ROBALO ARLEQUIN.
(Para 6 porciones)
1 róbalo de 2 kg (4 libras) como mínimo, eviscerado V2 cebolla 1 zanahoria.
1 tallo de apio V2 limón.
Ramitas de perejil Granos de pimienta, sal.
2 hojas de laurel.
SALSA 2 yemas.
50 g (1 3A onza) de setas.
(hongos, callampas)en aceite 50 g (1 3/« onza) de corazones de alcachofas  (alcauciles) en aceite.
1 pimiento  (ají, conguito, chile, chilchote)morrón, rojo 50 g (1 3/« onza) de cebollitas en vinagre.
50 g (1 3k onza) de pepinitos en vinagre.
1 limón -jugo- y 2 en rodajas torneadas.
Aceite necesario.
Sal y pimienta.
Hojas de perejil o de berro, para adornar.
Lavar y limpiar bien el róbalo. Colocarlo en una cacerola con abundante agua fría, las hortalizas en trozos, granos de pimienta, el laurel, sal y el jugo de V2 limón. Colocar sobre fuego moderado y hervir durante 7 minutos. Dejar enfriar el pescado en el caldo, luego retirarlo con cuidado y colocarlo en una fuente.
Practicarle en la piel unos cortes para retirarla y dejar el pescado entero.
SALSA
Hacer una mayonesa   (mahonesa, bayonesajcon las yemas, el limón y aceite necesario, sazonarla con sal y pimienta y añadirle las setas, los corazones de alcachofas, el pimiento asado y sin piel, las cebollitas y pepinitos, todo picado.
Cubrir el pescado con la salsa y mantenerlo en la heladera hasta el momento de servir,-decorando la fuente con rodajas de limón torneadas y algunas hojas de perejil o de berros.

ASPIC DE PALTA Y ATÚN.
(Para 8 ó 10 porciones)
CAPA DE ATÚN.
20 g  de gelatina.
(jaletina, grenetinajen) polvo, sin sabor.
Cuarto de taza de agua fría.
1 taza de agua hirviendo.
3 cucharadas de jugo de limón.
1 cucharadita de sal.
200 g (7 onzas) de atún, en trocitos.
1 taza de apio picado.
Mediade taza de nueces picadas.
CAPA DE PALTA.
20 g (3k onza) de gelatina.
(jaletina, grenetina) en polvo, sin sabor.
Cuarta de taza de agua fría Vi taza de agua hirviendo.
1 cucharadita de azúcar molida.
2 cucharadas de jugo de limón 1 taza de puré de palta (aguacate).
Media taza de nata (crema de leche) Vi taza de mayonesa (mahonesa, bayonesa) 1 cucharadita de sal Gotas de salsa Tabasco o salsa ketchup.
CAPA DE ATÚN
Ablandar la gelatina en agua fría, luego agregar el agua hirviendo. Revolver hasta que la gelatina se disuelva. Agregar el jugo de limón y la sal. Dejar enfriar hasta que la preparación tenga consistencia gelatinosa. Incorporar el atún, el apio y las nueces. Mezclar todo muy bien. Colocar en un molde de 22 cm x 12 cm x 8cm aproximadamente y, refrigerar hasta que la mezcla esté firme.
CAPA DE PALTA
Ablandar la gelatina en agua fría; luego agregar el agua hirviendo. Revolver hasta que la gelatina se disuelva. Incorporar el azúcar y una cucharada de jugo de limón. Refrigerar hasta que se torne gelatinosa. Aplastar la palta y agregarle en seguida el resto de jugo de limón, la nata, la mayonesa, la sal y la salsa Tabasco o ketchup, a gusto. Mezclar todo muy bien con la gelatina enfriada. Retirar la preparación de atún de la heladera y poner la preparación de palta por cucharadas formando una capa. Dejar que endurezca. Pasar el molde ligeramente por agua bien caliente y desmoldar sobre un lecho de lechuga cortada en juliana. Adornar la fuente con trocitos de palta pasados por jugo de limón, aceitunas (olivas) verdes o negras, pimientos (ajíes, conguitos, chiles, chilchjotes) y-rabanitos en forma de flor.

