LASAÑA VEGETAL DE ESPINACAS CON SETAS
RACIONES: 4-6 / PREPARACIÓN: 30′ COCCIÓN: 15′
• 1 paquete de lasaña
• 1 kg de espinacas frescas
• 1/2 kg de setas del bosque variadas (níscalos, rebozuelos, etc) ya limpias
• 250 g de champiñones
• 1/2 kg de cebolla cortada en dados
• 200 g de queso rallado tipo Cheddar
• 250 mi de salsa de tomate casera
• pimienta de distintas variedades recién molida
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal marina
1 Se cuecen las placas de lasaña en una cazuela con abundante agua hirviendo, a la que previamente se ha añadido sal marina y una cucharada de aceite. Cuando estén al dente se retiran del fuego y se sumergen en agua fría para detener la cocción.
2 Mientras se cuece la pasta, se cocinan al vapor las espinacas ya limpias y troceadas ocho minutos. Después se escurren bien.
3 Se saltea la cebolla con un chorrito de aceite y, cuando se vaya dorando, se le añaden las setas y los champiñones troceados, se agrega un poco más de aceite y sal y se deja cocinar el combinado tapado. Cuando empiecen a soltar su jugo debe destaparse la cocción para que las setas lo reabsorban.
4 Se añaden después las espinacas cocidas y se salpimenta de nuevo el relleno. Se escurren bien las placas de lasaña y se alternan éstas con el relleno de espinacas y setas. Se aconseja montar una lasaña de tres pisos, coronando el último de ellos con la salsa de tomate y el queso Cheddar.
5 Se introduce por último el preparado en el horno precalentado a 150 °C y se gra-tina hasta que el Cheddar se funda.
Sabías que… Aunque pueden encontrarse espinacas todo el año, las mejores se cosechan de forma natural de noviembre a mayo, preservando sus nutrientes y sabor.

ROLLO DE ESPINACAS CON CREMA DE PIMIENTOS
RACIONES:4-6 / PREPARACIÓN: 20′ COCCIÓN: 20′
• 1 kg de espinacas frescas
• 100 g de pimientos del piquillo asados
• 1 kg de patatas
• 250 g de queso danés laminado
• 40 g de queso parmesano rallado
• 125 mi de crema de leche
• 1 cucharada de mantequilla
• pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas
• sal de hierbas
1 Se pelan, se trocean y se cuecen las patatas al vapor. Una vez cocidas, se trituran junto con la mantequilla, la sal de hierbas, la pimienta blanca y una pizca de nuez moscada con la ayuda de la batidora hasta obtener un puré cremoso y sin grumos.
2 A continuación, se extiende el puré sobre un paño húmedo de algodón formando un rectángulo grande y se cubre con las láminas de queso danés, reservando el preparado para el montaje posterior del plato.
3 Se cuecen entonces las espinacas al vapor durante unos ocho minutos. Después se escurren bien y se reparten de forma uniforme por toda la superficie que forman el puré y las láminas de queso danés. Seguidamente, se enrolla el preparado sobre sí mismo con mucho cuidado, ayudándose para ello con el paño limpio de cocina.
4 Se traslada seguidamente el rollo a una bandeja apta para el horno, se cubre con un par de tiras de queso danés longitudinales y se gratina a 180 °C durante unos minutos, hasta que el queso se derrita.
5 Finalmente, se elabora la salsa triturando los pimientos del piquillo junto con el queso rallado, la nuez moscada y la crema de leche hasta obtener una salsa rosada fluida. Se corta el rollo en porciones y se decora con un poco de salsa de pimientos.

Un truco
Se recomienda comprar 250 g de espinacas por comensal, ya que su volumen disminuye mucho durante la cocción. Además, deben guardarse siempre en el interior de la nevera, hasta un máximo de tres días, dispuestas en una bolsa de plástico con agujeros para evitar su fermentación. Hay que tener en cuenta también que no deben cocinarse en recipientes de aluminio, porque sus oxalatos reaccionan a este metal y producen sustancias nocivas.

