Mock turtle
MOCK TURTLE.
Hacer un caldo de cola de ternera y caparazón de ave. Agregarle hongos y apio, un buen manojo de yerbas de tortuga (albahaca, romero, mejorana, salvia, perejil, tomillo, laurel, coriandro) y pimienta de cayena. Hervir una buena hora, rectificar la condimentación, colar a la servilleta y ligar con demi-glace al madera. Servir con rodajas de cola de ternera y pequeñas quenelles de ave.
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