Vol au vent a la fonduta.
(Para 10 porciones).
400 g (14 onzas) de masa de hojaldre, pág. 133 4 huevos.
300 g (10 Vi onzas) de queso tipo fontina.
200 g (7 onzas) de leche 20 g de mantequilla (manteca).
Láminas de trufa o discos de aceitunas (olivas) negras, para decorar Sal y pimienta.
Estirar la masa de hojaldre debe quedar algo gruesa y recortar 20 discos de unos 10 cm de diámetro; a la mitad de estos discos recortarles un centro. Pintar con huevo los discos enteros, encimarles el aro, ponerlos sobre placas mojadas y, por separado, los centros retirados. Pintar con huevo batido la superficie sin llegar a los bordes y cocinar los vol-au-vent en horno fuerte hasta que las hojas se abran; luego, reducir el calor hasta secar bien la masa. Mantenerlos tibios. Cortar en trocitos el queso y ponerlos en la leche durante 2 horas, luego a bañomaría, revolviendo hasta que se derrita. .Agregar las yemas de los 3 huevos restantes, la mantequilla, sal y pimienta. Continuar la cocción revolviendo hasta que la salsa espese. Rellenar con ella los vol-au-vent y adornar la superficie con un disco de trufa o de aceituna negra. Servir bien caliente.

Novedoso vol-au-vent.
(Para 6 u 8 porciones).
800 g (28 onzas) de masa de hojaldre, huevo batido.
100 g (3 Va onzas) de mantequilla (manteca).
1 cebolla picada muy fina.
200 g (7 onzas) de champiñones (setas).
200 g (7 onzas) de jamón cocido.
2 cucharadas de harina.
Medio litro de leche hervida.
Medio litro de vino blanco seco.
200 g (7 onzas) de carne de centolla o de langostinos.
Cuarto kg de patatas (papas) a la cucharita, hervidas y frías Sal, pimienta y nuez moscada.
Mojar con agua la parte externa de un tazón de 3 litros de capacidad y estirar la masa de hojaldre. Cortar de ella un trozo que pueda cubrir toda la parte externa del tazón, colocarla sobre él, recortando lo que exceda. Unir los recortes y estirar esta masa hasta obtener un disco con la medida de la boca del tazón, que en este case estará boca abajo. Colocar el disco de masa en una placa mojada y sobre la misma, aparte, el tazón ya cubierto con Ta otra masa. Pintar éste con huevo batido y adherirle en los costados recortes de sobrante de masa, con forma de arbolitos de Navidad y tiritas onduladas, verticales. Pintar los adornos y cocinar todo en horno geramente fuerte: cuando comienza a dorar, reducir el calor a moderado y completar la cocción de la masa debe quedar bien crocante .
Freír la cebolla en la mantequilla hasta que esté transparente, agregar los champiñones enteros -lavados y secos-, saltearlos hasta que pierdan rigidez, retirarlos y añadir la harina al recipiente, luego la leche caliente poco a poco, y el vino. Cocinar revolviendo hasta que la salsa hierva, agregar el jamón, los champiñones, las patatas, las carne de centolla o de langostinos, en trozos, sal, pimienta y nuez moscada. Mantener la preparación a ba-ñomaría hasta que la masa esté cocida. Retirar la masa del horno. Poner el disco sobre una fuente, desmoldar la masa del tazón, cortándole primero el disco superior que se reservará para tapa del vol-au-vent. Apoyar la masa horneada en el tazón sobre el disco y sujetarla a él con palillos en forma imperceptible, como si se hubiera horneado todo junto. Si se tardara en servir mantener el vol-au-vent vacío en el horno tibio, para evitar que se enfríe. En el momento de servir, lle-nailo con la preparación de hongos y crustáceos y colocarle la tapita o no, a gusto.

