BOEUF MODE.
Dado su composición y el tiempo de su cocción, el boeuf mode debe estar hecho sobre la base de un pedazo de carne bastante grande, pues frío, da la base de un fiambre suculento y de otras combinaciones ventajosas.
Comprar un lindo trozo de pulpa de vaca de un kilo y medio de peso, y de forma más bien cuadrada o más o menos redonda. Es decir que no se debe emplear una tajada larga pero delgada.
Mechar la carne con tiras de tocino gordo’ pasadas ligeramente en sal y pimienta, (se puede hacer también sin mechar, pero no queda tan untuoso), hacerla dorar de todos lados en dos buenas cucharadas de grasa de cerdo’ puesta en una cocotte de hierro o cazuela de barro con tapa. Mojar con agua caliente y un buen vaso de vino blanco, para que la carne quede completamente bañada. Agregar una pata de ternera partida en dos o, en su defecto, un buen puñado de cueros de cerdo, sal, (teniendo en cuenta la sal que puedan tener los cueros de cerdo), pimienta, un buen ramillete, tapar y dejar “mijoter” una buena hora.
Agregar entonces una docena de cebollitas o 4 cebollas regulares cortadas en cuatro cuartos, 6 zanahorias buenas cortadas en rodajas, cubrir nuevamente y dejar cocer otra hora y media, siempre a fuego suave.
Sacar la carne, cortar las tajadas necesarias para la comida del momento, cortar en trocitos la pata de ternera o los cueros de cerdo, aderezar todo en una fuente, rodear con las cebollas y gran parte de las zanahorias, desengrasar parte del jugo y regar con él. Servir bien caliente.
En un molde para paté o una terrine o cualquier otro recipiente adecuado, poner el resto de la carne, el resto de las zanahorias, •cubrir con el resto del jugo y poner al fresco para el día siguiente. Estando bien hecho, el jugo formará gelatina, y se podrá servir en el almuerzo siguiente como una especie de aspic para fiambre.

BOEUF BBAISE.
En una co cotte o una cacerola (le cobre, hacer dorar 1 kilo de carne en aceite muy caliente. Retirarla después que esté bien dorada de todos lados. Con la grasa que queda en la cacerola y una cuch. de harina, hacer un rojo bruno, que se mojará poco a poco con caldo caliente, removiendo siempre. Agregar 3 cebollas medianas, 3 dientes de ajo, un bou-quet, especias, sal y pimienta. Poner la carne en la salsa y dejar cocer suavemente una o dos horas, cacerola descubierta. Poner en la salsa los huesos y los recortes que puedan acompañar la carne. Agregar durante la cocción, un poco de agua caliente, si es necesario, o caldo. La salsa debe mantenerse siempre hasta la mitad de la altura de la carne, salvo al fin de la cocción que empieza a reducir un poco. Rectificar la condimentación. Sacar la carne, aderezarla en una fuente caliente un poco hueca. Retirar el bouquet, los huesos y los recortes. Pasar la sala por el tamiz. Ñapar la carne con el resto poniéndolo alrededor de la fuente.

BOEUF BOURGUIGNON.
Cortar 1 kilo de carne en pedazos cuadrados lo más regularmente posible. Cortar el tocino (40 ó 50 gramos) en pequeños trocitos. En una cacerola, sobre el fuego, poner a derretir 40 gramos de manteca y hacer dorar la carne y el tocino. Con la grasa que queda en la cacerola y dos cucharadas de harina hacer un rojo rubio. Mojarlo poco a poco con caldo caliente, poner sal, pimienta, 1 ramillete, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 chalota picada, 1 vaso de vino tinto, una cucharada de extracto de tomate o dos o tres tomates frescos, limpios. Se obtendrá una salsa de espesor mediano. Poner la carne y el tocino en la salsa. Hacer cocer durante tres horas, más o menos., a fuego lento, cacerola descubierta. Limpiar las papas nuevas y los champignons. Limpiar 10 ó 12 cebollitas (a voluntad fondos de alcauciles). Poner en la salsa las papas, las cebollas, los fondos de alcauciles cortados, una media hora antes solamente. Aclarar la salsa a voluntad durante la cocción con un poco dé caldo, condimentarla a punto. Sobre una fuente caliente aderezar los trozos de carne. Adornar con las diferentes legumbres. Retirar el ramillete, la cebolla grande y ñapar todo con la salsa pasada por el tamiz.

