BARÓN.  Es el nombre que se da a toda la parte trasera del cordero o del cabrito, incluyendo las dos piernas y el anca o silla. Corresponde más o menos a lo qué se llama “Rabie” para la liebre o el conejo. Se debe asar en conjunto y de una sola pieza.

En una cacerola se ponen dos o tres cucharadas de harina, agregándole caldo hasta que tenga una consistencia regular.’ Se le pone un poquito de yerbas olorosas y se deja cocer; quince minutos más o menos. Luego se le agrega una cucha-f radita de hongos, unas cuantas trufas cortadas en cuadraditosi y un poquito de cebolla picada. Esto se deja cocer quince! minutos más. Una vez que la salsa está espesa como una crema, se cuela en otra cacerolita, se le agrega una copita de Jerez o Málaga seco, unas tiritas de jamón flaco, sal, pi-j mienta blanca, y un poquito de moscada. Puede emplearse! como se desee.

Se hace cocinar un hígado de ternera, o dos de cordero con sal, pimienta, zanahoria y cebolla. Una vez cocido se deja enfriar, se les quita todas las partes duras y se ralla. Se pone en una fuente y se le agrega dos cucharadas de manteca sin derretir, un poquito de sal, nuez moscada y pimienta. Se revuelve todo bien, que quede perfectamente unido y se deja mientras se prepara la masa, de medio hojaldre, del siguiente modo: con un cuarto kilo de harina, dos yemas de huevo, cuatro cucharadas de manteca derretida y un poquito de agua y sal, se hace una masa de regular consistencia. Se estira fina, se unta con manteca derretida, se espolvorea de harina, se dobla y estira nuevamente, se forra un molde paté con la masa, se pone la preparación, se cubre con otra capa de masa, recortando los bordes y replegándolos entre sí. Se lleva al horno fuerte veinte minutos.