SOPA FAMILIAR.
Cortar una cola do vaca en pequeñas ruedas y dorarla junto con unos huesos de ternera en dos buenas cucharadas de aceite. Mojar con un litro y medio de caldo y dejar cocinar dos horas.
Por otra parte cortar en dados dos plantas de apio cocido y 3 zanahorias grandes cocidas en forma de arvejas (con la cucharita especial). Colar el caldo, condimentarlo bien, ligar con fécula diluida al madera y agregarlas juntas con la carne de la cola cortada en daditos. Servir caliente.

MOCK TURTLE.
Hacer un caldo de cola de ternera y caparazón de ave. Agregarle hongos y apio, un buen manojo de yerbas de tortuga (albahaca, romero, mejorana, salvia, perejil, tomillo, laurel, coriandro) y pimienta de cayena. Hervir una buena hora, rectificar la condimentación, colar a la servilleta y ligar con demi-glace al madera. Servir con rodajas de cola de ternera y pequeñas quenelles de ave.

TURTLE SOUP.
Marear una olla con las pulpas del interior de la tortuga y agregar al caldo obtenido un consommé gelatinoso. Por 10 litros de potage agregar 1 kilo y medio do puerros, un cuarto de kilo de apio, medio kilo de cebollas, 6 clavos de olor, una cabeza de ajo, y 30 gramos de sal. Cocinar 6 horas sobre fuego suave.
Añadir una cascara de limón, un atado de albahacá, orégano, salvia, romero, laurel, tomillo, 50 gramos de coriandro, 30 de pimienta en grano. Cocinar despacio una hora más. Colar ol caldo a la servilleta y agregar una copa de vino madeira por cada litro de potage en el momento de servir

SOPA DE TORTUGA COMÚN.
Una receta más sencilla es de cocinar la tortuga en agua salada, con cebolla, puerro, zanahorias, ajos, laurel, tomillo, perejil, pimienta, un-trozo de jamón. Más o menos tres horas de cocción. Añadir un buen vaso de vino blanco y colar el caldo.
Agregar las carnes y verduras cortadas en dados menudos, dos huevos duros picados (yema y clara) y servir.

SOPA DE TORTUGA.
Degollar la tortuga y desangrarla bion. Fraccionarla compietamOntc, lavarla en varias aguas, escaldar las aletas y el peto (parte inferior del caparazón) para sacar las escamas.
En una olla, poner una choquezuela de ternera o de vaca y una pata de ternera, las aletas y el caparazón trozados, la carne cortada, un pedazo de jamón crudo, 8 zanahorias, 2 cebollas, 2 puerros, un ramillete, sal, pimienta, un litro de vino blanco.
Reducir bien hirviendo despacio durante 2 horas. Cubrir con agua birviento y hervir otras tres horas espumando cada vez que se necesita.
Agregar las yerbas de tortuga que son: 15 gramos de mejorana, 4 hojas do menta, 6 gramos de sarriette (ajedrea), S rániitas de albahaca. 3 dd romero, 3 do hinojo, 8 hojas de salvia, pimienta en glanos. Hervir otra hora, sacar las carnes y colar el caldo a la servilleta. Ligarlo a la fécula y agregarle las carnes cortadas en dados menudos.

SOPA DE LANGOSTINOS.
Hacer un court-bouillon como en la anterior. Colarlo y agregarle un cuarto de kilo de langostinos o de camarones pelados y pasados por la máquina. Dar otro hervor, rectificar la condimentación y agregar el azafrán.
Pelar otro cuarto de kilo de langostinos o de camarones, cortarlos en dos mitades si son chicos, o en rodajas si son grandes. Saltarlos ligeramente en una cucharada de aceite “El Torero”, ponerlos en la sopera y echar la sopa encima.

SOPA BISQUE.
Hacer un court-bouillon con medio litro de agua, una cebolla, media cabeza de ajo, dos zanahorias, una taza de mejillones, una cabeza de pescado, sal, pimienta, laurel, perejil, medio vaso de vino blanco.
Dorar un tomate pelado en una cucharada de aceite  hasta formar un puré. Echar azafrán y pimentón. Colar el court-bouillon sobre esta salsa. Agregar unos camarones pelados. Hervir 10 minutos y servir.
Se puede agregar queso rallado y crotones de pan frito.

SOPA FLAMENCA.
Cocinar unas papas y pisarlas en puré. Diluir este puré en la cantidad necesaria de caldo. Hervir unos diez minutos, retirar del fuego y agregar cuatro huevos batidos.
Verter caliente en la sopera sobre unas finísimas tajadas y ralladuras de queso. Revolver un poco. Dejar reposar dos o tres minutos y servir.

SOPA DE CHOCLOS.
Rallar ocho choclos y echar los granos en un litro de leche mezclado con otro de agua e hirviendo. Agregar sal, pimienta y una cucharada de azúcar.
Revolver y dejar hervir hasta que se espese un poco. Al retirar, ligar con un poco de manteca y verter en la sopera spbre dos yemas de huevo batidas.

SOPA DE REPOLLO.
La Soupe aux Choux.
1 Jamoneta
1 “Crosse” del jamón
1 Repollo grande
1 Pie de apio
4 Zanahorias
8 Papas medianas
200 Gramos panceta
Sal, pimienta, laurel
Existen varias recetas para confeccionar una buena sopa de repollo; las unas más complicadas que las otras. Pero estas dependen de la situación financiera de quien la prepara.
Nosotros vamos a dar la verdadera, es decir la que lleva los ingredientes de la clásica “Soupe aux Choux” que puede ser considerada, en Francia, como una de los platos nacionales de más pura cepa. Casi podríamos decir que ocupa el lugar que corresponde al puchero en este país.
Poner en una olla una “crosse” de jamón crudo, o sea la parte alta que está pegada al mango, un pequeño “jambonneau” o sea uno de estos restos en forma de jamoncito que se venden en las fiambrerías, 200 gramos de panceta. Cubrir con agua fría sin condimentar y hervir una buena media hora.
Agregar el repollo grande cortado en 8 parte, el pié de apio y las papas peladas enteras, las zanahorias cortadas en rodajas. Al levantar nuevamente el hervor, rectificar la condimentación, agregar el laurel y dejar cocer tranquilamente una hora y media.
En una fuente aderezar las carnes de cerdo, las papas, el repollo y conservar al calor. El apio también.
Verter el caldo con las legumbres en al sopera sobre unas tajadas de pan sobrante del día anterior y servir. Las carnes se sirven después, acompañadas con mostaza.
Es un plato que recomendamos especialmente y que reemplaza la mejor estufa en los días de frío y de humedad.