No estoy acostumbrada a desconfiar de la comida. Pero ahora les voy a contar por qué me decidí a hacer esta mayonesa cocida. Mi suposición de trabajo es que cuando como algo en un restaurante puede, por accidente o por diseño, contener cosas asquerosas que no quiero saber, pero que sobreviviré. Sé exactamente lo limpio que está el suelo de mi cocina, pero elijo prestar atención a la regla de los cinco segundos en lugar de este conocimiento. Huevos crudos, carne rara, restos venerables que todavía huelen bastante bien, ninguna de estas cosas me ha dado una pausa hasta ahora.
Antes, lo peor que podía pasar era un ataque de intoxicación alimentaria. Ahora me preocupa dañar a mi bebé en crecimiento y a regañadientes invierto el curso cuando automáticamente me llevo un trozo de masa de galletas crudas a la boca. Aunque estoy a favor de no llevar la preocupación a los extremos, recientemente el bebé no pateó por más de un día, y fue aterrador. Ahora está activa de nuevo, gracias a Dios, pero fue horrible preguntarme si algo que hice le había hecho daño. Porque no he sido perfecta.
A veces he tenido el mordisco de masa de galletas cruda, diciéndome a mí misma que mis huevos son probablemente seguros. He comido carne rara y he comido hamburguesas, bastante bien hechas y no en McDonald’s, pero aún así. Cuando Andrew y yo fuimos al Pearl Oyster Bar a comer, planeé pedir la ensalada César pero pensé en preguntar si el aderezo contiene huevos crudos; ya que los contiene, me lo salté. Pero no pregunté si la mayonesa del rollo de langosta está hecha con huevos crudos porque no quería saberlo; quería mi rollo de langosta. Al revisar estos incidentes, comencé a sentirme como una mamá de cinco martinis y comencé a buscar a tientas nuevamente la posición intermedia sana entre la culpa y la indulgencia.
Paso uno: mayonesa sin culpa. El mercado verde nos da muchas razones para hacer mayonesa cocida en casa en primavera y verano (espárragos, huevos duros, ensalada de patatas, pollo asado frío, y BLTs, para empezar), y me da una emoción nerviosa ver la emulsión «tomar» cada vez. Reacia a saltármela este año pero sin querer, después de uno o dos días tranquilos del bebé, arriesgarme incluso con un hermoso huevo crudo de granja, decidí buscar mayonesas de huevo cocido.
Esta versión nos pide batir un huevo crudo en un roux de harina y agua caliente. La mezcla se cocina durante 15 segundos más antes de ser trabajada en un procesador de alimentos con todos los demás ingredientes. Esos 15 segundos en la cocina son suficientes para que el huevo se cocine. LA mayonesa cocida es más segura para cualquier clima caluroso o situación de tipo picnic.
¿Qué sabor tiene? Podía realmente saborear las yemas de huevo duro, y la textura era algo granulosa. Como prefiero el batidor, el método del procesador de alimentos no fue del todo gratificante. Pero el producto era todavía bastante bueno con espárragos y huevos duros, y en un sándwich me imagino que funcionaría muy bien.
Ingredientes para hacer mayonesa cocida casera
- 2 cucharadas de harina
- 1/2 taza de agua
- 1 huevo grande
- 2 yemas de huevo duro
- 1 cucharada de mostaza
- 1/2 cucharadita de sal
- 2 1/2 cucharaditas de vinagre de vino
- 2 1/2 cucharaditas de jugo de limón fresco
- 1 taza de excelente aceite de oliva u otro aceite vegetal fresco (yo uso 1/2 de oliva y 1/2 de vegetal)
- Varios molidos de pimienta, preferiblemente blanca
- Más condimentos según sea necesario: sal, vinagre, jugo de limón, etc.
Preparación de la mayonesa cocida
- Mide la harina en una cacerola de acero inoxidable de 2 cuartos y, batiendo constantemente, mezcla gradualmente el agua para hacer una mezcla sin grumos.
- Batiendo lentamente y alcanzando todo el fondo de la cacerola, se lleva a ebullición en la parte superior de la estufa. Hervir lentamente durante medio minuto, batiendo en gotitas más agua si la salsa está dura en lugar de muy espesa.
- Se retira del fuego, se rompe el huevo en el centro de la salsa y se bate rápidamente.
- Poner la salsa a fuego moderado de nuevo y, batiendo lentamente, hervir durante 15 segundos. Raspar la salsa en el tazón de un procesador de alimentos.
- Añada las yemas de huevo duro, la mostaza, la sal, el vinagre y el zumo de limón a la máquina.
- Procese 15 segundos, lo suficiente para asegurarse de que las yemas están bien incorporadas, para que creen la emulsión. Luego, con la máquina en marcha, comience a agregar el aceite en gotas. Cuando la emulsión esté establecida (lo que debería suceder después de que haya entrado aproximadamente 1/3 de taza de aceite), agregue el aceite en un fino chorro de gotas.
- Cuando haya entrado tanto aceite como desee y la salsa esté espesa y brillante, pruebe analíticamente para sazonar, añadiendo sal, pimienta, etc. como considere necesario.
Guarde la salsa en un recipiente tapado en el refrigerador; se conservará por lo menos una semana.
Nota: Mi mayonesa se rompió casi inmediatamente, cuando intenté corregir el condimento. La comí líquida y la volví a emulsionar al día siguiente: Bate la salsa rota. Bata una cucharada de ella en una cucharada de mostaza o de yema de huevo duro machacada.
Cuando la cucharada de mayonesa y la mostaza o la yema estén bien mezcladas, empiece a batir la salsa rota poco a poco. Eventualmente se volverá espesa y brillante y hermosa como siempre.
Pero, descubrí que aún llorará un poco de aceite y se volverá un poco granulosa mientras descansa. Si esto sucede – aceite que gotea y un poco de granulado, a diferencia de una salsa completamente licuada – sólo hay que batir la mayonesa antes de comerla, y debería endurecerse lo suficiente.
