COQUILLAS DE ARENQUE.
Desalar bien un arenque, blanquearlo, sacarle las espinas y desmenuzarlo. Agregarle 300 gramos de mejillones recién cocidos. Mezclar todo con el caldo de los mejillones, colado y ligado a la bechamel espesa. Sembrar con perejil picado y cordón de puré de tomates, aderezado en una coquina para cada persona.
COQUILLAS DE MARISCOS
Con mejillones, berberechos, ostras, etc., crudas o cocidas frías, y condimentadas al gusto.
LAS COQUILLAS (Coquilles Saint Jacques)
Las coquilles Saint Jacques son unas almejas especiales, mucho más grandes que las que conocemos aquí y cuyas válvulas o conchillas son simétricamente estriadas en forma de abanico.
La carne de estas almejas es comestible y se sirve en sus propias conchas en la misma forma que se sirven las ostras. Luego estas conchillas se lavan bien, se secan y se guardan como recipientes naturales para servir cierto número de platos calientes o fríos bajo la denominación genérica de “Coquillas”.
Pueden’ servirse como Hors d’Oeuvre en “Coquilles Fruits de Mer” que significa “Coquillas Frutas del Mar” es decir rellenas con moluscos o crustáceos pelados y su debida condimentación, o con cüaquiera otra combinación.
LA BARQUETA
Las barquetas tienen el mismo empleo que los canapés, pero son de más categoría. Se preparan generalmente con pasta brisé o con media-hojaldra. Se les da forma de barquitos y se rellenan con ingredientes calientes o fríos.
Las mismas combinaciones que se pueden hacer para los canapés sirven para las barquetas.
CANAPES A LA RUSA.
Preferible cortarlos redondos. Untarlos con manteca de Cayena. Cubrir cada uno con dos medias rodajas alternadas de lengua, salame, jamón, gruyere y poner al medio de cada uno una lámina de trufa. Terminar con un cordón de mayonesa.
CANAPES DE FOIE GRAS.
Bien untados de puré de foie gras. Decorar a voluntad.
CANAPES DE HUEVOS DUROS.
Untar con mayonesa, sembrar con la clara picada al medio y la yema picada en los bordes. Una tajada de aceituna negra en el centro, sobre una tajadita de tomate.
Canapes de jamon.
Lo mismo que el anterior, pero con jamón.
CANAPES DE AVE.
Lo mismo que para el pescado, pero con daditos de carne de ave.
CANAPES A LA ESCARLATA.
Untar con manteca a la mostaza, colocar una tajada de lengua a la escarlata del mismo tamaño del canapé, cordón de salsa verde sembrado con clara y aceitunas picadas.
CANAPES DE PESCADO.
Untar con manteca de mostaza, aderezar pescado cocido bien deshecho con el tenedor. Dibujar unos cuadrados con mayonesa y una alcaparra en cada uno.
CANAPES DE SARDINAS.
Como los de anchoas, pero con sardinas.