polvo los amaretti y agregarlos a la mezcla.
Poner las cascaras de los zapallitos en una fuente de horno, sin encimarlas y rellenarlas con la preparación. Rociar con el resto de la mantequilla derretida y cocinar en horno moderado hasta que se doren en la superficie. Servir.