En principio, la ricota no es verdaderamente un queso sino un sub-producto del queso, pues proviene del suero obtenido durante la elaboración de quesos de grana como el tipo Sbrinz, el Reggiano, etc.
Pero su sencilla preparación la pone al alcance de todas las dueñas de casa que quieren variar su mesa con productos nobles sin desequilibrar su presupuesto. Cuando, en una familia, se quiere aprovechar un par de litros de leche para hacer queso casero de Cualquier tipo, una vez retirada la cuajada destinada a dicha elaboración, se hace calentar el suero restante hasta una temperatura de 70 a 75 grados centígrados agregando unos 8 gramos de suer ro bien ácido por cada litro que se trabaja.
Agitar la mezcla aumentando progresivamente la temperatura hasta 80 ó 85? centígrados, mientras van apareciendo los copos de albúmina y toman una consistencia espesa de aspecto espumoso.
Se retira esa masa esponjosa con una espumadera y se coloca en moldes agujereados y forrados con muselina. Los moldes de mimbre en forma de corazón son los más aconsejables, luego se dejan unas horas al fresco para que la masa obtenida termine de escurrirse.

OTRA FORMULA:
Una vez el queso bien escurrido, se trabaja, con la espátula de madera, con una tazita de leche y una yema de huevo hasta obtener una pasta lisa. Echarla en un molde en forma de corazón y dejar al frío una buena media hora. Se debe servir casi helado.

Hacer calentar (o enfriar) dos litros de leche cruda hasta que tenga la temperatura de 16 a 18 grados centígrados. Agregar una cucha-radita de cuajo líquido, mezclar y deja* reposar 24 horas en un lugar templado.
Sacar el suero con una cuchara y llenar moldes perforados, de porcelana, de hojalata o de mimbre, siempre forrados de muselina húmeda. Dejar escurrir seis horas y servir fresco con azúcar, o con sal y pimienta, acompañado de crema.

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Tomar tres buenas cucharadas de queso blanco común y pasarlo por el tamiz. Ponerlo a escurrir en un molde de mimbre forrado con una muselina, luego batirlo con el batidor durante cuatro a cinco minutos.
Por otra parte batir 250 gramos de crema fresca hasta que esté bastante firme. Incorporarle el queso y volver a batir el conjunto, con el batidor durante 5 a 6 minutos, cuidando de que no se corte.
Echar en un molde de porcelana o de mimbre, pero agujereado, en forma de corazón y forrado con musolina. Dejar escurrir unas seis horas en un lugar fresco. Desmoldar en una compotera y servir solo o con crema. Azúcar a voluntad.

Pasar 250 so blanco común el colador y me gramos de crenu unos diez minutos hasta que quede un litro. Dejar entibiar y echar 15 gramos de fermento láctico. Mezclar y llenar pequeños moldes de porcelana o de barro que se cubren con un paño blanco sobre el cual se coloca una frazada y se deja reposar en un lugar templado durante doce a quince horas. Se sirve solo, con azúcar, con chocolate, o con jalea de grosella o de membrillo. Se reserva un molde para servir de fermento.

Este se hace con leche de cabra. Ha-‘er calentar dos litros de leche hasta una temperatura de 2 8 grados centígrados. Dejarlo cuajar naturalmente o agregando media cucharadita de cuajo. Cuando está cuajado, echarlo en pequeños moldes especiales agujereados en el fondo y en los bordes. Dejar escurrir cuatro horas y servir como un queso ordinario. Se como generalmente agregando un poco de sal y pimienta a voluntad.

Haga cuajar la cantidad de leche que juzgue oportuna, pero sin desnatarla, prefiriendo el cuajo sólido en la proporción de media cucharadita cada dos litros. El cua4o debe ser diluido previamente en una cucharada de agua tibia. A las tres horas, más o menos, la leche estará cuajada.
Poner el cuajo bien firme en moldes para queso y en un lugar fresco donde se deja escurrir. Durante los dos primeros días se pueden rellenar los moldes si el cuajo bajó en forma demasiado sensible.
Arreglar los quesos obtenidos sobre unos cañizos cubiertos de esteras de paja muy limpias. Salar la parte superior con sal blanca bien pulverizada y seca. Al día siguiente salar la otra parte y dar vuelta a los quesos cada 24 horas.
Después de unos diez a doce dias, estos se cubren de una especie de vegetación en forma de espuma o, mejor dicho, en forma de musgo, pero sumamente blanca. Algunos días más tarde sm-piezan a aparecer pequeñas manchas azules o verdosas que van creciendo hasta cubrir todo el queso. Se dice, entonces, que el queso está azul, lo que sucede a los 20 ó 25 días. Después del mes el queso empieza a “hacerse” y se puede servir. La más pulcra limpieza es imprescindible para el buen éxito de su elaboración.

Dejar cortar la leche y escurrirla bien en una muselina. Agregar un poco de crema y mezclar bieil. Ponerla en una pequeña canastilla en forma de corazón hecha de mimbre, para darle una forma. Se puede forrar esa canastilla con un trozo de muselina suelta para poder sacar el queso más fácilmente. Desmoldar en una fuente redonda, salpimentar y servir con una corona de raba-nitos rosas cortados en finas rodajas.

Postre nutritivo
3/4 de taza de quinua
graneada
1 taza de harina
1 1/4 taza de agua
2 edas de germen de trigo un poquito de aceite
una pizca de sal
Licuar todos los ingredientes. Calentar un poquito de aceite en la sartén, echar esta mezcla distribuyéndola uniformemente. Dorar por ambos lados y servir con
miel de abejas, o miel de chancaca o mermelada, pueden ser dulces o salados.

Salsa dietética
1 taza de leche evaporada 1/2 cdta. de mostaza
2 limones
Sal y pimienta
Un chorlito de aceite
Colocar en la licuadora la leche, mostaza, sal y pimienta. Licuar unos segundos, agregarle el jugo de los limones y al final un chorri-to de aceite.