El color de la carne no influye en el valor nutritivo de la carne de la misma si bien el tono obscuro puede ser indicio de dureza, o de que el animal fué sacrificado cansado.
Se puede decir que la carne se divide en dos tipos:
1 Los músculos que forman la base principal de nuestra alimentación cárnea.
2 Las visceras, que comprenden los sesos, los chinchulines, el hígado, el estómago, los ríñones, las mollejas, el páncreas, la pajarilla o bazo y el corazón.
Las visceras poseen un valor alimenticio sumamente elevado por su riqueza en algunas vitaminas y en sales minerales. Es de recomendar su uso más frecuente en la mesa familiar. En cuanto a la carne propiamente dicho, o sea la del primer tipo, está formada por tejido muscular, grasa y tejido conjuntivo.
