MACEDONIA (Macédoine).
Legumbres o frutas diversas cortadas en dados chicos. Más o menos como la Brunoise.

LIGAR (Licr).
Espesar una salsa y darle homogeneidad, sea con fécula, con harina, con manteca, con crema fresca, con yema de huevo, con tapioca, etc. en forma que quede untuosa como una crema liviana. Se liga siempre a último momento, al retirar del fuego.

INGLESA (Anglaise). Pasar una carne o pescado por miga de pan rallada y huevo batido con sal, pimienta y un poco de aceite “El Torero”, y freír. Es lo que se acostumbra llamar aquí “a la Mila-nesa”.

JULIANA (Julienne).
Es el nombra de una sopa: la sopa Juliana. Pero califica también la forma de cortar un conjunto de legumbres como escarbadientes de 3 a 4 centímetros de largo por un milímetro o dos de espesor.

Hors doeuvre.  Bajo la denominación general de Hors d’Ocuvre, se clasifican todos los manjares que se sirven fríos al principio de la comida. lauto pueden ser rabanitos, aceitunas, apio en rama, sardinas, ostras, jamón, mortadela, ‘ o palé de foic gras, tomates rellenos, ensalada de papas, etc.

GRATINAR (Cratiner).
Cubrir de queso y pan rallado, o de queso rallado y manteca, o simplemente de pan rallado con dados de manteca, y pasar a horno vivo para dar un lindo color dorado.

GLACER.
Dar un color brillante a una pieza .de carne, de pescado o de repostería, pasándola al horno vivo mojada con su propio jugo reducido, o regada con gelatina de carne, en cuyo caso es más recomendable servir frío, o espolvoreado con azúcar impalpable (sucre a glacer).

FLAMBER (Quemar).
Esta palabra tiene dos acepciones. Se usa para indicar que hay que pasar a la llama de alcohol para quemar los canutos de las aves después de desplumarlas, o el pelo de las orejas de ternera, de las patas de cordero, etc.
Se emplea también para significar que hay que regar determinado plato con cognac, rhuin, u otro licor al cual se prende fuego en el momento de servir.

FINES HERBES.
Las fines Herbes se componen de perejil, perifollo, estragón y ccbollita de verdeo, si hay. Algunos 1c agregan acedera y, para ciertos caldos, lechuga. Todo esto debe ser picado muy fino. Cuando no se encuentran todos los ingredientes, se suele usar perejil sólo, como hace la mayoría de los restaurants para preparar la tan conocida “Omelette aux Fines Herbes”.

FARCE (Relleno).
Picadillo o pasta cualquiera preparada para rellenar alguna legumbre, una’ carne, un ave, etc.