Supremas de pollo a la nata.
(Para 6 porciones)
6 supremas de pollo 200 g (7 onzas) de nata.
Medio vaso de vino blanco seco 6 tajadas de jamón cocido.
Media taza de queso tipo Gruyere, rallado grueso Sal y pimienta.
GUARNICIÓN.
1 lata de guisantes (arvejas, chícharos).
Cuarto kg de zanahorias hervidas y cortadas en juliana 50 g de mantequilla (manteca).
Sazonar con sal y pimienta las supremas de pollo y colocarlas en una fuente de horno untada con mantequilla. Rociar con el vino blanco y la mitad de la nata. Llevar a horno no muy fuerte hasta que se note cocida la carne y evaporado el jugo. Cubrir cada suprema con una tajada de jamón co cido. Rociar con el resto de nata y el queso rallado grueso. Volver al horno hasta que el queso se derrita. Debe resultar una crema liviana. Saltear aparte, por separado, los guisantes escurridos y las zanahorias en juliana. Sazonarlos con sal y pimienta. Disponerlas en otra fuente más pequeña, formando bandas para armonizar los colores de las hortalizas. Servir bien caliente.

Pato a la china con pina.
(Para 4 ó 6 porciones).
1 pato.
1 pina (ananá, pina tropical) chica.
100 g de setas (hongos, callampas) frescas.
2 tomates (jitomates) bien maduros sin piel.
2 cucharadas, al ras, de harina .
1 taza de arroz 30 g (1 onza) de mantequilla (manteca) 0 aceite.
Trozar el pato y cortarlo en pequeños pédacitos, tratando de quitar bien la carne adherida a los huesos. Con los huesos y menudos bien limpios preparar un caldo bien concentrado. Rehogar los trocitos de pato en la mantequilla o aceite. Espolvorear con la harina. Remover bien. Incorporar dos cucharones del caldo resultante, los tomates pelados y picados y las setas. Sazonar. Descortezar la pina y cortarla por la mitad. Reservar una de las mitades cortada en rodajas, para decorar. Cortar la otra mitad en trocitos pequeños y agregarla a la preparación del pato; cocinar 10 minutos más a fuego lento. Aparte hervir el arroz en abundante agua y sal. Cuando esté a punto, colarlo y pasarlo por un chorro del agua caliente para eliminar el excedente de fécula que hubiere quedado de la cocción. Colocar la preparación del pato en una fuente más bien honda, adornar con las rodajas de pina que se han reservado, salteadas con mantequilla. Servir el arroz en un bol aparte, o en tazoncitos individuales pa.ra cada comensal.

QUICHE LORRAINE.
(Para 6 porciones).
1 disco de masa para tarta salada.
250 g de tocino (panceta, tocineta) ahumado cortado.
250 g de nata (crema de leche).
150 g de quesotipo Gruyere, rallado.
4 huevos.
1 vaso de leche.
Sal, pimienta, nuez moscada.
Forrar con la masa una tartera untada con mantequilla, que pueda ir a la mesa. Cortar el tocino en tiritas y saltearlas en una sartén hasta dorarlas, ponerlas en el fondo de la tarta cruda, con la grasa que soltaron o sin ella. Batir los huevos con la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Agregar el queso y la nata. Llenar con esta preparación la tarta e introducirla en horno moderado hasta que se note firme y la masa dorada. Servir.

ROSCA DE QUESO.
(Para 6 porciones)
270 g  de harina.
300 g  de queso tipo Gruyere.
125 g  de mantequilla (manteca).
4 huevos.
Sal, nuez moscada.
Poner en una cacerola la mantequilla  menos 1 cucharadita, 1 y medio vaso de agua y 1 cucharadita de sal, hervir, agregarle la harina de golpe y revolver rápidamente -reservar 1 cucharada de la harina. Revolver continuamente sobre calor moderado, hasta obtener que la pasta lisa y compacta se despegue del recipiente.
Entibiar la pasta y agregarle de a uno por vez, los huevos batiendo enérgicamente con cada adición. Sazonar con nuez moscada, agregar 200 g (7 onzas) del queso rallado. El resto del queso cortado en daditosy triángulos y reservarlos.
Untar con la mantequilla restante un molde Savarin y espolvorear con la harina reservada. Poner en el molde la mezcla de queso y cocinarla en horno moderado durante 45 minutos o hasta que se note firme.
Desmoldar la rosca y adornarla con los recortes de queso reservados. Servir.

