Dorar 60 gramos de panceta gorda cortada en dados chicos en dos cucharadas de aceite  o de buena grasa de cocina, iponer una cucharada de harina, sal, pimienta, una cebolla con dos clavos de olor, un ramillete, tres dientes de ajo, dos cucharadas de salsa de tomate; mojar con dos vasos de vino blanco y medio vaso de agua caliente.
Cortar un buen medio.kilo de mondongo en cuadraditos, ponerlo en esta salsa y dejarlo cocer despacio durante tres horas. Como el mondongo es bastante barato, es aconsejable poner una cantidad mayor que la indicada, para que sobre algo que servirá do base para hacer una riquísima buseca el día siguiente.

Limpiar el mondongo con agua caliente, adicionada de vinagre o zumo de limón. (Sortario en tiritas, ponerlo a cocer en una buena cantidad de agua con sal; cuando esté a media cocción tirar esa agua, pasándolo rápidamente a otra olla donde se habrá cocido una pata de ternera o de cerdo, unos recortes o hueso de jamón, 1 ó 2 dientes de ajo enteros, sal y pimienta. Dejar cocer todo esto junto, hasta que el mondongo esté tierno. Deshuesar la pata de ternera o de cerdo, cortar en pedazos el jamón, sacar los ajos, y con parte del caldo de la cocción se hace la siguiente salsa: se deshace en el mortero un migajón de pan remojado, una pizca de azafrán, tres dientes de ajo, unos cominos o hierbas aromáticas que agraden. Con el caldo necesario se deja cocer esta mezcla un momento, se espesa con un poco de harina tostada y se rocía sobre el mondongo.