MACARRONES A LA ITALIANA

Ingredientes:
600 g. de macarrones, queso parmesano, caldo de vaca o carnero, 100 g. de manteca fresca.
Preparación:
Se ponen a cocer en agua ligeramente salada, los macarrones. Una .vez cocidos, se cuelan, y después de escurridos se van colocando en una tartera o fuente que pueda resistir la acción del fuego, por el orden siguiente.
.Una capa de macarrones y otra de queso parmesano, rociando cada una de estas capas con bastante caldo de vaca o de carnero, mejor si es con caldo de estofado, añadiéndole finalmente la manteca de vaca, derretida y tibia.
Hecho esto, se pone la tartera al fuego, o bien en el horno, para que él queso se derrita, y cuando empiezan a dorarse los macarrones, se pueden servir.

MACARRONES AL GRATÍN
Ingredientes:
1/2 zanahoria, 50 g. de manteca de vaca, 1 litro de agua sazonada con sal, una cebolla con 2 clavos de olor, 300 g. de macarrones, 130 g. de manteca, 130 g. de queso rallado, partes iguales de parmesano y gruyere, 1/2 taza de jugo de carne o de caldo reducido, 1 cucharadita de salsa española o de coulis, pan rallado, queso rallado.
Preparación:
Se echa en una cacerola la zanahoria y la manteca de vaca, el agua sazonada con sal y la cebolla con los clavos de olor. Cuando hierve se echan los macarrones y se los hace hervir hasta que estén cocidos. Luego se ponen a escurrir en un colador. Se coloca en una sartén la manteca, a la que una vez derretida, se le añaden los macarrones y el queso rallado, el queso parmesano y el gruyere en partes iguales, con todo lo cual se mezcla el jugo de carne o caldo reducido, un poco de salsa española o de coulis; se mezcla y luego se deja .enfriar casi por completo; entonces se echa en una fuente, se rocía con queso rallado agregándole algunos trozos de manteca de vaca y se introducen en el horno. También se espolvorean con pan rallado y tamizado.

EMPANADAS ESPECIALES

Ingredientes:
3 cucharadas de aceite, 1 latita de morrones, 3 cucharadas de cebolla picada, 3 cucharadas de queso rallado, 3 huevos duros picados, sal y pimienta, 1/2 cucharada de perejil picado, 1 huevo batido, 350 grs. de harina, 2 cucharadas de azúcar, 120 grs. de manteca, 1/2 cucharada de polvo de hornear, 3 yemas de huevo,
4 cucharadas de leche.
Preparación:
Verter el aceite en una sartén y hacer dorar en él una cebolla. Incorporar los morrones cortados en tiritas, el perejil y retirar del fuego. Agregar los huevos duros, el queso y condimentar con sal y pimienta. Aparte batir la manteca con el azúcar hasta que esté cremosa. Incorporarle las yemas y luego la harina tamizada junto con el polvo de hornear. Unir bien y añadir la leche, dejando descansar unos minutos. Estirar la masa, cortar con corta-pastas redondo y poner un poco de relleno en el centro de cada medallón. Pintar las empanadas con huevo batido y cocinarlas en horno de temperatura regular durante media hora aproximadamente.

EMPANADAS CRIOLLAS

Ingredientes:
1/2 kilo de harina, 1 pan de manteca, 1/2 cucharada de pimentón, 350 grs. de agua, 1 kilo de carne picada, 4 cucharadas de manteca, 4 cebollas picadas, 4 huevos duros, 1/4 kilo de aceitunas verdes, 200 grs. de pasas de uva, 1/4 cucharadita de pimienta, 2 cucharadas de pimentón, 1 cucharada de harina, comino, ají molido, sal, pimienta, 1/2 taza de caldo.
Preparación:
Colocar la harina sobre la mesa en forma de corona. Poner en el centro la manteca y el pimentón. Incorporar el agua poco a poco y unir bien los ingredientes. Amasar hasta que quede una masa suave y dejar descansar. Estirar, cortar con un cortapastas redondo y rellenar con la siguiente preparación: poner la manteca en. una cacerola, dorar en ella las cebollas, é incorporar el caldo, la carne y el pimentón. Dejar cocinar y agregar las aceitunas, las pasas remojadas, la harina disuelta en el caldo y condimentar con sal y pimienta. Incorporar el ají, el comino y mezclar, agregándole los huevos duros picados antes de utilizar.

