Las Sopas propiamente dichas, que se hacen en muchos casos sin caldo de carne,” sobre la base de legumbres o de verduras; si bien existen también sopas de pescados, de mariscos, o verdaderas “iPotées”, como la famosa “Soupe aux Choux” tradicional en la campiña francesa, el “Karapulka” madrileño que no se sabe hien si se debo catalogarlo entre las sopas o entre los guisos, la “Carbonada Flamenca”, el “Hochepot” belga,- etc.
Las Cremas y los Veloutés, que son derivados del Consommé blanco, o “Fondo blanco” de ternera o de ave, o de algunos “fuméis” de pescado, de crustáceos, de .mariscos, etc.

Las carnes deben ser pasadas a la estameña o, por lo menos, por un tamiz de regular finura.
En consecuencia, entre el nombre genérico de Sopas, debemos distinguir:
Los Potages, que se dividen en “claros”, “ligados”, “gordos” o “magros” y que tienen como base el caldo de puchero o lo que los cocineros llaman “marmite” y que no es otra cosa que una olla grande en la cual hierve largo tiempo un conjunto de agua, verduras, caparazones de aves, huesos, sobrantes de asado, etc. con el íin de tener siempre caldo listo para cualquier emergencia.
Los Consommés, que derivan también del caldo del puchero, después de su clarificación.

Caldos sopas
Existen también algunas sopas de sabor típicamente regional, como las “potées”, las “garbures” y las “Marmites”. Daremos algunas recetas de las mismas.
Los Potages, como su nombre lo indica bastante claramente, porque deriva de “pot” (olla para puchero), necesitan una base do caldo o de consommé como vehículo líquido. Los potages ligados se dividen en purés, cremas y veloutés.

Ahora bien. Las sopas se caracteriza o se (liferencian de los “Potages” en general por su base de legumbres o de verduras cortadas en las formas requeridas en cada caso y, la mayoría de las veces, saltadas en aceite, en manteca o cn grasa de cerdo, para provocar la exudación de su agua de vegetafes y la de-finición de su aroma. Algunas sopas se hacen, sin embargo, mojando directamonte sus componentes con la cantidad ne-cesaria de agua o de caldo común, calculando grosso modo que se necesitan unos 400 gramos de estos elementos verdes por cada litro de liquido.

El elemento básico de la sopa es un líquido: agua, leche o caldo de carne, de huesos, de pescado o de verduras. Este líquido fundamental se espesa con harina, con sémola o con tapioca; o se le agregan verduras, arroz, pan, o pascas de las más distintas clases. La sopa es el plato que nos prepara a saborear con satisfacción los manjares que la siguen.

LAS SOPAS
En muchos países se puede considerar que la sopa es el plato fundamental del menú familiar. En las grandes ciudades se concibe difícilmente una cena sin sopa, pero en las campiñas, en sus pueblos y en sus ciudades más típicamente provinciales, se conserva aún la tradición de la sopa en las dos comidas diarias.

PANADE.
Es una sopa de pan con leche, caldo o simplemente hervido en agua ligeramente salada, y ligada con manteca. Se dice también de la miga que se remoja para agregar a algún relleno.

MARMITE.
Significa olla. Pero los cocineros emplean esta palabra para indicar la olla especial donde preparan el caldo que servirá de base para sus salsas, o sea lo que llaman, el Fondo. Ver “Salsas” y “Sopas”.

JULIANA (Julienne).
Es el nombra de una sopa: la sopa Juliana. Pero califica también la forma de cortar un conjunto de legumbres como escarbadientes de 3 a 4 centímetros de largo por un milímetro o dos de espesor.

Procedimiento para esta Receta:

En un tachito se pone 250 gramos de azúcar y se revuelve con una cuchara hasta que se derrite y toma un color marrón muy oscuro, entonces se le añade una copa de agua, se mezcla bien hasta que se forma como miel espesa, se deja enfriar y se guarda en una botella, tapándola; así dura mucho tiempo. Una cucharadita de esto da al caldo un lindísimo color.