LAS COQUILLAS (Coquilles Saint Jacques)
Las coquilles Saint Jacques son unas almejas especiales, mucho más grandes que las que conocemos aquí y cuyas válvulas o conchillas son simétricamente estriadas en forma de abanico.
La carne de estas almejas es comestible y se sirve en sus propias conchas en la misma forma que se sirven las ostras. Luego estas conchillas se lavan bien, se secan y se guardan como recipientes naturales para servir cierto número de platos calientes o fríos bajo la denominación genérica de “Coquillas”.
Pueden’ servirse como Hors d’Oeuvre en “Coquilles Fruits de Mer” que significa “Coquillas Frutas del Mar” es decir rellenas con moluscos o crustáceos pelados y su debida condimentación, o con cüaquiera otra combinación.

TORTILLA DE PESCADO
Dos cucharadas de cualquier pescado cocido, una cucharada de leche, 30 gramos de manteca, una cucharada de salsa blanca, tres huevos, sal y pimienta. Se le quita al pescado pellejo y espinas y se deshace bien. Póngase la salsa, con la mitad de la manteca y el pescado, en una cacerola; se calienta y se sazona bien y se le añade un poquito de leche, si fuese necesario. Se rompen los huevos en una ensaladera y se baten unos minutos, se añade la leche y un polvo de sal y pimienta. Se derrite el resto de la manteca en la sartén (puede usarse aceite si se prefiere); una vez caliente, se echan los huevos y se revuelve hasta que empiecen a coagularse. Se tiene unos segundos más sobre el fuego; luego se pone la mezcla en el centro, se doblan los bordes sobre el pescado y se sirve en una fuente caliente.

CREMA DE PESCADO
Se cocinan dos corvinas o pescadillas de regular tamaño, se les saca el pellejo y las espinas, y se deshacen con un tenedor. Se cocina también medio kilo de papas y se pasan por la máquina, se mezcla con dos cucharadas de leche, y se le agrega 30 gramos de manteca derretida. Se mezcla esto con el pescado, un cuarto litro de salsa blanca, dos cucharadas de queso rallado, y una yema de huevo batida. Se bate todo un rato, y luego se le agrega la clara, batida a nieve. Se engrasa un molde, y se pone la preparación, llevándola al horno por veinte minutos más o menos. La budinera hay que ponerla en una asadera con agua caliente. Se saca del molde y se come frío, acompañado por una ensalada de lechuga y, si se desea, cubierto por mayonesa.

FLAN DE PESCADO CON TOMATES
Se necesita como medio kilo de pescado cocido, menos de medio kilo de papas, igualmente cocidas, un huevo, 30 gramos de manteca, un poquito de crema o leche. 60 gramos de queso, tomates, perejil, sal y pimienta. Quítese espinas y pellejo al pescado y desmenúcese lo más posible. Desháganse las papas y mézclese la tercera parte de ellas con el pescado, la manteca derretida y el huevo batido, sazonando bien eos sal y pimienta. Póngase esto en un molde engrasado y hágase cocinar al horno hasta que esté dorado. El resto de las papas se mezcla con la crema o leche, hasta formar un puré. Se saca el flan, se le hace alrededor borde con las papas, se le pone queso rallado en el medio, se cubre con tomates en rebanadas y perejil picado. Se lleva cinco minutos más al horno y se sirve. Los tomates se sazonarán bien con sal y pimienta, untándolos además con un poquito de manteca.

MEDALLONES DE PESCADO
Se cocinan dos pescados, con sal, laurel, tomillo y ajo; se sacan las espinas y se desmenuzan; se les mezcla 2 huevo y 1 cucharada de manteca, pan mojado en leche, pimienta y I hongos bien picados. Se une la pasta y se forman medallones que se envuelven en pan y queso rallado pasándolos por I huevos batidos y volviendo a polvorearlos en pan y queso. Se fríen en aceite, se dejan enfriar y se decoran con mayonesa, pickles, morrones y aceitunas. Se colocan en una fuente, | con contorno de lechuga bien picada.

PESCADO A LA NORMANDA
Se limpian bien doce lomos de pescado; se ponen en una asadera con sal, jugo de limón y una copita de vino blanco, o bien una cucharada de caldo simple.
Se ponen diez minutos en el horno; se sacan y se colocan bien arreglados en una fuente de metal o esmalte, untando el fondo con manteca. Se cubre bien todo con una salsa

PESCADO A LA VINAGRETA
Se cuece un pescado en agua con sal, una cebolla y perejil; se deja hervir despacio, procurando que el agua lo cubra del todo; después de cocido se saca, se coloca en la fuente en que ha de servirse, se le ponen papas cocidas y se cubre con la siguiente salsa: se pica muy fino una cebolla, perejil y dos huevos duros, se adereza con aceite, vinagre y sal, se mezcla bien y se sirve frío.

PESCADO SUIZO
Después de lavado el pescado se corta en postas, se pone en una cacerola y se le agrega cebolla cortada en ruedas, tomate* también en ruedas, pelados y sin semillas, ruedas de limón, un diente de ajo machacado; perejil picado, sal, pimienta, orégano y un cucharón de aceite; se pone a fuego suave media hora, y al mandarlo a la mesa se le puede adornar con unas papas cocidas.

PESCADO FRITO
Se corta en postas un pescado, se sazonan con sal y pimienta, se mojan en leche y clara batida, se pasan en harina y se fríen en aceite bien caliente.

PESCADO A LA PARRILLA
Se lava y se seca bien el pescado y después se unta con aceite, se sazona con sal, pimienta y unas gotas de limón, y se pona dorar sobre la parrilla o a la plancha muy caliente. Los füets de corvina quedan muy bien asi.