PAN DE QUESO Y NUECES
RACIONES: 8 / PREP.: 15′ / LEUDADO 1H 30′ + 45′ / COC: 45′
• 250 g de harina integral
• 250 g de harina blanca
• 15 g de levadura fresca
• 150 g de queso rallado tipo gruyere o emmental
• 100 g de nueces peladas picadas gruesas
• 300 mi de agua tibia
• 2 cucharaditas de sal
1 Se prepara la masa de la forma habitual (ver recuadro en la página 62), o bien con levadura madre si se prefiere, y, después de la primera fermentación, se añaden el queso rallado y las nueces peladas, doblando la masa sobre sí misma.
2 Si cuesta trabajarla, se dejar en reposo durante unos cinco minutos y se vuelve a amasar suavemente.
3 Se le da forma de pan alargado y se deja leudar de nuevo sobre la bandeja del horno antes de cocerlo.
variante Espolvorear un poco de queso rallado por encima de este sabroso y nutritivo pan, hará que quede bien crujiente y dorado, como se aprecia en la imagen.

PANECILLOS DE LECHE Y MANTEQUILLA
RACIONES: 8 / PREP.: 15′ / LEUDADO 1H 30′ ♦ 25′ / COC: 25′
• 500 g de harina blanca de fuerza
• 10 g de levadura de panadero
• 400 mi de leche tibia
• 50 g de mantequilla ablandada
• 2 cucharaditas de sal
1 Después de desleír la levadura en leche tibia, se disponen la harina blanca de fuerza y la sal en un cuenco y se les añade la mantequilla cortada en trocitos. Se prepara la masa de la manera habitual y, tras dejarla subir por primera vez, se corta en trozos de unos 60 g.
2 Seguidamente, se presiona cada trozo para que pierda el aire que pueda quedar en su interior, se les da forma alargada y se colocan en la bandeja de cocción.
3 Con la ayuda de un cuchillo, se realizan tres pequeños cortes sobre cada panecillo, se tapan con un lienzo y se dejan reposar para que suban durante 25 minutos. 4 Antes de hornearlos, se pintan con agua salada para que la corteza quede firme. Se cuecen 25 minutos, hasta que estén dorados, y se enfrían sobre una rejilla.
Un truco: Estos panecillos resultan deliciosos tanto solos, como acompañando platos dulces y salados.

PAN DE AVENA Y SEMILLAS DE GIRASOL
RACIONES: 8 / PRER: 15′ / LEUDADO 1H 30′ + 45′ / COC: 55′
• 250 g de harina de fuerza
• 125 g de harina integral
• 125 g de harina de avena
• 10 g de levadura de panadero
• 50 g de semillas de girasol peladas
• 50 g copos de avena
• 350 mi de agua tibia
• 2 cucharaditas de sal
1 Este pan se elabora según la receta del pan básico (ver página anterior), aunque se amasan juntos los tres tipos de harina y se les incorporan las semillas de girasol.
2 Se pinta con agua la masa y se cubre su superficie con los copos de avena y algunas pipas de girasol ya peladas.
3 La cocción se realiza a 200 °C durante una hora aproximadamente, con el horno calentado con antelación. El pan estará listo para comer cuando adquiera un color dorado oscuro y suene a hueco al golpearlo por su base con un dedo. Pero si en lugar de pan se quieren preparar panecillos, es muy importante tener en cuenta que en este caso la cocción debe reducirse a la mitad.

PAN DE ROMERO Y ACEITUNAS
RACIONES: 8 / PRER: 15′ / LEUDADO: 2H * 45′ / COC: 25′
• 500 g de harina blanca
• 15 g de levadura fresca
• 100 g de aceitunas verdes deshuesadas
• 100 mi de aceite de oliva
• 200 mi de agua tibia
• 2 ramas de romero fresco picado
• 2 cucharaditas de sal
1 Se mezcla la harina con la sal y se colocan ambos ingredientes en un cuenco grande, formando un hoyo en el centro. En el interior se vierten la levadura fresca previamente diluida en agua y el aceite de oliva, combinándolos hasta obtener una masa elástica y esponjosa.
2 Se vuelca ésta sobre una superficie enharinada y se amasa (ver página anterior). Al final del amasado se añaden las aceitunas verdes deshuesadas picadas y el romero fresco. Se traslada la masa a un recipiente untado con aceite y se deja leudar durante dos horas.
3 Después se vuelve a amasar, se corta en dos y se trabaja cada trozo en círculos cinco minutos, antes de dejarlo reposar 10 minutos más. Se estira cada bola, se aplana y se coloca en una bandeja de horno hasta que duplique su volumen. Se cuece 25 minutos con el horno a 245 °C.