BRUSCHETTA DE PAN DE CENTENO CON SALPICÓN VEGETAL
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′
• 4 rebanadas de pan de centeno
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 3 tomates pera pelados
• 1 pepino
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 12 aceitunas negras, deshuesadas
• 3 cucharadas de aceite de oliva de primera presión en frío
• 1 cucharada de perejil fresco picado y sal
1 Se pela la cebolla, se corta en rodajas pequeñas y se coloca en un cuenco ancho.
2 Se retira la piel del pepino, se corta por la mitad longitudinalmente, se vacía de semillas y se lamina en tiras de medio centímetro de grosor. Seguidamente se lavan los pimientos rojo y verde, y se cortan en rectángulos más o menos regulares.
3 Se escaldan los tomates durante un minuto en agua caliente para poderles reti-
rar con facilidad su piel. A continuación se eliminan sus semillas y se corta la pulpa a lo largo en ocho partes ¡guales.
4 Se mezclan todos estos ingredientes junto con las aceitunas negras deshuesadas y partidas por la mitad, dos dientes de ajo picados y el perejil troceado. Se sazona al gusto el salpicón y se adereza con aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío. El preparado se dispone entonces en la nevera y se deja enfriar durante 30 minutos aproximadamente.
5 Entre tanto, se tuestan las rebanadas de pan de centeno en el horno sin dejar que se doren en exceso. Se untan después con el diente de ajo restante y se rocían con un chorrito de aceite virgen de oliva.
6 Finalmente, se reparte el salpicón de verduras sobre cada una de las tostadas de pan y, antes de servir, se corona el preparado con una ramita de perejil fresco.
Variante
Quienes lo deseen pueden emplear orégano o albahaca fresca en esta receta en lugar del perejil picado.

TARTALETAS DE PEREJIL Y QUESO FRESCO
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 35′ COCCIÓN: 15-20′ / REPOSO MASA: 30′
• 150 g de harina semi-integral
• 30 mi de leche
• 30 mi de cerveza sin alcohol
• 40 mi de aceite de oliva y sal relleno
• 150 g de requesón
• 100 mi de yogur
• 12 aceitunas negras sin hueso
• 1 manojo de perejil
• perejil rizado para adornar y sal
1 Para preparar la masa se disponen en un cuenco grande el aceite de oliva, la cerveza sin alcohol y la leche con una pizca de sal. Se baten bien y se les añade lentamente la harina hasta conseguir una masa elástica.
2 Esta masa se deja reposar media hora envuelta en un paño húmedo para que no se reseque. Mientras, se precalienta el horno.
3 Pasado ese tiempo, se reparte la masa en cuatro moldes individuales, untados en aceite. Se pincha con un tenedor, se cubre con papel de estraza y se disponen encima garbanzos secos para impedir que suba. Las tartaletas se hornean diez minutos.
4 Después se retiran el papel y los garbanzos y se deja proseguir la cocción cinco minutos más. Se sacan las tartaletas de horno, se desmoldan y se dejan enfriar.
5 Se prepara entonces el relleno picando las aceitunas negras sin hueso, batiendo juntos el yogur y el requesón y troceando el perejil. Se mezclan todos estos ingredien tes, se sazonan, y se rellenan con ellos la tartaletas. Éstas se decoran por último con un ramillete de perejil rizado en el centro.

FRICASSÉ DE CALABAZA CON JUDÍAS VERDES Y SEMILLAS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 20′
• 400 g de calabaza, limpia
• 300 g de judía verde perona
• 20 g de semillas verdes de calabaza
• 20 g de pipas de girasol
• 100 g de maíz dulce
• 20 mi de aceite de oliva
• perejil fresco picado
• sal al gusto
1 Para empezar se corta la calabaza en dados mientras que las judías, bien limpias, se cortan transversalmente en rombos.
2 Después se ponen agua y sal en una olla y, cuando hierva, se agrega la calabaza y se retira con la ayuda de una espumadera pasados tres minutos. En esta misma agua se hierve la judía durante unos ocho minutos y, pasado ese tiempo, se escurre y enfría.
3 El siguiente paso consiste en saltear ambas verduras. En una sartén tipo wok se vierte un poco de aceite de oliva y se empieza por saltear la calabaza. A los cinco minutos aproximadamente se añaden las judías verdes y un poco de maíz tierno.
4 Finalmente, se agregan las semillas de calabaza previamente tostadas y las pipas de girasol y se espolvorea el preparado con un poco de perejil picado por encima.
Variante
Este plato también puede elaborarse con diferentes verduras, como calabacín y zanahoria, o bien con boniatos cuando llegue su temporada (invierno).

