Glace de naranja: Hacer macerar durante 20 minutos la cascara de dos naranjas, sacándole previamente el exceso de parte blanca que pueda tener y que da un sabor amargo, en 100 gramos de jarabe a 38?. AgVegar el jugo tamizado de las dos naranjas y la cantidad necesaria de azúcar glace (azúcar impalpable) para obtener una mezcla bastante consistente. Trabajar a la espátula. Se colorea generalmente esta glace con’un poco de amarillo vegetal. Emplear a caliente.

FONDANT AL JUGO DE FRUTAS: Al retirar al fondant del fuego, agregarle el jugo de fruta elegido: Frutillas, Frambuesas, Damasco, Ananá, etc. de-, hiendo quedar el jarabe a 34? de densidad.
Trabajarlo sobre el mármol como en las anteriores y guardarlo en la forma indicada.

Derretir un kilo de azúcar en medio litro de agua. Agregarle 150 gramos de glucosa y hacer hervir a pleno fuego, espumando a medida de las necesidades. Al llegar a punto de gran boulé, echar sobre el mármol y trabajar en la forma ya indicada en la anterior.
Conservar al fresco en un recipiente cubierto con un género algo húmedo. Emplearlo como ya hemos dicho.

Azúcar cocido a punto de Boulé fuerte que se echa sobre la mesa de mármol donde se trabaja con la espátula de madera mientras está muy caliente y, luego, se termina amasándolo con la mano hasta que quede bien blanco y liso.
El fondant sé perfuma con cualquier aroma y se puede colorear en cualquier tono, en el momento de utilizarlo. El sobrante se guarda en una lata cerrada. Cada vez que se necesita, se hace derretir la cantidad oportuna, preferentemente al baño-maría.
Se suele agregarlevín poco de jarabe a 30?.

LA COCCIÓN DEL AZÚCAR:
En pastelería se necesita a menudo preparar jarabes de azúcar
Pequeño Filet Gran Filet . . .
Perlado   …..
Bola floja-   .. Bola fuerte Cassé chico  . . Gran Cassé Ante-Caramelo Caramelo rubio
Ultimo punto antes de pasarse al caramelo obscuro donde empieza a ponerse amargo y descomponerse hasta el carbón absoluto.
Con alguna práctica, se pueden conocer los diversos puntos de la cocción del azúcar por los principios siguientes.
PEQUEÑO FILET; Mojándose ligeramente el dedo índice en el jarabe, apretarlo contra la yema del pulgar y alejarlo despacio; formará un hilito que se cortará solo enseguida.
GRAN FII/ET: Con la misma operación, se formarán dos o tres hilitos más gruesos, que también se cortarán solos.
PERLADO: Mojar una cuchara e madera en el jarabe y dejar caer una o varias gotas en agua. Se formarán unas perlas redondas que se aplastan en el fondo.
SOUFFLE: Mojar una espumadera en el jarabe y soplar. Saldrán unas pequeñas burbujas como espuma de jabón.
BOLA FLOJA: Mojar una espátula en el jarabe y dejar caer unas gotas en agua fría. Se formarán unas bolitas que se pueden aplastar con los dedos.
BOLA FUERTE: Hacer lo mismo. Se formarán unas bolitas que resisten, hasta cierto punto, la presión de los dedos y se pueden moldear entre ellos.

Mezclar bien un kilo de harina, agua, sal, 6 yemas, un poco de anís estrellado y tres cucharadas de azúcar. Agregar 100 gramos de levadura de pan y 100 gramos de manteca. Trabajar bien la masa y bajarla con el rodillo hasta 2 ó 3 centímetros

Lo mismo que para los criollos, agregando una buena cucharada de manteca en la pasta y reemplazando el dulce de leche con mermelada de frutas.

Lo mismo que los precedentes poniendo chuño o maicena en vez de harina, aumentando la cantidad de azúcar, agregando una clara a las yemas y una copita de vino Oporto.

Batir tres yemas de huevos con tres buenas cucharadas de azúcar, agregarles harina hasta que la pasta se despegue de los dedos al trabajarla. Amasar hasta que quede suave y rebajar con el palote hasta 2 ó 3 milímetros de espesor.
Con un molde o con una tapa, cortar la pasta en redondeles más bien chicos, colocarlos en una placa enmantecada y cocerlos a horno flojo hasta que queden bien secos.
Retirarlos, dejarlos enfriar y pegarlos de a dos con dulce de leche.

Cortar una tapa de un melón bastante maduro; por la abertura producida, sacar las semillas. Espolvorear interiormente con tres o cuatro cucharadas de azúcar. Llenar de vino Oporto o de Madeira. Tapar nuevamente y poner al hielo durante unas dos horas antes de servir.