ARROLLADO HELADO.
(Para 6 porciones).
5 huevos.
Media taza de azúcar molida y adicional para espolvorear.
1 cucharadita de vainilla.
Cuarta de taza de cacao .
Sal  cuarta de cucharadita-1 taza de harina tamizada .
Azúcar lustre (impalpable, glas, pulverizada) cantidad necesaria 1 kg (2 libras) de helado, a gusto Puré de frutas en compota para acompañar.
Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con el azúcar hasta que esté bien espeso. Agregar la vainilla y el cacao mezclado con la harina. Batir bien. Incorporar la sal a las claras, batirlas a punto de nieve. Mezclarlas al batido de yemas revolviendo suavemente con espátula. Tener untado con mantequilla un molde 25 cm x 38 cm, forrado con papel impermeable untado también con mantequilla. Verter la preparación en el molde. Cocinar en horno bien caliente hasta que al presionar la superficie no se marquen huellas. Volcar la masa de arrollado ya cocida sobre un repasador espolvoreado con azúcar molida. Retirar el papel del molde que quedó adherido a la masa; espolvorear con azúcar; cortar los bordes para emparejar. Arrollar. Cuando esté bien frío desenrollarlo y cubrirlo con el helado. Volver a arrollar.
Envolver el arrollado en un papel impermeable espolvoreado con azúcar lustre. Ponerlo en el congelador de la heladera durante 1 hora. Retirar y quitar el papel. Cortar en rebanadas y servir con puré caliente de frutas en compota.

Variantes de helados de crema.
DE CHOCOLATE:
Agregar a la crema básica 3 barritas de chocolate rallado en el momento de llevar la crema al fuego 3 yemas.
DE DULCE DE LECHE:
Reemplazar la mitad del azúcar por 4 cucharadas de dulce de leche.
CREMA PORTUGUESA:
Agregar a la crema básica media taza de fruta abrí llantada picada y 1 cucharada de ron o de coñac cuando se mezcla el puré helado.
CREMA RUSA:
Agregar a la crema básica V2 taza de nueces ralladas o picadas en el momento de llevar la crema al calor
MOKA:
Agregar a la leche 1 cucharada de café instantáneo o 1 pocilio -tamaño café-de café preparado muy fuerte.
MALAGA:
Agregar a la crema básica V2 taza de pasasde uva rubias, sin semillas, remojadas en ron o coñac.

Helados de crema (receta básica).
(Para 8 porciones).
3 cucharadas de azúcar molida.
Medio litro de leche hervida 1 cucharadita de esencia de vainilla.
200 g (7 onzas) de nata(crema de leche).
Batir las yemas con el azúcar en un tazón enlozado hasta que la preparación esté bien espumosa. Agregar lá leche tibia y llevar a fuego muy suave o poner a bañomaría revolviendo siempre con cuchara de madera y cuidando que no hierva para que la preparación no se corte. Debe quedar espesa. Retirar del fuego y entibiar. Perfumar con la esencia de vainilla y dejar enfriar bien. Batir la nata hasta que llegue casi a punto chantilly-no conviene que tome demasiada consistencia, porque luego al mezclarla se puede cortar-. Mezclara la preparación anterior. Volcar en la cubetera y poner en el congelador a frío máximo. Retirar cuando se note que la preparación se solidifica en el fondo y en las paredes. Batirla en este punto dentro de la misma cubetera ayudándose con un tenedor y tratando de mezclar las partes sólidas con las más líquidas. Volver a poner la preparación en el congelador a frío máximo hasta que se ponga bien firme. Reducir el frío para conservar, a mediano.
NOTA: Para que el helado resulte perfecto es necesario que la heladera haya sido descongelada y el congelador esté limpio del hielo que se suele formar en sus paredes.

Pastel de pina y ciruelas.
(Para 8 porciones).
200 g (7 onzas) de mantequilla (manteca).
200 g (7 onzas) de azúcar 3 yemas.
125 g de vino dulce 375 g de harina 125 g de fécula de maíz (maicena).
1 cucharadita de polvo de hornear Mermelada de albaricoques (damascos), cantidad necesaria 1 pina (ananá, pina tropical) pequeña y fresca.
Ciruelas pasas, cantidad necesaria.
Batir la mantequilla con el azúcar. Agregar las yemas, el vino dulce y revolver bien. Agregar la harina mezclada con la fécula de maíz y el polvo de hornear, mezclando siempre muy bien todos los ingredientes. Estirar algo más de la mitad de esta masa y forrar una tartera de aproximadamente 24 cm de diámetro. Cubrir el fondo con la mermelada de albaricoques y disponer sobre ella rodajas de pina descortezadas. Rellenar con las ciruelas sin carozo los huecos que queden y cubrir con el resto de la masa. Hornear hasta que la masa esté cocida en horno de temperatura moderada. Enfriar antes de servir.

