En principio, la ricota no es verdaderamente un queso sino un sub-producto del queso, pues proviene del suero obtenido durante la elaboración de quesos de grana como el tipo Sbrinz, el Reggiano, etc.
Pero su sencilla preparación la pone al alcance de todas las dueñas de casa que quieren variar su mesa con productos nobles sin desequilibrar su presupuesto. Cuando, en una familia, se quiere aprovechar un par de litros de leche para hacer queso casero de Cualquier tipo, una vez retirada la cuajada destinada a dicha elaboración, se hace calentar el suero restante hasta una temperatura de 70 a 75 grados centígrados agregando unos 8 gramos de suer ro bien ácido por cada litro que se trabaja.
Agitar la mezcla aumentando progresivamente la temperatura hasta 80 ó 85? centígrados, mientras van apareciendo los copos de albúmina y toman una consistencia espesa de aspecto espumoso.
Se retira esa masa esponjosa con una espumadera y se coloca en moldes agujereados y forrados con muselina. Los moldes de mimbre en forma de corazón son los más aconsejables, luego se dejan unas horas al fresco para que la masa obtenida termine de escurrirse.

Preparación torta de ricota de chocolate y limon.
Preparar una crema base con la ricotta, la crema de leche batida y el azúcar.
Preparar un molde desmontable de 23 cm. de diámetro, colocando en la base un disco de cartón, encima de éste un disco de papel manteca.
Remojar en 100 ce. de agua fría la gelatina y disolverla al calor. Agregarla a la crema de ricotta. Disolver a baño María por separado los dos chocolates rallados.
Separar la crema de ricotta en tres partes iguales. Mezclar un tercio con el chocolate más oscuro y el chocolate picado y colocarlo en el fondo de la tortera. Enfriar 5 minutos.
Al otro tercio de la crema base incorporarle el chocolate con leche y las avellanas y colocar sobre la crema anterior. Mezclar el tercio restante de crema blanca de ricotta con la ralladura y el jugo y cubrir la capa de crema con chocolate con leche.
Alisar y enfriar en la heladera 4 horas antes de quitar el aro y servir adornada con rodajas de limón, hojas y flores de i azahar.