ALCACHOFAS MEDITERRÁNEAS A LA VINAGRETA
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 30′
• 8 alcachofas medianas
• 2 manojos de berros
• 1 pimiento rojo pequeño
• 6 tomates cereza
• 1 cebolla pequeña
• 1 limón
• 200 g de queso fresco tipo Burgos
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• perejil fresco, pimienta blanca y sal
1 Se retiran los tallos y las hojas externas más duras y oscuras de las alcachofas y se corta longitudinalmente el resto en dos mitades, que se reservan en agua fría con zumo de limón para que no ennegrezcan.
2 En una cazuela alta de acero inoxidable se lleva a ebullición abundante agua con
sal. Cuando rompa a hervir se añaden las alcachofas y, cuando alcance de nuevo el hervor, se reduce el fuego y se deja proseguir la cocción lentamente y bien tapada.
3 Transcurridos unos 30 minutos, se escurren bien las alcachofas con la ayuda de un colador y se disponen en una bandeja con la parte cortada hacia arriba.
4 Se prepara entonces una vinagreta disolviendo la sal con el vinagre de manzana. Después se le añade el aceite de oliva y se bate bien la mezcla hasta que quede una emulsión uniforme. Se pican a continuación la cebolla ya pelada, el pimiento rojo y el perejil fresco y se añaden todos estos ingredientes a la emulsión junto con una piza de sal y pimienta al gusto.
5 Por último, se vierte esta salsa vinagreta sobre las alcachofas, que se servirán tibias en la mesa, junto con unos dados de queso fresco tipo Burgos y tomates cereza, sobre un fondo de berros crudos.

VERDURAS AL HORNO CON SALSA DE ZANAHORIA
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 25′ COCCIÓN: 10-15′
• 1/2 col verde cortada en tiras
• 200 g de calabaza cortada en dados
• 3 ramas de apio
• 2 patatas medianas
• 1 berenjena
• 1 calabacín mediano
• 8 puntas de espárragos
• 2 cebollas tiernas
• 1 cucharada de semillas de lino y romero para la salsa
• 3 zanahorias
• 1/2 manzana
• 1/2 diente de ajo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
1 Se cortan la berenjena, las cebollas, las patatas, el calabacín y el apio en finas rodajas, mientras que la media col se corta en tiras y de los espárragos se usan las puntas, que se parten por la mitad, a lo largo.
2 Se disponen todos estos ingredientes en una bandeja con un poco de sal y romero, sin aceite, y se cuecen al horno pre-calentado a 200 °C unos 10 o 15 minutos.
3 La salsa se prepara triturando media manzana, tres zanahorias y medio ajo con dos cucharadas de aceite de oliva.
4 Se colocan los ingredientes cocidos en una bandeja, se añade por encima la salsa y se espolvorea con unas semillas de lino.
Variante
Esta receta se puede preparar con cualquier otra verdura que haya en casa: judía verde, tomate, maíz dulce…

