Mondongo con garbanzos

Se empieza de la misma manera que la Parisién, pero no se le pone vino. Se puede también suprimir el tomate, salvo un poco de conserva para dar color. Media hora después dé poner el mondongo, agregar 300 gramos de porotos puestos en remojo desde la víspera y calentados a parte para no cortar la ebullición.

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Receta de mondongo parisien

Dorar 60 gramos de panceta gorda cortada en dados chicos en dos cucharadas de aceite  o de buena grasa de cocina, iponer una cucharada de harina, sal, pimienta, una cebolla con dos clavos de olor, un ramillete, tres dientes de ajo, dos cucharadas de salsa de tomate; mojar con dos vasos de vino blanco y medio vaso de agua caliente.
Cortar un buen medio.kilo de mondongo en cuadraditos, ponerlo en esta salsa y dejarlo cocer despacio durante tres horas. Como el mondongo es bastante barato, es aconsejable poner una cantidad mayor que la indicada, para que sobre algo que servirá do base para hacer una riquísima buseca el día siguiente.

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Mondongo

1 Kilo mondongo 4 Cebollas grandes
4 Cuch. Aceito “El Torero”
2 Cucharadas vinagre’   1
Sal, pimienta y perejil picado.
Cortar el mondongo en tiras de 5 centímetros de largo por uno o dos de ancho. Pelar las cebollas y cortarlas muy finamente.
En una sartén hacer calentar el aceite. Poner el mondongo y hacerlo saltar a fuego vivo, con sal y pimienta, durante unos 20 minutos. El mondongo debe quedar bien doradito.
Por otra parte hacer dorar las cebollas en una cocotte o una sartén con un poco de manteca. Mezclar entonces las cebollas con el mondongo; espolvorear con el perejil picado y agregar el vinagre. Rectificar la condimentación y servir enseguida en una fuente bien caliente.
Se puede, si se prefiere, reemplazar el vinagre con un medio vaso de vino blanco un poco fuerte, y el perejil por un poco de estragón picado.

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Guiso de mondongo

Limpiar el mondongo con agua caliente, adicionada de vinagre o zumo de limón. (Sortario en tiritas, ponerlo a cocer en una buena cantidad de agua con sal; cuando esté a media cocción tirar esa agua, pasándolo rápidamente a otra olla donde se habrá cocido una pata de ternera o de cerdo, unos recortes o hueso de jamón, 1 ó 2 dientes de ajo enteros, sal y pimienta. Dejar cocer todo esto junto, hasta que el mondongo esté tierno. Deshuesar la pata de ternera o de cerdo, cortar en pedazos el jamón, sacar los ajos, y con parte del caldo de la cocción se hace la siguiente salsa: se deshace en el mortero un migajón de pan remojado, una pizca de azafrán, tres dientes de ajo, unos cominos o hierbas aromáticas que agraden. Con el caldo necesario se deja cocer esta mezcla un momento, se espesa con un poco de harina tostada y se rocía sobre el mondongo.

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