1 Matabre
0 Atados espinacas
2 Huevos enteros
1 Cuch. miga pan remojada en leche
1 Cucharada arvejas cocidas 1 Cucharada queso rallado 50 Uranios jamón cocido picado Sal, pimienta, nuez moscada.
Cocer las espinacas después de bien lavadas, exprimirlas y picar las finamente; colocarlas en un recipiente hondo, agregarles el queso rallado, el jamón p:cado finamente, las arvejas, los huevos, el pan remojado y exprimido, condimentar con sal, ipimienta y nuez moscada rallada. Extender el matambre sobre la mesa, untarlo con el relleno y arrollarlo algo flojo; doblar las orillas para adentro, coserlo, envolverlo en un repasador, atar los extremos de éste y ponerlo a cocinar en. abundante agua con un poco de sal gruesa y algunas verduras, agregándole también al agua la salsa del adobo; dejarlo cocinar despacio durante una hora y media, más o menos; retirarlo después del fuego, dejarlo en su caldo una media   hora,   luego   sacarlo   y prensarlo un poco hasta que esté bien frío. Adobar este matambre como se adobó el matambre arrollado, dejándolo una o dos horas y sin ponerle los ajos. Los ma-tambres no deben prensarse con mucho peso porque, después, resultan secos.

1 Matambre gordo y tierno 1 Cuchuradita ají molido 1 Tacita Aceite “El Torero”
1 Tacita vinagre
2 Dientes ajo machacado
1 Cuch. orégano y perejil picados
2 Cuch. miga de pan remojados on lecho
2 Cucha ni das queso rallado 2 Cuch. jamón cocido picado
1 Cucharada tocino picado
2 Huevos
2 Cucharadas arvejas hervidas Sal, pimienta y nuez moscada.
Elegir un matambre gordo y tierno, lavarlo y ponerlo en una asadera enlozada. Hacer un adobo poniendo en un tazón una taza de las de té de aceite  y una de vinagre, los dos dientes machacados con un poco de sal gruesa, una cucharadita de ají molido, un poco de perejil y de orégano bien picados y un poco de pimienta blanca molida. Untar bien con este adobo el matambre y dejarlo estar unas horas. Hacer un relleno con la miga de pan remojada en leche, el queso rallado, los huevos, sal y pimienta, nuez moscada rallada y una cucharada bien llena de arvejas hervidas. Poner el matambre sobre una mesa, rociarlo con un poco de adobo, extender por encima el relleno y arollarlo

El caldo de la lengua Lm verduras del mismo Tres papas hechas puré Unos, crotones de pan frito.
El caldo en el cual se cocinó la lengua es de lo más substancioso; por lo tanto, hay que aprovecharlo debidamente. Una forma muy recomendable es la siguiente:
Sacar las verduras, es decir las zanahorias, los nabos, los porros y las cebollas. Enjuagarlas ligeramente y pasarlas por la máquina de picar o por el colador de puré. Calentar el caldo y pasarlo por el tamiz o el colador fino. Agregarle nuevamente las verduras bien picadas; espesar con las papas cocidas y pisadas.

1 I.enjilla vaca 1 Tata ternera
5 Zanahorias 1 Cebolla
1 Ramillete perejil y tomillo 125 Gramos aceitunas 1 Vaso vino madera 1 Trufa  . Sal y pimienta.
Sacar el corneto de la lengua, es decir la parte cartilaginosa de atrás. Dejarla remojar en agua fría abundante durante dos o tres horas. Cuando se ha blanqueado suficientemente, enjuagarla bien y cepillarla. Ponerla a cocer en la misma forma que sé hace el puchero.
Cuando hierve, espumar, agregar la sal, pimienta en granos, las verduras de puchero, y dejar cocer despacio durante dos horas a dos horas y medio, según el tamaño de la misma.
Mientras tanto, preparar una salsa de la manera siguiente: una pata de ternera bien blanca, cuatro o cinco zanahorias cortadas en rodajas, una cebolla grande cortada en finas tajadas, un ramillete de perejil y tomillo, sal, pimienta. Cubrir de agua y poner a cocinar durante tanto tiempo como la lengua.
Por otro lado, sacar los carozos de 125 gramos de aceitunas con el saca carozos, para no abrirlas. Ponerlas en un recipiente con unos hongos secos —o champig-nons frescos previamente limpiados, si tiene— una trufa cortada en finas rodajas, un buen vaso de vino madera y dejar macerar.
Cuando la salsa está cocida, colarla y dejarla en una cacerola al calor.
En una cocotte de hierro hacer un “roux” bien dorado con un buen pedazo de manteca y una

