COULIS.
Una salsa o un Fumet reducidos hasia tornarse bastante espesos y sin clarificar.

CORDON.
Más o menos lo mismo que bordura, pero más fino. Se emplea generalmente Halándose de una salsa espesa o de un puré y se forma con la manga con boquilla rizada.

CONCASSER.
Picar grueso o sea groseramente unas carnes o verduras.

CLARIFICAR.
Dejar un caldo o una jalea perfectamente clara batiendo una o dos claras de huevo adentro mientras hierve. Dejar reposar y colar a través de un paño mojado sin remover.

CANAPÉS.
Rebanadas de pan, de la forma y de las dimensiones oportunas, sobre las cuales se disponen las tajadas de alimentos (o los trozos) que se quieren servir, O que se untan con mantecas compuestas o cualquiera otra preparación. Los canapés pueden ser empleados al natural, tostados o ‘ fritos.

BROCHETTES.
Las brochettes son pequeños “Espiedos” individuales en las cuales se ensartan los ingredientes elegidos, como ser cuadradnos de liciones, de hígado, de pechuga de ave, alternados con tocino, panceta, hojas de menta, etc. Se sirve generalmente una a cada comensal, tal cual sale de la parrilla.

BRUNOISE.
Un conjunto de legumbres corladas en cubitos muy chicos.

BOUCHEES (Pastelitos).
Pequeños pastelitos de 5 a 6 ‘centímetros de diámetro,  hechos con masa de hojaldre y que se rellenan con la preparación que se juzgue oportuna.

BORDURA (Bordure).
Guarnición de cualquier clase que sea (legumbres, salsa, pasta, etc.) que se pone alrededor de la pieza principal siguiendo el borde de la fuente. Ej.: Rumpsteak con bordara de papas “noisettes”.

AIGUILLETTES (Filecitos). Tiritas delgadas de carne que se cortan a lo largo de la pechuga de algunas aves, una vez cocidas. Esta palabra se emplea principalmente para el palo y para el pavo. También se puede emplear para el “rabie” de liebre.