SALTAR (Sauter).
Algunas personas dicen “Saltear”, lo que, en mi concepto, está ¡nal dicho. El término verdadero es “Saltar”, lo cual significa hacer “rehogar” carnes o verduras en aceite “El Torero”, manteca o grasa, moviéndolas vivamente dentro de la sartén o la sauteuse, imprimiendo, a éstas, fuertes movimientos de vaivén.

REGAR (Arroser).
Mojar de cuando en cuando una carne con el jugo de su propia cocción, para que no se queme y quede bien jugosa.

ROYALE.
Especie de flan (Creme renversée) hecho con huevos y consommé en vez de leche. Cocer en moldes al Baño María, enfriar, desmoldar y corlar en la forma deseada (dados, triángulos, cuadrados, etc.).

REHOGAR (Revenir).
Saltar un elemento (carne, ave, o legumbre) hasta que esté a punto de tomar el color deseado o de dorarse antes de “Mojarlo”.

REFRESCAR (Rafraichir).
Pasar por el agua fría y escurrir antes de servir o de terminar la preparación de un plato.

REDUCIR (Reduire).
Hacer hervir, en una cacerola destapada y a fuego vivo, una preparación cualquiera para disminuir su volumen, (reducir) lo que, a la vez, aumenta su consistencia o su sabor.

REBAJAR (Abaisser).
Aplastar con el palote una hoja de pasta, darle el espesor que se requiere y la forma más adecuada para emplearla.

QUENELLES.
Pequeñas albóndigas en forma de salchichas diminutas. Algunos las hacen en forma de bolitas o de tiras, pero es mucho mejor la primera manera. Se preparan con sesos, pan mojado en leche, carne de ternera o de pescado, huevos, los condimentos oportunos, picando todo muy fino, a la máquina o trabajándolo en el mortero. “Pocher” hasta que queden firmes y emplearlas en la salsa o en la guarnición que se necesita.

PARER.
Limpiar un elemento de todos sus “hilachas”, “flecos”, etc. para darle una forma presentable y apetitosa.

POCHER.
Ver en la sección Huevos “Huevos Pochés’ Se dice, también para cualquier elemento que se pone a cocer a media cocción en un recipiente con agua hirviendo despacio.