DORAR (Dorer) .
Operación que consiste en hacer tomar un hermoso color dorado a cualquier pieza de carne, ave o pescado, presentándola sucesivamente en sus varios lados, sea al horno, o sea en una cacerola, cocotte o sartén, a fuego vivo, con un poco de aceite “Kl Torero”, o grasa de cerdo o manteca, según sea la índole del plato a confeccionar.

DEGORGER
Poner en agua fresca o agua con sal. según de que se trata, para que el elemento trabajado pierda su sangre si es carne o sesos, sus residuos si son caracoles, su acritud o su amargura si son hortalizas, etc. Se deja cada uno el tiempo oportuno y se va cambiando el agua si es necesario.

DEGLACER
Echar vino, caldo, o simplemente agua hirviente en el fondo de una cacerola donde se cocinó carne o ave, al retirarla del fuego, para disolver y aprovechar el jugo acaramelado que se formó.

DAUBE
Forma de cocinar un manjar poniéndolo al fuego en una cacerola herméticamente cerrada y sin otro líquido que el jugo que va largando a medida que se está cociendo. F.stc jugo proviene de su grasa y del adobo en que estuvo marinando

CROTONES (Crouions).
Trocilos de miga de pan corlada en dados o en pequeños triángulos y fritos a la manteca o en aceite “El Torero”. También pueden ser un poco más grandes, hasta de 5 ó 6 centímetros de largo y en forma rectangulares, para ciertas sopas, o de unos 3 centímetros de costado y triangulares para algunas verduras.
Se emplea miga de pan de la víspera para que esté suficientemente firme.

CHINO (Chinois)
Colador cónico, en forma de sombrero de clown, sumamente cómodo para cienos trabajos rápidos.

CHAUFROITER
La acción de recubrir o encamisar (ñapar) cualquier manjar con una salsa especial llamada Chaud Froid (Ver Salsas), es decir Caliente-Frió, probablemente porque se elabora en caliente pero se sirve bien fría.

COURT BOUILLON.
Caldo preparado con las cabezas, las colas y las espinas del pescado, zanahorias en rodajas, cebolla, ajo, bouquet garni, pimienta en granos y vino blanco. Después de hecho y colado, se hace “poeber” o “blanquear” el pescado en dicho “Courl-Bouillon” y se termina de prepararlo en la forma que se tenía . dispuesta. El caldo que queda puede servir para una riquísima sopa.

COULIS.
Una salsa o un Fumet reducidos hasia tornarse bastante espesos y sin clarificar.

CORDON.
Más o menos lo mismo que bordura, pero más fino. Se emplea generalmente Halándose de una salsa espesa o de un puré y se forma con la manga con boquilla rizada.