TARTA DE TOMATES CON AJO Y CHAMPIÑONES
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 20′
• 500 g de tomates rojos carnosos
• 2 dientes de ajo
• 400 g de champiñones
• 2 puerros medianos (200 g)
• 8 pepinillos en vinagre
• medio limón (su zumo)
• 1 cucharada de azúcar
• 100 mi de salsa de soja
• 40 mi de aceite de oliva
• orégano fresco
• pimienta negra molida
• sal al gusto
1 Se pican finamente los pepinillos en vinagre y se colocan en una fuente honda, cubiertos con un poco de aceite de oliva. Los dientes de ajo se machacan en un mortero y se mezclan con aceite, como si se tratase de una mayonesa. Se emulsiona el combinado, pero sin que llegue a montar.
2 Se pelan los tomates con un cuchillo fino o mediante un ligero escaldado en agua hirviendo. Se cortan en dados, se salpi-men-tan al gusto y se disponen sobre un escurridor para que pierdan todo el líquido natural (éste puede aprovecharse en otra ocasión para aliñar pastas o ensaladas). Una vez escurridos, se mezclan con los pepinillos y se les incorporan el orégano fresco y la emulsión de ajo preparada con anterioridad.
3 Seguidamente se lavan los puerros y los champiñones con esmero para eliminar los restos de tierra que pudieran contener. Se desecha la parte verde de los puerros y se corta la parte blanca en rodajitas muy finas o en forma de cuadraditos muy pequeños.
4 Los champiñones, una vez limpios, se separan del pie terroso y se cortan en láminas que se mezclan con el puerro. Se adereza el combinado a continuación con una pizca de sal, el azúcar, el zumo de limón, un poco de salsa de soja y aceite de oliva.
5 Por último, se sirve el tartar sobre un plato con la ayuda de una aro que sirva de molde. Se coloca encima el agridulce de champiñones y se decora el plato con orégano fresco. Finalmente, se baña con la emulsión de ajo. Ya estará listo para servir.
Variante
Quienes lo deseen pueden sustituir los champiñones por setas frescas.

NABOS Y ZANAHORIAS AL JENGIBRE CON ALCAPARRAS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 20′
• 300 g de nabos tiernos
• 300 g de zanahorias
• 7 cucharada de jengibre fresco rallado
• 15 g una cucharada de alcaparras
• 75 g de chucrut (col fermentada)
• 40 mi de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• 1 manojo de perejil fresco picado y sal
1 Se pelan las zanahorias y los nabos (aunque si son muy tiernos no es necesario) y se cortan primero en rodajas diagonales y después en palitos de grosor medio.
2 Se calienta el aceite de oliva en una cazuela, a la que se añaden los nabos y las zanahorias. Se sazonan al gusto ambos ingredientes y se rehogan a fuego fuerte durante unos minutos sin dejar de remover.
3 Se agregan después unos 100 mi de agua y la hoja de laurel, y se prosigue la cocción, a fuego lento, otros 10 minutos.
4 Transcurrido ese tiempo se incorpora el jengibre fresco rallado, el chucrut y las alcaparras. El plato ya estará listo para servir aderezado con el perejil picado.
Variante: Esta apetitosa receta resulta también muy refrescante si se acompaña de unas decorativas hojas de rúcula.

VERDURAS SALTEADAS A LA SALSA DE NUECES
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 20′ COCCIÓN: 30′
• 1 brécol pequeño
• 2 alcachofas
• 4 manojitos de espinacas frescas
• 200 g de guisantes desgranados
• 12 espárragos trigueros
• 100 g de nueces troceadas
• 200 mi de leche de avena
• 20 g de mantequilla
• 3 cucharadas de aceite virgen de oliva
• pimienta negra molida y sal
1 Se disponen en una cazuela la leche, la mantequilla, la pimienta y la sal. Cuando empiece a hervir la mezcla, se añaden las nueces y se prosigue la cocción tres minutos. Después se tritura la salsa en la batidora.
2 Se cortan el brécol y las espinacas, sin desprenderlas del manojo. También se retira la parte más dura de los tallos de los espárragos trigueros, que se parten en tres trozos a lo ancho. Por último, se parte el corazón de las alcachofas en cuatro trozos.
3 Se sumergen los guisantes en un cazo con agua hirviendo cinco minutos. Se escurren, se enfrian bajo el grifo y se reservan. En la misma cazuela se escaldan el brécol (5 minutos), las alcachofas (7 minutos), los espárragos (2 minutos) y las espinacas (medio minuto cada manojo), repitiendo también las dos operaciones siguientes.
4 Se saltean las verduras en un wok empezando por las alcachofas. Al cabo de 2 minutos se agregan los guisantes, después el brécol, 2 minutos más tarde los espárragos y por último las espinacas (1 minuto).
5 Se sirve finalmente el salteado en la mesa acompañado de la salsa de nueces caliente.