EMPANADAS CORDOBESAS

Ingredientes:
1 tacita de grasa de pella, 2 pimientos, 2 cebollas grandes, perejil, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de azúcar, 1/2 kilo de lomo, 2 dientes de ajo, laurel, algunas presas de pollo, M de salchicha, salsa inglesa. Masa: 1 kilo de harina, 400 g. de grasa, 2 huevos, 1 cucharada de azúcar, 1 taza de salmuera, 1 cucharadita de polvo de hornear. Aceitunas, huevos duros, tomates, pasas de uva.
Preparación:
Se pone en una cacerola de hierro la grasa de pella, los pimientos, las cebollas y el perejil, todo muy bien picado. Se pone a dorar y se le agrega 1 cucharada de pimentón. Se retira del fuego cuando esté listo y se le agrega una cucharadita de azúcar. Se divide esta fritura en dos partes iguales y una de ellas se pone a enfriar. En la otra parte se le agrega el lomo bien picado, sal y pimienta a gusto, los dientes de ajo, el laurel, las presas de pollo, la salchicha, otra cucharadita de azúcar y un chorrito de salsa inglesa. Se vuelve a dorar este picadillo agregándole más grasa si llegara a secarse.
Masa: Se mezcla bien la harina con la grasa, los huevos, el azúcar, la salmuera y el polvo de hornear, se soba bien y se estira, dejándola “descansar” media hora; luego se corta en redondeles. A estos redondeles se les pone un poco del primer relleno, otro poco de la fritura, aceitunas, huevos duros en rebanadas, pedacitos de tomate crudo y pasas de uva. Se cierran pegándolos con agua tibia; se les hace el reborde y se les pasa grasa derretida por encima.

CANELONES DE CHOCLO

Ingredientes:
100 grs. de manteca, 1 cebolla, 1 tomate, 2 latas de choclo desgranado, sal, pimienta y nuez moscada, 2 yemas.
Preparación:
Dorar la cebolla picada en la manteca. Incorporarle el tomate pelado y picado, y dejar cocinar. Añadir el choclo desgranado y cocinar a fuego lento durante media hora, sin dejar de revolver. Condimentar, retirar y añadir las yemas. Rellenar los canelones con la preparación. Acomodarlos en una fuente, cubrirlos con salsa blanca, espolvorearlos con queso rallado y trocitos de manteca, y gratinar en horno caliente.

CANELONES A LA ROSSINI

Ingredientes:
50 grs. de manteca, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1/2 pollo cocida orégano, tomillo y laurel, miga de un pan, sal, pimienta y queso rallado, 4 huevos, 100 grs. de manteca, 50 grs. de harina.
Preparación:
Poner la manteca en una sartén, agregarle la cebolla, el ajo, vel orégano, el tomillo y el laurel. Incorporar el pollo cocido cortado en dados y la miga de pan remojada y exprimida, y dejar cocinar. Pasar por la máquina de picar, condimentar con sal, pimienta y queso, incorporarle los huevos; extender sobre los canelones y arrollar. Aparte poner la manteca en una cacerola, con la harina, agregar la leche y revolver continuamente, hasta que se forme una salsa liviana. Condimentar con sal, pimienta y queso rallado. Enmantecar una asadera y poner los canelones. Rociarlos con la salsa, espolvorearlos con el queso rallado y gratinar en horno durante 1/4 de hora aproximadamente.

CANELONES

Ingredientes:
1 kilo de harina, 4 huevos, salsa blanca, jamón, pollo, o ternera, a elección, tuco, queso rallado.
Preparación:
Se hace una masa como para tallarines, con el kilo de harina y los huevos. Se amasa bien, se estira lo más finamente posible y se cortan en cuadrados de 10 centímetros cada uno. Luego se cocinan en abundante agua y sal. Se mezcla entonces la salsa blanca con el jamón, el pollo, o la ternera muy picadita, de acuerdo con el elemento que se haya elegido. Cuando todo está a punto se rellenan los cuadrados de masa con la crema y se arrollan como los panqueques; se pone en la fuente una carnada de de éstos y se cubre de tuco, otra carnada de pasta y otra de tuco, y así hasta concluir. Se espolvorean con. queso rallado.

ARROZ CON VINO TINTO

Ingredientes:
1/2 taza de aceite, 3 cebollas picadas, 2 ajíes picados, 6 dientes de ajo picados, 1/4 kilo de langostinos, 1 1/2 cucharadas de sal, 1/4 cucharadita de pimienta, 2 hojas de laurel, 4 tazas de vino tinto, 2 tazas de arroz, 1 lata de alcauciles.
Preparación:
Se fríen las cebollas, los ajíes y los dientes de ajo en el aceite hasta que la cebolla esté tierna. Se incorporan los langostinos y se cocinan hasta que estén rojizos. Se añade 1/2 taza de agua hirviendo y se cocina durante 10 minutos. Agregar el vino caliente, condimentar con sal, pimienta y laurel, y añadir el aí*oz, revolviendo bien. Dejar hervir, verter en una asadera enmantecada y mandar al horno. Cocinar durante 20 minutos y retirar.

ARROZ A LA NAPOLITANA

Ingredientes:
1 taza de arroz, 1/2 taza de crema de leche, 100 grs. de jamón cocido, 100 grs. de aceitunas, 5 cucharadas de perejil, 2 huevos duros, rodajas de tomate, queso fresco.
Preparación:
Hervir el arroz en agua con sal hasta que esté cocido. Escurrir, poner en una cacerola e incorporarle la crema, el jamón, las aceitunas, el perejil y los huevos; todo bien picado. Mezclar y verter en una asadera. Cubrir con rodajas de tomate y de-queso fresco y poner en el horno hasta que el queso se derrita.