BOEUF A LA CREMA.
1 Kilo chorizo mechado con 5 ó 6 tiritas de tocino gordo.
4 Zanahorias 1 Cebolla.
5 Dientes ajo.
1/2 Vaso vino blanco.
3 Cucharadas vinagre.
1 Buen vaso crema fresca.
40 Gramos manteca.
1 Cucharadita extractó de carne .
Sal, pimienta, tomillo, laurel y perejil.
Limpiar las zanahorias y las cebollas, cortarlas en rodajas.
Durante 48 horas poner a “marinar” en una cazuela, el trozo de carne con las zanahorias, las cebollas, el ajo, perejil, tomillo, laujel, el vino, el vinagre, sal y pimienta. Regar de cuando en cuando y dar vuelta a la carne a las 24 horas.
Media hora antes de la comida sacar la carne de la marinado y secarla ligeramente. Ponerla a dorar a fuego vivo en una cocotte con la manteca. Cuando está dorada de amtios lados, salpimentarla, cubrir la cocotte y dejarla cocer otros 20 minutos a fuego vivo, mojando con el jugo de carne diluido en un poco de agua caliente, y dándole vuelta de cuando en cuando.
Retirar la carne y aderezarla en una fuente caliente. Poner la crema en la cocotte sobre fuego suave. Remover bien y rectificar la condimentación.
Echar la salsa sobre la carne pasándola al “chino” o por un colador fino.
Al cortar la carne, ésta debe ser muy jugosa.

ALBÓNDIGAS AL TUCO.
Comprar 400 gramos de carne picada agregarle 100 gramos de pan remojado en leche, una cebolla picada fina, un huevo o dos (a criterio) sal y pimienta. Sobre la mesa enharinada, y con una cuchara, formar 12 ó 15 montoncitos de esta pasta, enharinarse las manos y darles forma de bolas que se aplastan ligeramente.
En una asadera o una cacerola chata, verter dos buenas cucharadas de aceite, colocar las albóndigas una al lado de otra en una sola capa, hacer dorar a fuego u horno vivo, darles una vuelta para dorarlas del otro lado.
Mientras tanto se pica y se salta una cebolla. Agregarle un cu-” charón de agua caliente o de caldo, 1/4 de vaso de vino blanco o de vino seco, una cucharada de extracto de tomate. Verter esta salsa sobre las albóndigas y dejar cocinar despacio una buena media hora. Salpimentar a gusto.

ALBÓNDIGAS A LA CRIOLLA.
Empezar como las anteriores, agregando 8 aceitunas descarozadas y picadas gruesas, un puñado de pasas de uvas Corinta o sultanas, una cucharadita de azúcar. Formar las albóndigas, dorarlas y cocinarlas como en la receta que sigue, con salsa bastante abundante.
Acompañar con un buen arroz al natural.

LA CARNE DEBE SER OREADA.
No se debe consumir la carne enseguida de sacrificar el animal. Es necesario esperar un tiempo prudencial, supeditado a su especie y al estado atmosférico, para que esa carne se estabilicé y llegue a su mejor punto.
Este proceso de estabilización comprende varios períodos sucesivos y solidarios entre sí. En el primero, los músculos se contraen y van adquiriendo la rigidez cadavérica. En el segundo, se va realizando un proceso de digestión y de1 transformación de las albúminas que vuelve la carne más tierna. En el tercero, la carne llega a la mortificación para pasar luego a la toxicidad y a la putrefacción.
En los dos primeros períodos, la carne se llama “carne fresca”. En la iniciación del tercero, se llama carne afaisanada o manida; “Viande faisandée” según los autores franceses.

Proteinas de la carne.
VALORES RELATIVOS DE LAS CARNES.
El valor intrínseco de cada carne depende de la proporción de proteínas contenida en el trozo elegido, la cual proporción cambia según el corte y la procedencia del mismo. Por ejemplo, cada 100 gramos de carne tienen las proteínas siguientes, según su especie:
Liebre…………… 27 gr.
Jamón magro …….. 25 ”
Novillo de tres años . .  22 ”
Ternera …………. 20 ”
Gallina…….. . . . 19 ”
Carnero…………. 18 ”
Pavo…………… 16 “

La carne grasa o gorda es la que está rodeada o veteada de grasa bien visible.
La carne fibrosa es la que evidencia un predominio de tejido conjuntivo.

La carne magra o flaca no deja ver la grasa difusa que contiene, ni tiene tejido fibroso.
En un mismo animal, las carnes magras es la de más fácil preparación y la más digerible. La carne gorda es más alimenticia pero más difícil de digerir. La carne fibrosa es la de inferior calidad que necesita cocciones y preparaciones culinarias especiales para ser debidamente aprovechada.