COMO ELABORAR EN CASA PAN SEMIINTEGRAL
PREPARACIÓN: 15′ / LEUDADO 1H 30′ ♦ 45′ / COCCIÓN: 45′
• 250 g de harina integral de trigo de cultivo biológico
• 250 g de harina blanca de trigo
• 15 g de levadura fresca de panadería
• 350 mi de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
1 Se mezclan en primer lugar los dos tipos de harina con la sal y, en un cuenco que no sea metálico, se diluye después la levadura fresca con la mitad del agua tibia. Al entrar en contacto con el agua, la levadura empieza a fermentar.
2 Se remueve bien el combinado y se añaden gradualmente la harina y el resto de agua necesaria, amasando los ingredientes con una espátula y procurando que no se formen grumos.
3 Cuando la espátula empiece a arrastrar la masa y se forme una bola, se saca del cuenco y se coloca sobre una superficie lisa y enharinada. En este momento se amasa con energía, apoyando las palmas de las manos sobre la masa, estirándola y replegándola sobre sí misma. Este proceso, que debe durar unos diez minutos, desarrolla el gluten de la harina y vuelve elástica la masa. Se lanza después la masa dos o tres veces contra la superficie de trabajo y se le da la forma redondeada.
4 Con mucho cuidado, se traslada la bola resultante a un cuenco, se tapa con un paño limpio de algodón y se deja reposar
entre una y dos horas. Se sabe que ha terminado el proceso de leudado cuando al presionar con un dedo sobre su superficie, la huella desaparece poco a poco. Conviene tener en cuenta que cuanto más frío sea el ambiente, más tardará en subir. Cuando la masa ya ha subido, se coloca de nuevo sobre la superficie enharinada, se amasa brevemente, se corta en dos porciones y se les da la forma deseada: hogaza, barra, bollo…
5 Se coloca la masa sobre la bandeja del horno en la que se cocerá y se deja reposar de nuevo, unas dos horas, hasta que doble su volumen. Justo antes de cocer el pan y con el horno precalentado a 240 °C, se realizan unos cortes limpios y en diagonal sobre su superficie con la ayuda de un cuchillo. Esto hace que aumente la corteza y le da su forma caracerística. El tiempo de cocción dependerá del horno y de la pieza, aunque es de unos 40 minutos. Durante los 20 primeros se desarrolla la levadura, es decir, crece el pan, y es necesario un ambiente húmedo para que lo pueda hacer correctamente. Por ello, una buena idea es pulverizar agua dentro del horno con un vaporizador o poner una bandeja con agua en la base del aparato.
6 Finalmente, una vez cocido el pan se saca del horno y se deja enfriar sobre una rejilla para que el aire circule a su alrededor y la base no quede humedecida. Para saber si un pan está cocido del todo basta con golpear con los nudillos la base: si suena hueco, es que ya estará listo para comer.

TRIGO BULGUR Y AGUACATE A LA SALSA DE PEREJIL
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 20′ COCCIÓN: 15′ / REPOSO: 30′
• 175 g de bulgur (trigo partido)
• 2 aguacates
• 1 pimiento rojo
• 250 g de champiñones pequeños
• 2 limones (su zumo) para la salsa
• 1 diente de ajo
• 50 g de nueces
• 100 mi de aceite de oliva
• 1 manojo grande de perejil (100 g)
• pimienta negra molida y sal
1 Se limpian los champiñones con un cepillo, se retira la parte inferior de su pedúnculo y se laminan bien finos. Se aderezan después con zumo de limón y una pizca de sal y se dejan reposar media hora.
2 Entre tanto, se prepara el bulgur introduciéndolo en una cazuela con 250 mi
de agua hirviendo. Se tapa y se deja reposar unos 15 minutos aproximadamente o hasta que absorba toda el agua.
3 A continuación, se cortan el pimiento y los aguacates pelados y deshuesados en taquitos, rociándolos con zumo de limón.
4 Se separan después los granos de bulgur con un tenedor y se mezclan bien con los dados de aguacate y de pimiento.
5 Para preparar la salsa, se introducen el ajo, las nueces, el aceite de oliva, el perejil, la pimienta y la sal en la batidora, y se trituran hasta obtener una salsa grumosa.
6 Se vierte finalmente esta salsa sobre el combinado de bulgur, aguacate y pimiento rojo, se agregan las láminas de champiñón reservadas con anterioridad y se sirve el plato a temperatura ambiente.
Sabías que… La energía que aporta el bulgur equivale a la de la pasta. Además, es digestivo, versátil y fácil de preparar.

QUINOA CON APIO, HINOJO Y VARIADAS ESPECIAS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 1 H COCCIÓN: QUINOA 15′ Y ALGAS 30′
• 200 g de quinoa
• 100 g de apio
• 200 g de hinojo
• 1 cebolla
• 1 taza de algas hiziki
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de salsa de soja
• 50 g de cilantro crudo picado
• 1 cucharada de gomasio
• pimentón, orégano y cardamomo
• sal al gusto
1 Se lava bien la quinoa, se coloca en una olla con agua hirviendo y se sazona. Después se tapa y se deja cocer a fuego lento 15 minutos, hasta que el agua se evapore.
2 A continuación, se lavan las algas hiziki y se dejan en remojo durante 20 minutos. Pasado ese tiempo se cortan a trocitos y se cuecen a fuego lento unos 30 minutos.
3 Se saltean en un wok con aceite de oliva el apio, el hinojo y la cebolla troceados, junto con el pimentón, unos cinco minutos. Se aderezan entonces con una pizca de sal, el orégano, el cilantro y el cardamomo, y se agregan la quinoa y las algas cocidas y una cucharada de gomasio. Se mezclan bien todos estos ingredientes y se incorpora también la salsa de soja.
un truco A la hora de cocinar la quinoa hay que tener en cuenta que precisa el doble de cantidad de agua que de cereal y que, por lo general, tarda en hervir entre 10 y 15 minutos, aproximadamente.

