MAYONESA DE PESCADO
Ingredientes:
1 kilo de pescado, 1/4 kilo de papas hervidas, apio cortado en juliana, 250 grs. de lechuga cortada en juliana, mayonesa, 35 grs. de pimientos morrones, aceitunas, 1 huevo duro, tomate cortado en rodajas.
Preparación:
Cocinar el pescado. Quitarle la piel, las espinas y hacer un picadillo. Cortar las papas en dados e incorporarlas al pescado junto con el apio y la lechuga. Mezclar con la mitad de la mayonesa y poner en una fuente, dándole la forma de un pescado. Cubrir con el resto de la mayonesa y decorar con tiritas de morrones, rodajas de huevo duro y de tomate.

FILET DE PEJERREY A LA ESPAÑOLA
Ingredientes:
700 grs. de filetes de pejerrey, 1 latita de pimientos morrones, sal y pimienta, miga de pan remojada en leche, 1 huevo, 1 cucharada de cebolla picada, 1/4 pan de manteca, 1 copa de vino blanco, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharón de caldo, 5 tomates, 50 grs. de arroz, 200 grs. de berenjenas.
Preparación:
Picar dos filetes de pescado. Sazonar a gusto y mezclarle la miga de pan, el huevo y la mitad de los pimientos, previamente cocinados y a los que se les habrá sacado la piel y las semillas. Condimentar los filetes de pejerrey y distribuir sobre ellos la preparación anterior. Arrollarlos y atravesarlos con un mondadientes. Colocar la cebolla en una asadera enmantecada y encima el pescado arrollado. Condimentar e incorporar el vino, el jugo de limón y el caldo. Cocinar en horno de temperatura moderada. Poner los tomates en el horno, durante unos minutos, retirarlos y rellenarlos con el arroz blanco mezclado con un trozo de manteca y el resto de los ‘morrones. Servir el pescado acompañado de los tomates y de las berenjenas fritas.

ESTOFADO DE PESCADO
Ingredientes:
1 kilo de pejerrey, 3 dientes de ajo, 200 grs. de panceta cortada en fetas, sal, pimienta, orégano, comino, 200 grs. de caldo, 1 copa de coñac.
Preparación:
Mechar el pescado con el ajo. Disponer en una cazuela de barro la mitad de la panceta, poner encima el pescado y cubrir con el resto de la panceta. Condimentar con sal y pimienta a gusto y espolvorear con orégano y comino. Cocinar durante media hora en horno caliente e incorporarle el caldo y el coñac. Dejar cocinar en el horno hasta que esté listo.

CORVINA RELLENA
Ingredientes:
1 corvina, 1 taza de aceite, 2 cebollas, 2 pimientos, 2 tomates, orégano, sal, pimienta, perejil, miga de pan, 1 taza de caldo, vinagre.
Preparación:
Se prepara una salsa con el aceite, las cebollas, pimientos y tomates. Se ponen a freir y una vez dorados se les agrega orégano, sal, pimienta y perejil picado. Se le agrega una miga de pan, el caldo y un chorrito de vinagre. Con esto se rellena la corvina, que se acomoda en una asadera, se rocía con aceite y se pone en el horno durante tres cuartos de hora.

