Caldos y sopas
Las carnes deben ser pasadas a la estameña o, por lo menos, por un tamiz de regular finura.
En consecuencia, entre el nombre genérico de Sopas, debemos distinguir:
Los Potages, que se dividen en “claros”, “ligados”, “gordos” o “magros” y que tienen como base el caldo de puchero o lo que los cocineros llaman “marmite” y que no es otra cosa que una olla grande en la cual hierve largo tiempo un conjunto de agua, verduras, caparazones de aves, huesos, sobrantes de asado, etc. con el íin de tener siempre caldo listo para cualquier emergencia.
Los Consommés, que derivan también del caldo del puchero, después de su clarificación.
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