COMO SE DEBE ESPUMAR EL CALDO
Pocas veces hay necesidad de espumar el caldo de verduras, muchas veces hay que espumar el caldo de legumbres y siempre hay que espumar el caldo de carne. Pero, ¿por qué?
La contestación es sencilla. La espuma ño es otra cosa que la coagulación de parte de la albúmina contenida en la carne, o en las legumbres, y que arrastra, al mismo tiempo, algunos otros principios y ciertos elementos extraños. Ksta es la razón por la cual la carne puesta a cocinar en agua fria da una espuma mucho más abundante y más “sucia” que la carne puesta a cocinar en agua hirviente.

Las Sopas propiamente dichas, que se hacen en muchos casos sin caldo de carne,” sobre la base de legumbres o de verduras; si bien existen también sopas de pescados, de mariscos, o verdaderas “iPotées”, como la famosa “Soupe aux Choux” tradicional en la campiña francesa, el “Karapulka” madrileño que no se sabe hien si se debo catalogarlo entre las sopas o entre los guisos, la “Carbonada Flamenca”, el “Hochepot” belga,- etc.
Las Cremas y los Veloutés, que son derivados del Consommé blanco, o “Fondo blanco” de ternera o de ave, o de algunos “fuméis” de pescado, de crustáceos, de .mariscos, etc.

Las carnes deben ser pasadas a la estameña o, por lo menos, por un tamiz de regular finura.
En consecuencia, entre el nombre genérico de Sopas, debemos distinguir:
Los Potages, que se dividen en “claros”, “ligados”, “gordos” o “magros” y que tienen como base el caldo de puchero o lo que los cocineros llaman “marmite” y que no es otra cosa que una olla grande en la cual hierve largo tiempo un conjunto de agua, verduras, caparazones de aves, huesos, sobrantes de asado, etc. con el íin de tener siempre caldo listo para cualquier emergencia.
Los Consommés, que derivan también del caldo del puchero, después de su clarificación.

El Velouté necesita atenciones especiales y debe ser de extrema delicadeza. Su composición es la siguiente:
2/4 de velouté común preparado con 100 gramos de roux blanco (ver receta) por litro de consommé al furaet adecuado.
1/4 de puré del elemento, o sea de legumbres, de ave, de mariscos, etc. 1/4 de consommé blanco con inclusión de la crema de liaison compuesta de 3 yemas de huevo y 100 gramos de crema por litro de potage. Se pueden agregar G0 gramos do manteca en el momento de servir, pero no es imprescindible.
Se puede cocer una cucharada de arroz por litro si se quiere. Como guarniciones, se acostumbra emplear el elemento de base bajo forma de crotones, de juliana, do quenelles, de royales, de brunoise, etc.
En lo que se refiere a los otros purés, con base de verduras, de aves, de animales de caza, etc. deben tener en cuenta las proporciones siguientes:
Por cada litro de puré base, dos litros de consommé o de leche.”
La liaison se obtiene con: 100 gramos de arroz por 500 gramos de verduras o legumbres. 75 gramos de arroz por 500 gramos de carne de ave, caza, etc. 200 gramos de lentejas crudas por 500 gramos de ave, caza, etc. 250 gramos de papas por 500 gramos de verduras. 250 gramos de crotones fritos por 500 de legumbres.

Las Cremas son potages ligados con salsa bechamel liviana. ‘No se les agrega manteca, salvo casos muy especiales que requieren manteca manejada o’ compuesta. Se terminan con crema fresca en el momento de servir. Se puede reemplazar la bechamel por una liga al arrow-root u otra fécula adecuada en la proporción de 75 gramos por litro de leche.
Se puede reemplazar también por una pequeña “panade” de pan “flauta” con leche, en la proporción de 150 gramos de flauta por 900 gramos de leche, lo que da un litro de panade.

Los Purés de legumbres secas están ya ligados por sus propios elementos feculentos; pero se les puede agregar un poco de manteca o de crema de leche una vez servidos en la sopera. Generalmente se acompañan con crotones de pan fritos en aceite  y bien escurridos sobre papel común.

Caldos sopas
Existen también algunas sopas de sabor típicamente regional, como las “potées”, las “garbures” y las “Marmites”. Daremos algunas recetas de las mismas.
Los Potages, como su nombre lo indica bastante claramente, porque deriva de “pot” (olla para puchero), necesitan una base do caldo o de consommé como vehículo líquido. Los potages ligados se dividen en purés, cremas y veloutés.

Ahora bien. Las sopas se caracteriza o se (liferencian de los “Potages” en general por su base de legumbres o de verduras cortadas en las formas requeridas en cada caso y, la mayoría de las veces, saltadas en aceite, en manteca o cn grasa de cerdo, para provocar la exudación de su agua de vegetafes y la de-finición de su aroma. Algunas sopas se hacen, sin embargo, mojando directamonte sus componentes con la cantidad ne-cesaria de agua o de caldo común, calculando grosso modo que se necesitan unos 400 gramos de estos elementos verdes por cada litro de liquido.

El elemento básico de la sopa es un líquido: agua, leche o caldo de carne, de huesos, de pescado o de verduras. Este líquido fundamental se espesa con harina, con sémola o con tapioca; o se le agregan verduras, arroz, pan, o pascas de las más distintas clases. La sopa es el plato que nos prepara a saborear con satisfacción los manjares que la siguen.

LAS SOPAS
En muchos países se puede considerar que la sopa es el plato fundamental del menú familiar. En las grandes ciudades se concibe difícilmente una cena sin sopa, pero en las campiñas, en sus pueblos y en sus ciudades más típicamente provinciales, se conserva aún la tradición de la sopa en las dos comidas diarias.