BOEUF BOURGUIGNON
BOEUF BOURGUIGNON.
Cortar 1 kilo de carne en pedazos cuadrados lo más regularmente posible. Cortar el tocino (40 ó 50 gramos) en pequeños trocitos. En una cacerola, sobre el fuego, poner a derretir 40 gramos de manteca y hacer dorar la carne y el tocino. Con la grasa que queda en la cacerola y dos cucharadas de harina hacer un rojo rubio. Mojarlo poco a poco con caldo caliente, poner sal, pimienta, 1 ramillete, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 chalota picada, 1 vaso de vino tinto, una cucharada de extracto de tomate o dos o tres tomates frescos, limpios. Se obtendrá una salsa de espesor mediano. Poner la carne y el tocino en la salsa. Hacer cocer durante tres horas, más o menos., a fuego lento, cacerola descubierta. Limpiar las papas nuevas y los champignons. Limpiar 10 ó 12 cebollitas (a voluntad fondos de alcauciles). Poner en la salsa las papas, las cebollas, los fondos de alcauciles cortados, una media hora antes solamente. Aclarar la salsa a voluntad durante la cocción con un poco dé caldo, condimentarla a punto. Sobre una fuente caliente aderezar los trozos de carne. Adornar con las diferentes legumbres. Retirar el ramillete, la cebolla grande y ñapar todo con la salsa pasada por el tamiz.
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