CORVINA

Ingredientes:
1 corvina, 250 grs. de harina, huevos, 100 grs. de manteca, 1 taza de salmuera, pimienta, 1 limón.
Preparación:
Limpiar el pescado y sacarle el espinazo sin separarlo; lavarlo bien y secarlo, sacándole un poco de carne del interior. Masa: Poner la harina sobre la mesa junto con la manteca y trabajar con las manos ambos ingredientes hasta que queden bien mezclados. Hacer un hueco y poner en él el huevo. Agregarle la salmuera necesaria para obtener una masa de consistencia regular. Una vez bien trabajada, se deja descansar, tapándola, durante 20 minutos. Relleno: Mezclar todos los ingredientes del relleno, sazonando a gusto con sal y pimienta. Decoración: Sazonar la corvina con sal; colocarle en su interior el relleno preparado y coser con hilo sobrante de la costura. Estirar algo fina las % partes de la masa, cuidando de que no se rompa (la masa debe tener el tamaño necesario para poder envolver en ella el pescado relleno).
Envolver el pescado en la masa, tratando que la unión quede debajo del mismo y cuidando que el hilo sobrante de la costura quede afuera. Guardar todos los recortes de la masa sobrantes.
Colocar el pescado así preparado sobre una placa de horno bien enmantecada (la placa debe ser lo suficientemente grande como para que el pescado quepa holgadamente en ella). Darle buena forma a la parte de la cabeza. Estirar la masa reservada y los recortes, algo fina. Cortar discos de 3, 2, 1, 1 1/2 centímetros de diámetro, utilizando cortapastas, copitas o tubitos que tengan esas medidas aproximadamente.
Pintar con huevo batido toda la superficie de la masa, exceptuando la parte correspondiente a la cabeza. Imitar las escamas del pescado de la siguiente manera: Pegar ligeramente encimados los discos de menor diámetro a partir de la cola, calcular el lugar
hasta donde llagan las escamas y seguir pegando los discos restantes por orden de tamaño, como indica el dibujo. Pintar toda la superficie con huevo batido (escamas, cabeza, cola).
Cocción: Cocinar el pescado en horno de temperatura moderada, de 1 a 1 1/2 horas. Dejar enfriar el pescado en la placa unos minutos, tirar del hilo hasta sacarlo totalmente; levantar el pescado con cuidado y colocarlo en una fuente adecuada grande; decorarlo con ramitas de perejil y con las ruedas de 1 limón torneadas.
Nota: Puede emplearse indistintamente pejerrey, anchoa ó merluza. Es ideal para servir frío o en “comidas a la americana”.

CAZUELITAS DE LANGOSTINOS:
Ingredientes:
Langostinos, jugo de limón. 1 vaso de coñac, 2 cucharadas desalsa inglesa, 1 cucharada de mostaza, perejil picado.
Preparación:
Pelar los langostinos y rociarlos con jugo de limón. Mezclar el coñac con la salsa inglesa y la mostaza. Incorporar la preparación a los langostinos y añadir el perejil picado. Servir en compoteritas puestas dentro de otras más grandes con hielo granizado.

BUDÍN DE MERLUZA

Ingredientes:
1 kilo de merluza hervida, 1 kilo de tomates, 1 cucharadita de azúcar, orégano, tomillo y laurel, 3 huevos, salsa mayonesa.

Preparación:
Hacer un puré con la merluza hervida. Incorporarle los tomates tamizados, los huevos batidos y condimentar a gusto. Mezclar bien y poner la preparación en una budinera enmantecada, cocinando a baño de María hasta que esté lista. Servir cubriendo el budín con salsa de mayonesa. Adornar con ramitas de perejil.

BESUGO AL TOMATE

Ingredientes:
750 grs. de filetes de besugo, sal y pimienta, aceite, 40 grs. de harina, aceitunas verdes, 35 grs. de sardinas, 1/4 kilo de tomates al natural, rodajas de liipón.
Preparación:
Condimentar los filetes con sal y pimienta. Pasarlos por harina y freírlos. Disponer los filetes en una fuente y verter sobre ellos los tomates, previamente calentados. Poner las sardinas alrededor del pescado y decorar con las aceitunas y las rodajas de limón.

ALBÓNDIGAS DE PESCADO

Ingredientes:
1 merluza, miga de pan, 1 yema de huevo, sal y pimienta, pan rallado, aceite.
Preparación:
Limpiar el pescado y sacarle la piel y las espinas. Picarlo finamente y añadirle la miga de pan remojada en leche, la yema y el condimento a gusto. Mezclar bien hasta que quede formada una pasta y formar las albóndigas. Pasarlas por pan rallado y freirías en aceite, hasta que estén doradas. Se sirven calientes acompañadas de una ensalada de lechuga y rodajas de tomate.

ALBÓNDIGAS DE LANGOSTINOS

Ingredientes:
1 kilo de langostinos, sal y pimienta, 2 cucharadas de fécula de maíz, 2 yemas, 2 claras.
Preparación:
Limpiar los langostinos, hacer un puré con ellos y condimentar con sal y pimienta a gusto. Agregarle la fécula de maíz, las yemas y las claras batidas a nieve. Mezclar y formar las albóndigas que se fríen en aceite bien caliente.