CROQUETAS DE ARVEJAS
Se ponen en una vasija, dos cucharadas de harina, una de manteca y se le agrega un vaso de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Se une todo muy bien, y se pone al fuego hasta que se espese. Se le agregan las arvejas ya hervidas y un poquito de jamón muy finito picado. Se forman las croquetas, se pasan por huevo y pan rallado, y se fríen en aceite bien caliente.

Se prepara la pasta del mismo modo que la anterior, poniendo en lugar de pollo, % de taza de salchicha a la cual se habrá quitado la piel. Si gustan más sazonadas agregúesele pimienta, nuez moscada, etc.

Una y media cucharada de manteca, dos y media de harina; j (estas medidas son al nivel de la cuchara, lo que se obtiene I pasando un cuchillo por el borde de ella y lo que quede debajo I será la medida justa), se bate un momento para unirlos y sel le agrega una taza de las de café, de leche. Se pone al fuego I revolviendo constantemente durante 20 minutos; se aparta y I se le agrega una taza de pollo cocido, finamente picado. Sel arman las croquetas chiquitas, se pasan por pan rallado y I se fríen.

Se ponen a cocinar 5 ó 6 papas de tamaño regular; se pasan» por la máquina de hacer puré y una vez frías se le echan dosl cucharadas de queso, un manojito de perejil bien picado, uní poquito de nuez moscada rallada, 2 huevos y 1 taza de carne I cocida, finamente picada o pasada por la máquina. Se arman I las croquetas, se pasan por pan rallado y se fríen en aceite. Sel puede utilizar la carne del puchero o cualquier otro resto! de carne o ave.

Se prepara el arroz como para la milanesa y se forman las | croquetas. Al formarlas se les pone dentro un relleno de ave, I preparado como para croquetas. Se terminan como las demás! croquetas.

Se guisa el arroz en una salsita de tomate, y cuando está I pronto se deja enfriar bien. Luego se le agrega huevo batido, I queso rallado, sal y pimienta. Se hacen las croquetas.

Se pone a cocinar una taza de arroz con 2 Vi de agua y una cucharadita de sal. Cuando está pronto, se pone en una fuente y se deja enfriar. Luego se le añaden 3 cucharadas de queso, 1 de perejil picado, 2 huevos, un poquito de nuez moscada rallada y 8 ó 10 aceitunas picaditas. Se arman las croquetas, se envuelven en harina y se fríen. El arroz debe quedar bien seco para que las croquetas tengan consistencia.

Se corta una rebanada de pan sin costra, se le unta manteca, se le pone una tajada de jamón, un poco de queso gruyere rallado, se cubre con otra rebanada de pan. Cuando estén todas arregladas, se fríen en aceite, se ponen en una fuente y se meten un ratito al horno.

Se hace una salsa Bechamel bien dura, se le agrega sal, pimienta, nuez moscada y la mitad de un cuarto kilo de queso fresco, rallado. Se arman las croquetas, se pasan en pan rallado y se fríen en aceite muy caliente.

Se pican finamente seis huevos cocidos duros, se les pone un poco de jamón y una trufa picada, se les mezcla un poco de salsa blanca espesa, sal y pimienta. Se forman las croquetas, se envuelven en huevo batido y pan rallado y se fríen.