Retirar con anticipación los residuos de la lengua que pueden servir para hacer caldo. Poner a “degorger” la^engua en agua fresca durante una hora. Sumergirla en agua hir-viente y dejarla hervir durante 10 minutos. Quitarle el pellejo teniendo cuidado de no lastimar la carne. Poner a marinar la lengua durante 1 ó 2 días, con todos los condimentos. Darla vuelta todos los días. Sacar la lengua del adobo. Hacerla dorar con manteca en una cocotte. Cuando toma color, retirarla. Con 40 gramos de manteca y una cucharada de hariDa hacer un rojo bruno, mojándolo con caldo caliente. Echarle sal, pimienta, agregar una cha-Iota picada, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, un ramillete y 2 tomates o   una  cucharada   de extracto. Volver a poner la lengua en la salsa y hacerla cocer durate 4 horas (agregar si es necesario un poco de caldo). Poner a cocer la marinade durante 20 minutos, pasarla, agregarla a la salsa, así como una cucharada de cognac o 2 de Madeira. Aderezar la lengua en una fuente y ñaparla con la salsa pasada por un tamiz fino. Servir inmediatamente.

Cortar medio kilo de hígado en finas escalopes, dorarlas a la manteca, sacarlas a parte y hacer un roux con el jugo, media cucharada de harina diluida en un poco de agua fría, dos cucharadas de vino blanco, sal. pimienta, dos dientes de ajo aplastados. Poner nuevamente las escalopes de hígado alargar la salsa con un buen vaso de agua caliente y dejar “mijoter” una media hora. Servir con la salsa pasada por el colador.

Dorar las escalopes de hígado y sacarlas como en la anterior. En su lugar, poner unos 8 nabos cortados en pedazos y dejarlos tomar un buen color. Sacarlos también.
En el jugo hacer un roux con un poco de harina diluida en agua fría, poner nuevamente las escalopes do hígado, los nabos, dos cebollas, un ramillete, sal, y pimienta y mojar con un cucharón de agua caliente. Dejar cocer despacio y descubierto una media hora.

Cortarlo y dorarlo lo mismo que el anterior. Servirlo con un picadillo de miga de pan, ajo y perejil, calentado en aceite.

Se corta el hígado en menudos fragmentos y se sala. Se pone en una sartén dos cucharadas de manteca y dos de aceite ; cuando está bien caliente se saltan los trocitos de hígado y se agregan una cebolla finamente picada, una cucharadita de perejil, igualmente picado, sal y pimienta. Cuando el hígado está bien doradito y la cebolla cocida, se añade media cucharada de harina y se revuelve bien para que se espese la salsa. Agregar el jugo de medio limón o una cucharada de buen vinagre de vino. Se sirve bien caliente.

Dorar dos cebollas picadas en un poco de grasa de asado o grasa de cerdo; espolvorearlas con harina; agregarles un medio kilo de sobrante de puchero bien picado, medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de puré de tomates, un buen cucharón de caldo, sal, pimienta, un ramillete. Revolver con la cuchara de madera hasta que tome la ebullición. Tapar la cacerola y poner a “brai-ser” a horno mediano durante unos 40 minutos. Esta preparación necesita mucha cocción a pesar de tratarse de carne ya cocida.
Mientras tanto preparar un puré con medio kilo de papas y caldo en vez de leche. No se le pone manteca.
Acomodar el picadillo en el fondo de una fuente suficientemente honda. Encima, colocar el puré. Poner a horno muy caliente. Cuando se está formando una corteza, pintarla con manteca derretida y volver al horno fuerte para dorar.