POTAGE A LA VIRGEN.
Cocinar el grosor de un huevo de miga de pan en medio litro escaso de caldo bien gordo o de la gordura de un caldo.
Machacar en el mortero restos de pechuga de ave asada, con algunas almendras dulces- y seis yemas de huevos duros. Mezclar con el caldo con miga y pasar todo por el tamiz agregando una tacita de crema o una. taza de leche. Reservar a baño-maría.
Con’ un poco de caldo, hacer una panade liviana, agregar la mezcla reservada, rectificar la condimentación y servir.
No se debe dejar hervir más porque se cortaría.

CREMA DE TOMATES CON VERMICELLE.
Lo mismo que las’anteriores, pero agregando 60 gramos de fideos finos o de cabello de ángel por litro. Condimentar, cocer 10’a 15 minutos, reposar,, ligar y servir.

CREMA DE TOMATES CON ARROZ.
Lo mismo que las anteriores. En vez de fariña agregar 60 gramos de arroz por litro, hervir despacio 20 minutos, reposar, ligar y servir.

CREMA DE TOMATES CON FARIÑA.
Lo mismo que la anterior. Después de pasar, agregar 30 gramos de fariña o de tapioca por litro. Cocer diez minutos. Ligar y servir.

CREMA DE TOMATES NICENSE.
Dorar en una cucharada de aceite una cebolla en finas rodajas; ponerle medio kilo de tomates pelados y desemilla-dos, cortados en cuartos. Al rato agregar cuatro papas cortadas en trozos, perejil, y mojar con un litro y medio de caldo o de agua salada caliente.
Dejar cocer media hora. Pasar al tamiz y volver al fuego. Rectificar la condimentación y ligar con media taza de crema fresca.
Se debe acompañar con dados de tomate crudos.

CONSOMMÉ MARINETTE.
Preparar un buen consommé según la receta que hemos dado. Mientras tanto mezclar 40 gramos de harina cernida con 40 gramos de manteca blanda; luego dos yemas de huevo, dos buenas cucharadas de queso rallado, y terminar con las dos claras batidas a nieve.
Extender esta pasta sobre un pastel enmantecado y cocerla a horno caliente. Dejarla enfriar y cortarla en figuras a gusto: rueditas, cuadrados, triángulos, trébol, margaritas, etc. (fleurons).
Servir con dados de  tomates pelados y escaldados en caldo, y puntas de espárragos cortadas en dados y cocidas en agua salada.

BUSECA
1 Taza Aceite
2 Cebollas
2 Zanahorias
3 Dientes <le ajo
300 Gramos porotos manteca 150 Gramos fideos gruesos 500 Gramos mondongo Ramillete, queso Sal, pimienta, conserva
Picar el ajo y las cebollas y dorarlos en el aceite; agregar el mondongo blanqueado y cortado en tiras, las zanahorias en rodajas, dos litros de agua hirvicnte
0 de caldo, los porotos bien remojados, sal, pimienta, el ramillete y algo de conserva de tomate si so quiere.
Dejar cocinar una buena hora; echar los fideos y queso rallado. Cocinar otíos 25 minutos y servir espolvoreado con queso rallado.

GAZPACHO AL VINO TIXTO.
Exactamente como la receta anterior, pero reemplazando el agua por un vaso grande de vino tinto.

Recetas tartas manzana
Mezclar con una buena cucharada de mayonesa y rellenar las manzanas con esta mezcla, con un picadillo de los trozos de manzanas reservados y unas colas de langostinos.
Decorar con un trozo de camarón o langostino, o con una aceituna rellena al anchoa.

MANZANA SORPRESA.
Elegir seis manzanas lindas y parejas; limpiarlas bien y lustrarlas. Algunos prefieren mondarlas, en cuyo caso hay que frotarlas con limón para que no se pongan ne-gran al contacto del aire, pero no quedan tan vistosas.
Sacar la rodaja de arriba y vaciarlas sin romperlas, dejando un hueco suficiente para rellenarlas. Reservar algunos trozos de las mismas al vaciarlas. Picar muy finamente una hoja de repollo, dos de endivia o de escarola blanca, tres nueces, agregarles sal, pimienta, mostaza francesa o sa-vora, un pepinito en rodajas finas, una cucharada de vinagre blanco y dos cucharadas de aceite. Dejar macerar una media hora.