SOPA DE ALMENDRA.
(Para 10 ó 12 porciones)
100 g (3 y2 onzas) de almendras peladas y tostadas.
50 g (1 Va onza) de mantequilla (manteca).
50 g (1 3U onza) de harina.
2 litros de caldo.
200 g (7 onzas) de nata (crema ae leche).
3 yemas.
Licuar las almendras con medio vaso de caldo. Calentar la mantequilla, incorporarle la harina y remover con cuchara de madera hasta que burbujee. Agregar las almendras y el caldo, poco a poco. Mantener hierviendo unos minutos sin dejar de revolver. En el momento de servir incorporar la nata y las yemas, revolviendo rápidamente.

Recetas de cocina flan de hortalizas.
(Para 8 porciones)
Medio kg (3 libras) de espinacas, cocidas.
Medio kg (1 libra) de zanahorias hervidas.
1 coliflor (700 g, 1 V2 libra) hervida.
150 g (5V4 onzas) de mantequilla (manteca) 120 g (4 onzas) de harina 1 Va litro de leche hervida 9 huevos.
Sal, pimienta, nuez moscada.
Exprimir muy bien la espinaca y picarla fina; cortar en rodajitas finas las zanahorias y separar en florcitas la coliflor. Pasar cada hortaliza por mante-quillaen una sartén, sazonar y tamizarlas por separado.
Preparar una salsa Bechamel con 100 g de mantequilla, la harina y la leche; dividirla en tres partes iguales. Agregar a una la zanahoria, a otra la espinaca y a la restante la coliflor. A cada una añadirle 3 huevos ligeramente batidos, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Untar con mantquilla una budinera con tubo y poner en ella primero la mezcla verde, luego la de zanahoria y por último la de coliflor. Cocinaren el horno, a bañomaría, a temperatura moderada, hasta que se note firme al tacto. Retirar del horno y del bañomaría y dejar reposar 10 minutos antes de desmoldar y servir.

Tomates al champiñón.
(Para 4 porciones)
4 tomates (jitomates) grandes y duros.
200 g (7 onzas) de champiñones (setas).
1 cucharada de perejil picado 1 cebolla.
50 g (1 3k onza) de mantequilla (manteca) Pan rallado para espolvorear Va cucharada de harina 3 cucharadas de aceite. Sal, pimienta.
Pasar los tomates rápidamente por agua hirviendo, escurrirlos y pelarlos; cortarlos por la mitad y retirarles las semillas; dejarlos boca abajo sobre una rejilla.
Limpiar los champiñones y picarlos. Poner la mantequilla en una sartén con la cebolla picada fina y cocinar hasta que esté transparente, agregar la harina, mezclar unos minutos sobre calor moderado, añadir los champiñones, 3 cucharadas de agua caliente y revolver hasta que los champiñones estén cocidos.
Agregar el perejil y retirar del calor; sazonar muy bien. Rellenar con la preparación los tomates y colocarlos en una fuente de horno, rociarlos con el aceite, esparcir encima pan rallado y cocinaren horno moderadodurante 15 minutos antes de servir.

Receta peceto bandera italiana.
(Para 8 porciones)
1 peceto de ternera.
1 Va taza de espinacas cocidas.
Media taza de miga de pan.
50 g (1 % onza) de queso rallado.
150 g (5V4 onzas) de jamón cocido sin grasa cortado en una tajada 200 g (7 onzas) de nata (crema de leche).
Medio litro de leche hervida.
Sal, pimienta, nuez moscada.
Limpiar los puerros, lavarlos, descartar las hojas más duras y cortarlos por la mitad longitudinalmente. Hervirlos apenas en agua con sal, escurrirlos y ponerlos en una fuente de horno untada con mantequilla, salpimentarlo, bañarlos con la nata e introducir la fuente en horno moderado. Mientras tanto con la mantequilla, la harina y la leche, preparar una salsa Bechamel; al retirarla del fuego agregarle el queso y el jamón en daditos. Volcar esta salsa sobre los puerros gra-tinar en horno caliente. Servir.

