Proteinas de la carne.
VALORES RELATIVOS DE LAS CARNES.
El valor intrínseco de cada carne depende de la proporción de proteínas contenida en el trozo elegido, la cual proporción cambia según el corte y la procedencia del mismo. Por ejemplo, cada 100 gramos de carne tienen las proteínas siguientes, según su especie:
Liebre…………… 27 gr.
Jamón magro …….. 25 ”
Novillo de tres años . . 22 ”
Ternera …………. 20 ”
Gallina…….. . . . 19 ”
Carnero…………. 18 ”
Pavo…………… 16 “
La carne grasa o gorda es la que está rodeada o veteada de grasa bien visible.
La carne fibrosa es la que evidencia un predominio de tejido conjuntivo.
La carne magra o flaca no deja ver la grasa difusa que contiene, ni tiene tejido fibroso.
En un mismo animal, las carnes magras es la de más fácil preparación y la más digerible. La carne gorda es más alimenticia pero más difícil de digerir. La carne fibrosa es la de inferior calidad que necesita cocciones y preparaciones culinarias especiales para ser debidamente aprovechada.
El color de la carne no influye en el valor nutritivo de la carne de la misma si bien el tono obscuro puede ser indicio de dureza, o de que el animal fué sacrificado cansado.
Se puede decir que la carne se divide en dos tipos:
1 Los músculos que forman la base principal de nuestra alimentación cárnea.
2 Las visceras, que comprenden los sesos, los chinchulines, el hígado, el estómago, los ríñones, las mollejas, el páncreas, la pajarilla o bazo y el corazón.
Las visceras poseen un valor alimenticio sumamente elevado por su riqueza en algunas vitaminas y en sales minerales. Es de recomendar su uso más frecuente en la mesa familiar. En cuanto a la carne propiamente dicho, o sea la del primer tipo, está formada por tejido muscular, grasa y tejido conjuntivo.
Clasificacion de carnes.
En el terreno genérico, se acostumbra todavía dividir las carnes en tres colores: roja, cuando procede de vacunos, lanares, cabras o caballos; blanca, cuando es de aves de corral, ternera o pescado; y negra, cuando es de animales de caza como liebre, pato silvestre, corzo, venado, mulita, etc.
Además de antojadiza, esta clasificación es inexacta porque la carne del pato doméstico es negra, mientras que la de la perdiz silvestre es blanca, la carne de la paloma doméstica es negra, mientras que la de la martineta es blanca, la carne del ganzo es negra mientras que la de la vizcacha es blanca. Pero, esto no tiene mayor importancia; lo que debemos tener en cuenta, es que, en el mismo animal, podemos encontrar carne roja obscura en las partes sometidas a un trabajo muscular intenso, y carne blanca en las partes más descansadas, como, por ejemplo, en el peceto o chorizo.
Alimentos de carne.
Este cuadro es un término medio basado en carnes de 1° categoría. El tenor de agua varía mucho según la edad del animal, y puede bajar hasta el 40 % en los novillos de más de tres años; mientras que es mayor en la carne de ternera.
En la carne de carnero, varía entre el 35 y el 54 %.
En la carne de cerdo, varía del 35 al 50.%.
En la carne de ave, del 33 al 50 %.
En la carne de pescado, del 60 al 90 %.
En consecuencia, debemos llegar a la conclusión de que las carnes más jóvenes y más flacas son las de menor valor nutritivo, pero son las ique se digieren más fácilmente.
Las carnes semi-grasas de los animales adultos constituyen el tipo de más alto rendimiento alimenticio y son las que se deben preferir cuando se quiere observar un régimen tónico.reconstitu-yente. En el vacuno, el más alto exponente de este valor es el novillo de más de tres años.
LA CARNE EN LA ALIMENTACIÓN.
A pesar de todos sus detractores y de todas las doctrinas en boga en algunos medios filosóficos o simplemente sectarios, la carne debe ocupar un puesto de primera fila en nuestra alimentación por ser nuestra principal abastecedora de proteínas, o sea de los elementos plásticos de nuestra formación celular.
Además, hoy por hoy, aún cuando su costo experimentó un fuerte aumento, la carne sigue siendo el alimento nitrogenado más económico de que disponemos, a cantidades iguales de proteínas, calorías y grasas en conjunto.
Por cada 100 gramos su composición es la siguiente:
Agua ………… 50 gramos
Proteínas …….. 20 ”
Grasa invisible … 7 ”
Grasa localizada . . ?? ”
Diastasas …….. — ”
Vitaminas…….. — ”
Principios extractivos — ”
Fósforo…….. 0,215 miligr.
Calcio ……… 0,010
Magnesio……. 0,024 ”
Potasio …….. 0,330
Hierro ……… 0,003
Pilaf de quinoa.
Ingredientes: (4 porciones)
1 taza de quinoa – 3 cucharadas de aceite – 2 editas de comino 1 cda de coriandro – 2 tallos de apio picado – 2 zanahorias picadas 1 cebolla mediana picada – 2 tazas de caldo de pollo desgrasado.
Colocar la quinoa en un colador de malla fina y enjuagarlo con agua fría. Calentar el aceite con el comino y coriandro machacados y rehogar las verduras. Agregar la quinoa escurrida, el caldo y llevar a hervor. Cocinar tapado a fuego medio 15-20 minutos. Cuando se consuma el líquido sacar del fuego, mezclar con un tenedor y reposar 5 minutos. Servir.
Ensalada de arroz con curry.
Ingredientes: (6 porciones)
3 tazas de arroz cocido de grano largo – 1 taza de mitad de toma-titos cherry – 1 taza de cubitos de pimiento rojo -1 taza de mitades de uvas – Vi taza de cebolla colorada picada (o verdeo) 1 cda de curry en polvo – Vi taza de aceite – 3 cdas de vinagre de vino o manzana – sal y pimienta.
Mezclar el arroz frío, los tomates, pimientos, uvas sin las semillas, cebolla. Aparte mezclar el curry, aceite, vinagre, sal y pimienta. Aderezar la ensalada, reposar un par de minutos y servir.
Recetas de cocina de pescado.
Rolls de pescado.
Ingredientes: (4 porciones)
4 tajadas de jamón o de panceta – 4 filetes de pescado grandes a gusto (merluza u otro a gusto) – 1 y Vi cdas de mostaza – 1 cda de la parte verde de cebollita de verdeo – sal y pimienta – 4 bastones de cualquier queso se-miduro – 12 chauchas rollizas cocidas (o espárragos, o bastones de zucchini) – 1 cda de manteca – 2 cdas de harina – 1/2 taza de vino blanco – 1 taza de caldo de pollo -1 cda de ralladura de limón.
Colocar sobre la mesada el jamón, encima los filetes, untarlos con mostaza y distribuir la cebollita. Arrollarlos con 3 chauchas y 1 bastón de queso. Sujetar con palillos, saltearlos con la manteca hasta dorar, retirarlos y en la misma sartén agregar la harina, el vino, caldo y ralladura. Hervir 2 minutos. Agregar los rolls, sazonar, tapar y cocinar 7 minutos.