LENGUA DE TERNERA ROJA.
(Para 12 porciones).
2 lenguas de ternera.
1 lata grande de pimientos (ajíes, conguitos, chiles, chilchotes) morrones.
400 g (14 onzas) de nata (crema de leche).
10 huevos duros cocidos cuarto kg de lechuga.
24 aceitunas (olivas) negras .
Sal y pimienta a gusto.
Limpiar las lenguas. Hervirlas durante 5 minutos y pelarlas. Cocinarlas er abundante agua y sal hasta que estén tiernas. Dejarlas enfriar sin retirarla de la cocción y escurrirlas. Deshacer 5 yemas de los huevos duros junto con los pimientos morrón Batir ligeramente la nata e incorporar a la mezcla anterior. Sazonar a gusto Cortar las lenguas en rodajas finas Acomodarlas sobre uri lecho chuga cortada en juliana y cubrirla salsa de pimientos morrones.

FIAMBRE DE ARROZ.
(Para 5 porciones).
300 g (10 Va onzas) de arroz.
Sal y pimienta a gusto.
100 g (3 y media onzas) de mantequilla (manteca) blanda .
250 g  de jamón cocido, crudo o glacé, cortado en cubitos.
1 taza de salsa mayonesa (bayonesa, mahonesa).
3 huevos duros.
1 planta de lechuga.
3 tomates (jitomates) duritos media taza de pimiento (aji conguito, chile, chichote) rojos envasados, picaditos.
Hervir el arroz en agua y sal hasta que se note cocido 18 minutos aproximadamente. Escurrirlo bien, sazonar y mezclar con la mantequilla y los pimientos picados. Colocar en una budinera untada con mantequilla la mitad del arroz. Poner encima el jamón con la mitad de la mayonesa y cubrir con el arroz restante apretando bien para que se prense. Enfriar en la heladera. Formar en una fuente un zócalo de lechuga bien picada y desmoldarencima el budín de arroz. Cubrir con el resto de mayonesa. Decorar con los tomates y huevos duros cortados en rodajas, alternándolos sobre el borde de la fuente. Servir bien frío.

FIAMBRE DEL DIABLO.
(Para 8 porciones)
200 g (7 onzas) de queso Roquefort.
2 cucharadas de jamón del diablo.
Media taza de nata (crema de leche).
1 cucharadita de cebollitas de verdeo, picadas finas.
Mezclar bien todos los ingredientes hasta formar una crema. Dejar en la heladera hasta que tome la consistencia necesaria como para moldearla de la forma que se desee. Desmoldar con la ayuda de un cuchillo. NOTA: pueden utilizarse distintos moldes fantasía con motivos navideños campanas, arbolitos de Navidad, etc.-, o bien un molde tipo Savarin. Puede conservarse esta preparación en la heladera 24 horas antes de servirla, como guarnición de carnes frías o fiambres, o acompañando con galletitas una copa.

TARTALETAS DE ESPINACAS Y SESOS.
(Para 6 porciones).
6 tarteletas grandes de masa de hojaldre.
1/2 kg (1 libra) de espinacas cocidas.
100 g (3 1/2onzas) de jamón cocido 1 seso.
50 g (1 3/4 onza) de mantequilla (manteca).
1 cucharadita de extracto de carne.
1 cucharadita de conserva de.
tomate (jitomate).
1/2 cebolla.
1 trozo de tallo de apio.
1 zanahoria Sal, pimienta.
1/2 vaso de vino tipo Mar sala.
2 cucharadas de aceite.
1 cucharada de perejil picado.
Exprimir muy bien la espinaca y saltearla en 20 g (3/4 onza) de la mantequilla. Retirarle la piel y limpiar bien el seso, colocarlo en una cacerola con agua hirviendo, la zanahoria, el apio y la sal; hervirlo 10 minutos, escurrirlo y picarlo. Saltearlo en el resto de la mantequilla y el aceite con la cebolla picada, hasta dorar. Agregar el extracto de carne y la conserva diluidos en V2 taza de agua caliente, sal, pimienta y el vino.
Cocinar lentamente hasta que la salsa espese. Retirar del calor y esparcir por encima el perejil.
Poner en el fondo de cada tarteleta la espinacay sobreeHa la preparación de sesos mezclada con el jamón picado. Mantener caliente en el horno hasta servir.