Budín de ravioles.
(Para 8 porciones).
Medio kg (1 libra) de ravioles y un trozo de la masa solamente 100 g de carne de ternera picada.
100 g (3 Vi onzas) de carne de cerdo (chancho, chuchi, cebón, cocho, puerco, cochino) picada 100 g (3 Vi onzas) de jamón cocido.
1 cebolla picada fina.
3 cucharadas de aceite 50 g de mantequilla (manteca).
2 cucharadas de conserva de tomate (Jitomate).
6 hígados de pollo 200 g (7 onzas) de nata (crema de leohe) 1 taza de salsa Bechamel Sal, pimienta y nuez moscada 1 huevo.
1 taza de queso rallado Medio vaso de vino blanco.
2 cucharadas de harina.
Preparar una salsa dorando en el aceite y 30 g (1 onza) de mantequilla la cebolla, agregar las carnes, rehogarlas revolviendo. Incorporar el vino, sal, pimienta y nuez moscada, cocinar unos minutos, bañar con la conserva diluida en 1 taza de agua o caldo, añadir los hígados picados finos y el jamón en cubitos. Cocinar lentamente y destapado hasta reducir el líquido. Hervir los ravioles y, aparte, discos pequeños de borde ondulado, recortados de la masa, ambos en abundante agua y sal, hasta que estén tiernos; escurrirlos por separado.
Mezclar los ravioles con la mitad de la salsa Bechamel, el huevo ligeramente batido, la harina, el queso y la salsa de carne pasada por un colador, reservando la parte líquida. Mezclar bien y poner en una tortera untada con mantequilla. Cocinar a bañomaría, en el horno, durante V2 hora. Desmoldar el budín en una fuente. Mezclar con el jugo de la salsa reservado, la salsa Bechamel restante y la nata, sazonarla bien y calentarla. Bañar con ella el budín y adornarlo con los discos de masa ondulados y, si se desea, centrarlos con lunares de aceituna (oliva) negra. Servirlo caliente.

Pavita a la moda californiana.
(Para 10 porciones).
1 pavita (guajalote, chumpipe, mulito, cuchimpe) de 3 kg.
(6 libras), tierna, chica.
100 g (3 Vi onzas) de pasas de uva tipo sultana.
4 cucharadas de gin.
200 g (7 onzas) de miga de pan, tipo brioche.
4 huevos.
Sal. Dimienta.
100 g de mantequilla (manteca).
El jugo de 3 limones.
1 kg (2 libras) de uvas blancas y negras.
3 cucharadas de azúcar lustre (impalpable, glas, pulverizada).
Pasar la pavita por la llama para quemarle las pelusillas, lavarla y secarla bien; sazonarla interiormente con sal y pimienta.
Tener remojadas durante unas horas, las pasas de uva en el gin. Batir los huevos con sal y pimienta y agregarles la miga bien desmenuzada, luego las pasas. Si resultara muy líquido el relleno, añadir más miga desmenuzada. Rellenar con ello el interior de la pavita y coser la abertura. Acomodar bien las alas debajo de la pavita y atar las patas junto a la rabadilla. Untar bien la pavita con la mantequilla y colocarla en una asadera. Introducirla en horno de temperatura algo fuerte durante 15 minutos y luego reducirla a moderada y cocinar entotal durante 2 horas aproximadamente, rodándola a intervalos con el jugo de 2 limones, la mantequilla y el jugo que se produzca en el recipiente. Salpimentar bien cuando está dorada. Presentarla caliente o fría, retirando el hilo de atar y de coser. Rodearla con los granos de uva pasados por el resto de jugo de limón y espolvoreados con el azúcar lustre puesta en un tamiz.

Vol au vent a la fonduta.
(Para 10 porciones).
400 g (14 onzas) de masa de hojaldre, pág. 133 4 huevos.
300 g (10 Vi onzas) de queso tipo fontina.
200 g (7 onzas) de leche 20 g de mantequilla (manteca).
Láminas de trufa o discos de aceitunas (olivas) negras, para decorar Sal y pimienta.
Estirar la masa de hojaldre debe quedar algo gruesa y recortar 20 discos de unos 10 cm de diámetro; a la mitad de estos discos recortarles un centro. Pintar con huevo los discos enteros, encimarles el aro, ponerlos sobre placas mojadas y, por separado, los centros retirados. Pintar con huevo batido la superficie sin llegar a los bordes y cocinar los vol-au-vent en horno fuerte hasta que las hojas se abran; luego, reducir el calor hasta secar bien la masa. Mantenerlos tibios. Cortar en trocitos el queso y ponerlos en la leche durante 2 horas, luego a bañomaría, revolviendo hasta que se derrita. .Agregar las yemas de los 3 huevos restantes, la mantequilla, sal y pimienta. Continuar la cocción revolviendo hasta que la salsa espese. Rellenar con ella los vol-au-vent y adornar la superficie con un disco de trufa o de aceituna negra. Servir bien caliente.

