Un poco de Historia del Arroz a la Napolitana
El Arroz a la napolitana también llamado sartù napolitano es un timbal sofisticado, una cazuela de lujo, hecha con arroz y llena de queso, verduras y carne. El nombre sartù se origina en una pieza central de mesa plateada o surtout, utilizada por la nobleza de Nápoles para servir el plato más importante de una cena formal.
El arroz fue importado a la Italia peninsular en el siglo XIV por los españoles. Sin embargo, durante mucho tiempo, los napolitanos devoradores de pasta lo consideraron un forraje insípido y solo bueno para curar enfermedades estomacales.
A finales de 1700, el arroz estaba de moda en Francia. En ese momento, los borbones gobernaban Nápoles y, como consecuencia, los cocineros franceses gobernaban las cocinas de la aristocracia napolitana. Debido a su estado de autoridades culinarias, convencieron a sus clientes de comer arroz, pero tuvieron que hacerlo aceptable utilizando ingredientes populares como la salsa de tomate y la mozzarella.
La receta tradicional del Arroz a la napolitana implica el uso de manteca de cerdo, queso de oveja envejecido, un espeso ragú de carne con hígados de pollo y sin tomate en el arroz. Para mejorar la cremosidad, prefiero cocinar el arroz en una salsa ligera de tomate como un risotto y uso Parmigiano o pecorino rallado, lo que sea que tenga a mano.
Utilizo migas de pan sin gluten para poder disfrutar de la gloria. El sartù es lo suficientemente rico incluso sin la manteca de cerdo, una de esas cazuelas alimenta a un pequeño ejército. De hecho, es un plato de fiesta tan bueno que si lo haces una vez para tu familia, lo preguntarán una y otra vez.
Ingredientes para hacer Arroz a la Napolitana
Para la «cáscara» de arroz:
- 800 g de tomates pelados o triturados en lata.
- 1 cebolla pequeña, finamente picada
- 1/2 taza de vino blanco
- 700 gr. (1 y 1/2 lb) de arroz para risotto
- 6 cucharadas de queso parmesano recién rallado
- 3-4 cucharadas de pan rallado o equivalente sin gluten
- 1 huevo
Para el relleno:
Albóndigas de polpettino:
- 500 gr. de carne de cerdo picada (o mitad de cerdo/mitad de ternera)
- Perejil de 2 lengüetas finamente picado
- 2 tabletas de migas de pan
- 2 tabletas de pecorino recién rallado
- 2 tabletas de leche
- 1 diente de ajo picado a través de una prensa de ajo
- sal y pimienta al gusto
Guisantes y salsa de hongos:
- 400 gr. (12 oz) de salchichas de cerdo frescas, con la tripa quitada y rota en pedazos
- 1 cebolla pequeña, picada
- 450 g de champiñones frescos de su elección, cortados en cubos o en trozos.
- 300 g ( 10 oz) de guisantes pequeños frescos o congelados
- 400 gr. (12 oz) de mozzarella fresca, cortada en cubos
- 100 g (3 oz) de jamón cortado en cubos o en tiras
Preparación del Arroz a la Napolitana
Prepara la cáscara de arroz:
Para hacer la salsa de tomate, saltee la cebolla picada en una cucharada de aceite de oliva hasta que esté translúcida. Añadir los tomates en lata y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Mientras tanto, pon a hervir 1 lt/1 cuarto de agua o caldo. Añade el arroz a la salsa de tomate y cocínalo como un risotto añadiendo cucharones de agua caliente o caldo hasta que esté muy al dente. Sazonar con sal y pimienta, añadir el huevo, el queso parmesano, extenderlo en un plato ancho y dejar enfriar. Si es posible, preparar el arroz con varias horas de antelación para que se endurezca.
Preparar el polpettino:
Mezclar el perejil picado, la carne molida, la leche, el queso rallado, el ajo, la sal, la pimienta y el pan rallado. Añadir un poco de sal y pimienta. Las albóndigas se cocinarán mejor y más rápido si las haces pequeñas y del mismo tamaño. Utiliza una cuchara para hacer porciones iguales, y luego rueda cada albóndiga con tus manos en bolas de aproximadamente 1 pulgada de diámetro. Fríalas en aceite de oliva extra virgen hasta que se doren.
Prepara el guisante, la salchicha y la salsa de champiñones:
Saltear la cebolla y la salchicha en 2 cucharadas de aceituna a fuego fuerte.
Añade los champiñones y revuelve rápidamente hasta que estén muy calientes. Añada vino blanco para desgasificar, reduzca el fuego a medio y revuelva de vez en cuando hasta que los champiñones estén bien cocidos y tiernos, de 5 a 10 minutos.
Añada los guisantes frescos y cocine durante 3-4 minutos hasta que estén tiernos. Pruebe para condimentar. La sal y la pimienta pueden no ser necesarias si las salchichas están muy condimentadas.
Montar Sartu
Precalentar el horno a 200°C (400°F).
Enmanteque generosamente un plato redondo de 30 cm (11 pulgadas) para el horno y espolvoréelo con pan rallado. Forrar el plato con una capa de 2 cm (3/4 pulgadas) de espesor de risotto. Asegúrense de que la capa de arroz sea lo suficientemente compacta en los lados para que pueda contener el relleno.
Pongan todos los demás ingredientes en la «cáscara» del arroz: la salsa de guisantes, salchichas y hongos, las albóndigas, el jamón y la mozzarella. Yo uso la mitad de la mozzarella para cubrir la salsa de salchicha y la otra mitad para las albóndigas (no se muestra en la foto de abajo).
Cubre con el resto del arroz. Espolvorear con el pan rallado, un par de cucharadas de parmesano y salpicar con una mantequilla. Hornee durante 20-30 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Dejar reposar al menos 10 minutos antes de servir.
Esta receta de Arroz a la napolitana rinde para 12 personas
