30 Gramos manteca 1 Cucharada harina 1 Buen vaso leche 3 Huevos más una clara 75 Gramos queso rallado (El queso gruyere da los mejores resultados) Sal y pimienta.
En una cacerola sobre el fuego, hacer un rojo blanco con la manteca y la harina. Mojarlo, poco a poco con la leche caliente para obtener una salsa bechamel de espesor mediano. Echar la sal y la pimienta necesarias. Agregar el queso rallado, mezclar y retirar del fuego. Dejar enfriar un poco.
En un recipiente poner las 3 yemas de huevos, reservando las claras. Diluir con precaución las yemas en la bechamel un poco enfriada.
Batir las cuatro claras a punto de merengue. Agregarlas revolviendo con precaución dando vuelta siempre en el mismo sentido.
Verter inmediatamente en un molde a soufflé ligeramente en-mantecado y poner enseguida en el horno bien caliente, durante unos veinte minutos.
Cuando está bien montado y dorado, retirarlo del horno y servirlo inmediatamente.
Debe quedar algo blando al medio y no puede esperar porque las claras volverían a aplastarse enseguida.
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Hacer una masa con 2 50 gramos de harina, 300 gramos de papas cocidas y hechas puré, 40 gramos de manteca, dos huevos, una pizca de sal. En una asadera enman-tecada, poner una capa de esta masa, disponer una carnada de queso blanco o de ricota, cubrir con la segunda capa de masa, pintar con huevo batido y poner al horno regular hasta que quede bien dorado.
Cortar en pasteles cuadrados o con un molde de la forma deseada.
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Se dora una cucharada de harina, se mezcla con dos de manteca y, una vez bien unida, se le incorporan cuatro vasos de caldo caliente y un vaso de vino Madera; luego una cucharada de hongos y un poquito de trufas. Se sazona bien con sal, pimienta, moscada y un polvo de azúcar. Después de hervir unos quince minutos, se cuela y se liga, fuera del fuego, con dos yemas. Se sirve preferentemente con carne asada o pescado hervido.
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