DELICIAS DE AVENA Y CAVIAR DE COLIFLOR
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 50′
• 8 cucharadas de copos de avena
• 250 g de coliflor
• 100 g de col lombarda
• 1 patata grande
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 diente de ajo
• 1 limón (su zumo)
• 2 paquetes de tofu
• 1 hoja de alga nori
• 1 cucharada de sésamo tostado
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• azafrán en hebra
• romero en polvo
• tomillo
• pimienta negra molida y sal
1 El día anterior a la elaboración del plato, se maja el ajo con el romero y el zumo de limón y se añaden dos cucharadas de aceite. Se corta el tofu en láminas gruesas y se deja marinar. Al día siguiente se hornea con este aliño unos 20 minutos a 200 °C.
2 Mientras, se rehogan con una cucharada de aceite durante cinco minutos y se cuecen otros 20 minutos reservando el caldo, los siguientes ingredientes: la avena sola; el puerro con la patata y el azafrán; la col lombarda con el tomillo, y las zanahorias solas.
3 Se tritura la mitad de la avena con la col lombarda hasta obtener un puré fino y se mezcla con el sésamo. La misma operación se repite con el combinado de patata
y puerro. Se tritura la zanahoria, añadiéndole agua de cocción, hasta dejarla fluida.
4 En crudo, se corta la corteza de la coliflor, justo la punta de sus flores, y se desmenuza frotándola entre las manos. Se cuece al vapor tres minutos. Se tuesta el alga nori y en un molinillo se reduce a polvo. Se mezcla con la coliflor y se rehoga todo junto dos minutos más con aceite, pimienta y sal.
5 Se pone una espiral de salsa de zanahoria en plato y, junto a ella, el tofu asado y tres montoncitos alargados de puré de patata, de lombarda y de caviar de coliflor.

SABÍAS QUE… Por su facilidad y rapidez de cocción, los copos de avena se adaptan a muchas receta, como la clásica del muesli.

SUPER MACARRONADA
Una propuesta tentadora tanto para grandes como para chicos:
Ingredientes: • 500 g de macarrones cocidos • 2 cebollas picadas • 1 pechuga de pollo • 1 atado de espárragos cocidos • 1 taza de crema • 20 g de manteca • 1/2 l de leche • nuez moscada • sal y pimienta
Procedimiento:
Saltear una cebolla en manteca, agregar el pollo cortado en cuadraditos y, fuera del fuego, la crema. Para la bechamel, saltear la otra cebolla en manteca. Agregar la harina y remover a fuego bajo con una icuchara de madera hasta formar el roux, una pasta de color dorado. Incorporar la leche de a poco sin dejar de revolver, hasta que espese y condimentar. Colocar una capa de fideos con la salsa de pollo, agregar los espárragos a lo largo, cubrir con otra capa de pasta, salsa y abundante queso rallado. Gratinar de 10 a 15 minutos.

TRIGO CON SETAS SHITAKE Y CHAMPIÑONES
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 12′ COCCIÓN: 30′
• 240 g de bulgur (trigo partido)
• 200 g de setas shitake
• 200 g de champiñones
• 200 g de calabacín
• 4 dientes de ajo
• 50 g de piñones
• 50 mi de aceite de oliva
• 1/2 litro de caldo vegetal
• 1 rama de tomillo
• 1 cucharada de perejil fresco picada
• pimienta de cayena (guindilla seca) y sal
1 En primer lugar, se tuesta ligeramente el bulgur en una cazuela baja, sin aceite.
2 Cuando esté caliente, se escalda con el caldo vegetal hirviendo y se le añade el tomillo. Se tapa la mezcla, se deja cocer diez minutos a fuego lento y se deja reposar otros diez minutos más, sin destapar.
3 Mientras se cuece el bulgur, se limpian las setas y los champiñones, se desechan sus pies, se cortan en láminas y se saltean en| una sartén con un poco de aceite de oliva.
4 Después se agrega el calabacín cortadol en dados pequeños y, casi al final, se sazonan y se añaden los dientes de ajo cortados en finas rodajas, los piñones y el perejil.
5 El plato se espolvorea con guindilla seca picada en el último momento antes de servir.
Variante: En lugar de setas shitake, puej de usarse cualquier otra variedad fresca como níscalos, setas de cardo, rebozuelos..