TRUFAS A LA  LUCULLUS
En una ensaladera, pisar bien unos 400 gramos de paté de Foie Gras al Natural. Agregar 5 yemas do huevos duros, una buena cucharada de Oporto. Trabajar bien todo con la espátula, incorporando dos o tres cucharadas de crema doble hasta obtener una pasta perfecta, espesa y fácil de moldear. Condimentarla a voluntad y ponerla en el hielo durante un par de horas.
Mientras tanto; preparar una brunoise cocida y salpimentada y unos corazones de lechuga muy tiernos y cortados en cuartos. Picar tres o cuatro trufas negras muy finamente sobre una tabla.

GELATINAS.
Presentadas’ generalmente en Aspics, en zócalos p como guarnición. Damos las recetas detalladas en la Sección Salsas.
Galantinas Patos de hígado Palés de caz% Pastelitos
Chaud-froids (Ver Salsas)  Supremas Eoie-gras trufado Etc.
No damos las recetas de estas preparaciones en esta sección porque están detalladas en las secciones respectivas: Cerdo, aves, liebre, ternera, perdices, etc. etc. y el espacio limitado con que contamos nos impide repetirlas inútilmente.
Para terminar este capítulo, vamos a dar algunas recetas especiales.

ASPICS.
Elementos varios aderezados con buen gusto en un molde de gelatina simple o perfumada: Aspic de Paté, Aspic de jamón, Aspic de pavita, etc. Pueden ser varios moldecitos individuales o un solo Aspic grande para varias personas.

Como hacer escabeche.
Como Pescado, Huevéenlas, Perdices, Pollo, etc. Ver en la Sección Pescados “Pescado en Escabeche” y en las otras seceiones respectivas.

Entre los Hors d’Oeuvre trios debemos citar los:
LEGUMBRES A LA GRECQUE.
Como alcauciles, apio, apio-rábano, cardo, hinojo, etc. Ver Alcauciles a la Grecque.

COQUILLAS DE SESOS.
Por lo que antecede se puede vislumbrar la enorme cantidad de preparaciones diversas que se pueden servir en coquillas. Tanto tienen su lugar en los Hors d’Oeuvre propiamente dichos, donde se sirven trias, como en los Hors d’Oeuvre calientes llamados también “Entradas Volantes”. Estos consisten generalmente en Coquillas calientes; Cazue-litas; Bouchées a la Reine, Paste-litos. Empanadas, Timbales, etc.

Alcauciles a la Nieve. Alcauciles en escabeche, dejar escurrir bien. Ñapar con bechainel y, en el centro, un domo de arroz en blanco “chaufroité”. Adornar en  verde.

Crepés Suzette. Panqueques doblados en tres, o, lo que es preferible, doblados en cuatro, forrados con crema de manteca, azúcar y jugo de naranja. Perfumar al curacao. Se puede quemar al cognac, pero no es exacto.

Recetas de pescado frito
Estrella de Brótula a las Frutas de Mar.  Dar forma de estrella, mediante molde de cartón, a un puré de brótula, o de otro pescado a gusto. Ñapar al Chaud-Froid. Adornar arriba y coronar con mejillones crudos abiertos sobre base de lechuga picada fina.

COQUILLAS DE PESCADO.
Picar sobrantes de pescado hervido, fideos, hongos cocidos o remojados y perejil. Mezclar con bechamel y queso rallado. Dar un hervor rápido con un poco de leche caliente, sal y pimienta a gusto.
Rellenar las coquillas con esta preparación. Sembrar con pan rallado y dados de manteca. Cordón de puré Duquesa. Dar un golpe de horno para dorar ligeramente.