Boeuf bbaise
BOEUF BBAISE.
En una co cotte o una cacerola (le cobre, hacer dorar 1 kilo de carne en aceite muy caliente. Retirarla después que esté bien dorada de todos lados. Con la grasa que queda en la cacerola y una cuch. de harina, hacer un rojo bruno, que se mojará poco a poco con caldo caliente, removiendo siempre. Agregar 3 cebollas medianas, 3 dientes de ajo, un bou-quet, especias, sal y pimienta. Poner la carne en la salsa y dejar cocer suavemente una o dos horas, cacerola descubierta. Poner en la salsa los huesos y los recortes que puedan acompañar la carne. Agregar durante la cocción, un poco de agua caliente, si es necesario, o caldo. La salsa debe mantenerse siempre hasta la mitad de la altura de la carne, salvo al fin de la cocción que empieza a reducir un poco. Rectificar la condimentación. Sacar la carne, aderezarla en una fuente caliente un poco hueca. Retirar el bouquet, los huesos y los recortes. Pasar la sala por el tamiz. Ñapar la carne con el resto poniéndolo alrededor de la fuente.