Recetas de cocina de lomo frutal.
(Para 6 u 8 porciones)
1 lomo (solomillo) entero.
2 cucharadas de aceite.
100 g (3 Va onzas) de mantequilla (manteca).
1 cebolla picada.
3 tomates (jitomates) pelados y picados.
1 pera.
1 melocotón (durazno).
2 manzanas.
1 lata de melocotones en almíbar.
Va vaso de vino blanco seco 150 g (5 V4 onzas) de nata (crema de leche) batida Sal y pimienta Azúcar a gusto.
Sazonar la carne con sal y pimienta y untarla con un poco de mantequilla o de aceite. Cocinar al horno cuidando que la carne no se seque. Colocar en una cacerola la mantequilla y el aceite restantes. Una vez calientes, agregar la cebolla y el tomate, freír y luego salar. Incorporar las frutas frescas peladas y cortadas en pequeños trocitos. Agregar el vino y sazonar con un poco de azúcar y pimienta. Debe quedar una salsa más bien espesita. Cortar el lomo en rodajas gruesas y disponerlas en una fuente algo honda. Tamizar o licuar la salsa, calentarla y salsear con ella la carne. Rodear con las mitades de melocotones en almíbar rellenas con un copete de nata batida. NOTA: Este plato puede prepararse también con 1 melocotón, 1 manzana y 1 membrillo.

Pastel de choclo y melocotones.
(Para 6 porciones)
2 latas de choclo (mazorca de maíz tierno, cenancle, elote, chilote) desgranado.
60 g (2 onzas) de mantequilla (manteca).
1 taza de leche.
1 cucharada de azúcar.
200 g (7 onzas) de orejones de melocotón (durazno).
5 huevos.
Sal.
Hacer una compota con los orejones previamente remojados y el azúcar, cuidando que quede seca. Poner en una cacerola la mantequilla, el choclo escurrido, sal y la leche; cocinar hasta espesar bien y retirar del calor; entibiar y añadir las yemas. Batir a nieve las claras e incorporarlas a la mezcja de choclo, uniendo suavemente. Untar con mantequilla una fuente de horno honda y poner en el fondo la compota, cubrirla con el choclo y cocinaren horno moderado hasta dorar. Servir.

Recetas langostinos.
1 zanahoria.
1 cebolla.
1 tallo de apio.
Sal, pimienta.
1 cucharada de perejil.
1 limón.
Harina, cantidad necesaria Aceite para freír.
Retirarles el caparazón y las cabezas a los langostinos, rociarlos con jugo de limón, escurrirlos, salarlos y pasarlos por harina. Dorarlos en una sartén con un poco de aceite y escurrirlos. Retirar el aceite de la sartén y volver a ella los langostinos, bañarlos con el whisky y encenderlos. Apagar con el vino y añadir las hortalizas picadas finas. Salpimentar y cocinar durante 10 minutos. Retirar los langostinos de la salsa y mantenerlos al calor. Poner sobre fuego fuerte la salsa, añadir la nata y dejarla reducir un poco. Incorporar los langostinos, esparcir por encima el perejil, pasar a una fuente y servir.

LA CARNE DEBE SER OREADA.
No se debe consumir la carne enseguida de sacrificar el animal. Es necesario esperar un tiempo prudencial, supeditado a su especie y al estado atmosférico, para que esa carne se estabilicé y llegue a su mejor punto.
Este proceso de estabilización comprende varios períodos sucesivos y solidarios entre sí. En el primero, los músculos se contraen y van adquiriendo la rigidez cadavérica. En el segundo, se va realizando un proceso de digestión y de1 transformación de las albúminas que vuelve la carne más tierna. En el tercero, la carne llega a la mortificación para pasar luego a la toxicidad y a la putrefacción.
En los dos primeros períodos, la carne se llama “carne fresca”. En la iniciación del tercero, se llama carne afaisanada o manida; “Viande faisandée” según los autores franceses.