CROQUETAS DE PAPAS

Se cocina en agua con sal un kilo de papas y, una vez coc! se dejan enfriar. Luego se deshacen con dos cucharadas manteca, y se revuelve bien para que quede una masa Se le agregan tres yemas de huevo y perejil muy fino pie se sazona con sal y pimienta. Así pronta la masa, se h~ las croquetas. Se les va dando la forma de bastoncit” pasándolos por huevo y pan rallado, se fríen en aceite caliente.

Se eligen, una docena de ajíes, se abren y se les saca la I semilla. Se cortan en tiritas largas y finitas. Se ponen en la sartén 5 cucharadas de aceite, y frío aún, se le agregan los I ajíes, sazonándolos con sal y pimienta blanca. Se le agregan I también 4 dientes de ajo bien picaditos. Se tapan, poniéndolos! a fuego lento, hasta que estén bien cocidos. Luego se baten I 5 huevos y se arma la tortilla.

Hágase dorar al horno, en aceite o manteca, algunas papas de tamaño igual, y córtese por la mitad, a lo largo. Saqúese la parte blanda y mézclese con un poco de salsa Bechamel, sazonándolas con queso rallado. Se forran las papas con ésto, y adentro de cada una se pone un huevo «poché>, prolijamente recortado. Póngase encima del huevo, un poco de la pasta, polvoréese con queso y pan rallados. Se le pone encima unos pedacitos de manteca, y se llevan unos minutos a horno vivo. Se sirven calientes.

Se pone al fuego una cucharada de manteca y otra de harina; I cuando ha tomado color se le agrega una taza de caldo y me-1 dia taza del jugo del tarro de hongos; se hierve unos cinco I minuten revolviendo constantemente; entonces se le mezclan I los hongos, una cuchara dita de jugo de limón, sal y pimienta, I se dejan sazonar un poco los hongos, luego se sacan y a la I salsa se le agregan una yema de huevo crudo mezclada I con una cucharadita de manteca y una cucharadita de perejil finamente picado, se revuelve bien, se junta con los hongos y se sirve. Esta salsa puede servirse con bifes, pollo, etc.

Se pone en una cacerolita un buen pedazo de manteca fresca, se le agrega perejil picado, sal, pimienta y jugo de limón. Se revuelve bien durante un rato, para que quede bien unida, y de esta manera queda pronta para servirse.