Novedoso vol-au-vent.
(Para 6 u 8 porciones).
800 g (28 onzas) de masa de hojaldre, huevo batido.
100 g (3 Va onzas) de mantequilla (manteca).
1 cebolla picada muy fina.
200 g (7 onzas) de champiñones (setas).
200 g (7 onzas) de jamón cocido.
2 cucharadas de harina.
Medio litro de leche hervida.
Medio litro de vino blanco seco.
200 g (7 onzas) de carne de centolla o de langostinos.
Cuarto kg de patatas (papas) a la cucharita, hervidas y frías Sal, pimienta y nuez moscada.
Mojar con agua la parte externa de un tazón de 3 litros de capacidad y estirar la masa de hojaldre. Cortar de ella un trozo que pueda cubrir toda la parte externa del tazón, colocarla sobre él, recortando lo que exceda. Unir los recortes y estirar esta masa hasta obtener un disco con la medida de la boca del tazón, que en este case estará boca abajo. Colocar el disco de masa en una placa mojada y sobre la misma, aparte, el tazón ya cubierto con Ta otra masa. Pintar éste con huevo batido y adherirle en los costados recortes de sobrante de masa, con forma de arbolitos de Navidad y tiritas onduladas, verticales. Pintar los adornos y cocinar todo en horno geramente fuerte: cuando comienza a dorar, reducir el calor a moderado y completar la cocción de la masa debe quedar bien crocante .
Freír la cebolla en la mantequilla hasta que esté transparente, agregar los champiñones enteros -lavados y secos-, saltearlos hasta que pierdan rigidez, retirarlos y añadir la harina al recipiente, luego la leche caliente poco a poco, y el vino. Cocinar revolviendo hasta que la salsa hierva, agregar el jamón, los champiñones, las patatas, las carne de centolla o de langostinos, en trozos, sal, pimienta y nuez moscada. Mantener la preparación a ba-ñomaría hasta que la masa esté cocida. Retirar la masa del horno. Poner el disco sobre una fuente, desmoldar la masa del tazón, cortándole primero el disco superior que se reservará para tapa del vol-au-vent. Apoyar la masa horneada en el tazón sobre el disco y sujetarla a él con palillos en forma imperceptible, como si se hubiera horneado todo junto. Si se tardara en servir mantener el vol-au-vent vacío en el horno tibio, para evitar que se enfríe. En el momento de servir, lle-nailo con la preparación de hongos y crustáceos y colocarle la tapita o no, a gusto.

Supremas de pollo a la nata.
(Para 6 porciones)
6 supremas de pollo 200 g (7 onzas) de nata.
Medio vaso de vino blanco seco 6 tajadas de jamón cocido.
Media taza de queso tipo Gruyere, rallado grueso Sal y pimienta.
GUARNICIÓN.
1 lata de guisantes (arvejas, chícharos).
Cuarto kg de zanahorias hervidas y cortadas en juliana 50 g de mantequilla (manteca).
Sazonar con sal y pimienta las supremas de pollo y colocarlas en una fuente de horno untada con mantequilla. Rociar con el vino blanco y la mitad de la nata. Llevar a horno no muy fuerte hasta que se note cocida la carne y evaporado el jugo. Cubrir cada suprema con una tajada de jamón co cido. Rociar con el resto de nata y el queso rallado grueso. Volver al horno hasta que el queso se derrita. Debe resultar una crema liviana. Saltear aparte, por separado, los guisantes escurridos y las zanahorias en juliana. Sazonarlos con sal y pimienta. Disponerlas en otra fuente más pequeña, formando bandas para armonizar los colores de las hortalizas. Servir bien caliente.

Pato a la china con pina.
(Para 4 ó 6 porciones).
1 pato.
1 pina (ananá, pina tropical) chica.
100 g de setas (hongos, callampas) frescas.
2 tomates (jitomates) bien maduros sin piel.
2 cucharadas, al ras, de harina .
1 taza de arroz 30 g (1 onza) de mantequilla (manteca) 0 aceite.
Trozar el pato y cortarlo en pequeños pédacitos, tratando de quitar bien la carne adherida a los huesos. Con los huesos y menudos bien limpios preparar un caldo bien concentrado. Rehogar los trocitos de pato en la mantequilla o aceite. Espolvorear con la harina. Remover bien. Incorporar dos cucharones del caldo resultante, los tomates pelados y picados y las setas. Sazonar. Descortezar la pina y cortarla por la mitad. Reservar una de las mitades cortada en rodajas, para decorar. Cortar la otra mitad en trocitos pequeños y agregarla a la preparación del pato; cocinar 10 minutos más a fuego lento. Aparte hervir el arroz en abundante agua y sal. Cuando esté a punto, colarlo y pasarlo por un chorro del agua caliente para eliminar el excedente de fécula que hubiere quedado de la cocción. Colocar la preparación del pato en una fuente más bien honda, adornar con las rodajas de pina que se han reservado, salteadas con mantequilla. Servir el arroz en un bol aparte, o en tazoncitos individuales pa.ra cada comensal.