Preparacion caldo
Todas las substancias no se coagulan al mismo tiempo, ni a la misma temperatura. Algunas que contienen cierto, porcentaje de sales minerales suelen sufrir un principio de coagulación seguido de una nueva disolución de sales.
Por lo tanto, los estudios científicos que se hicieron sobre este asunto indican dos momentos bien definidos para espumar el caldo. El primero, a los 45 grados de calor, espumaje leve; el segundo a los 70 a 80 grados, cuando falta poco para que empiece a hervir.
Esperar el hervor fuerte para espumar es una práctica mala por la sencilla razón de que la propia fuerza del hervor tiende a dispersar la espuma en vez de juntarla en forma de cuajos y facilitar su recolección.
Él resultado de esta mala práctica es que el caldo sale turbio, cuando no sale “sucio” del todo.