Sopa Bouillabaisse – Una Clásica sopa Francesa

La Sopa Bouillabaisse , como bien sabe, es un clásico guiso de mariscos provenzales de la ciudad portuaria francesa de Marsella. Y si no lo sabías, ahora lo sabes. La Bouillabaisse también es un delicioso tazón de felicidad humana. Es el tipo de cosa que te hace alegrarte de estar vivo. Hablo muy en serio. Está muy buena. Estoy seguro de que la mayoría de la gente está de acuerdo.

Sopa Bouillabaisse

Los Humildes orígenes de la Sopa  Bouillabaisse

Dada la conocida reputación de Francia por su alta cocina, junto con la conocida reputación de Marsella como centro cultural europeo, puede apostar que hay muchas preparaciones de Bouillabaisse muy refinadas y exquisitas para tomar.

Dicho esto, vale la pena señalar que la Sopa  Bouillabaisse es tradicionalmente un humilde guiso de pescador mediterráneo. El hinojo, el aceite de oliva, el pescado y los mariscos son locales. En el caso del pescado, tradicionalmente no son ni siquiera los mejores cortes, sino sobras que los restaurantes no comprarían. El azafrán y la cáscara de naranja son productos del antiguo comercio mediterráneo. La pimienta de cayena, un añadido típico del guiso, es un ingrediente del Nuevo Mundo de la gran Bolsa de Colombia.

De hecho, hay guisos de pescadores que tienen un parecido familiar con la Bouillabaisse a lo largo de la costa europea del mar Mediterráneo. Por ejemplo, sólo unos pocos cientos de millas al oeste se puede encontrar un igualmente sorprendente guiso de pescador español llamado Zarzuela de Mariscos (este es un enlace a mi receta para ese plato). Recomiendo que lo comprueben alguna vez también.

La versión de Bouillabaisse que he hecho aquí es más acorde con este espíritu tradicional. Por ejemplo, mientras que las versiones más refinadas cuelgan los sólidos vegetales del famoso caldo de Bouillabaisse , creo que es un poco demasiado exigente. He dejado todas las verduras allí. Es bueno para ti. Tiene fibra. ¿Y sabes qué? Es delicioso.

Los que conocen mi receta de pollo cocido a la naranja e hinojo saben que soy un gran fan de la clásica combinación de naranja, hinojo y azafrán. Esos sabores se perciben claramente en la sopa bouillabaisse, pero con la suficiente ligereza como para permitir que los sabores de los mariscos brillen. Es increíble, de verdad. Creo que es al menos discutible que la Bouillabaisse es la mejor manera de consumir mariscos frescos.

Sopa Bouillabaisse Francesa

La sopa  Bouillabaisse y el famoso espía Americano Alto

Si está leyendo esto y resulta ser un francés, creo que es importante que tenga en cuenta que, como la mayoría de los cocineros autodidactas americanos, aprendí primero la técnica francesa y cómo cocinar la cocina francesa de una espía americana de 188 cm de altura de Pasadena, California.

Se llamaba Julia, y después de que su trabajo de agente secreto terminara al final de la Segunda Guerra Mundial asistió a Le Cordon Bleu en París y procedió a escribir un libro de cocina francesa de dos volúmenes con dos mujeres francesas (Simone Beck y Louisette Bertholle).

No tengo claro lo que los cocineros franceses piensan de los libros de Madame Child. Sin embargo, como ningún autor francés desde Auguste Escoffier ha sido capaz de producir una mejor interpretación histórica de la cocina clásica francesa, me temo que usted puede estar atascado con la versión contada por un alto espía americano.

Julia, naturalmente, tiene una receta para la Sopa Bouillabaisse.

La propia Julia hizo Sopa Bouillabaisse en su programa pionero de cocina de los 60, El Chef Francés. Puedes ver el episodio completo aquí. No es para los débiles de corazón. El episodio se abre con la mirada vacía de un pez muerto mirándote en blanco y negro. Esperas que esta escena sea seguida por una de Albert Camus o Jean Paul Sartre describiendo el horror de nuestro predicamento existencial mientras se fuman cigarrillos en cadena. Lo que ves en cambio es mucho más perturbador. Ves a Julia decapitar violentamente el pescado muerto, primero con una cuchilla enorme, y luego con un gran cuchillo de chef francés (muy apropiado, creo). Es algo espantoso.

Ella procede a hacer un caldo de pescado con cinco libras de desechos de pescadería. Esta no es la receta de la Bouillabaisse todavía. Este es sólo el caldo para la receta de la Sopa Bouillabaisse . Todas las recetas de Julia llevan un día y medio de trabajo completo para prepararlas. Verán que mi receta es un poco menos complicada. Quiero Sopa Bouillabaisse hoy!!!!!

Almejas Mejillones Naranja

Sobre esta receta de Sopa  Bouillabaisse

En el espíritu del humilde pescador mediterráneo, recomiendo usar cualquier marisco disponible en el lugar donde vives. Típicamente, la Bouillabaisse tiene dos o tres tipos de pescado y varios mariscos (almejas, mejillones, camarones, cangrejos, langostas, etc.). Terminé usando mejillones de la bahía, almejas de Manila, camarones, bacalao y salmón sockeye. Deberías usar todo lo que puedas encontrar.

Si consigues gambas, pélalas y reserva las cáscaras para hacer un caldo.  Lava bien tus almejas y mejillones. Los mejillones tienen barba. Es decir, tienen este trozo fibroso colgando de ellas que se usó para adherirlas a algo sólido en el fondo del mar, para no ser arrastradas por la marea. Quítese esta barba, ya que no es algo que quiera tratar de comer. Si compró inadvertidamente mejillones hipster, estas barbas probablemente serán muy grandes.

En cuanto a las hierbas y cosas así, de nuevo, use lo que esté disponible. Usé tomillo fresco y mejorana porque estaba disponible. El estragón sería bueno (el sabor del regaliz aumentará el hinojo). La albahaca estaría bien. Francamente creo que el romero sería bueno y casi lo añado yo mismo.

El alto espía dice que en Marsella se sirven los mariscos y el caldo por separado. A menos que sirvas a más de media docena de personas, creo que esto también es demasiado exigente. Sírvelo como si fuera… un… guiso. Sólo asegúrate de que todos tengan un poco de todo.

Cocinar hinojo y puerros bouillabaisse para la

Clásica Sopa Bouillabaisse Francesa

La Bouillabaisse es el clásico guiso de pescador mediterráneo de Francia. Pescado y mariscos locales frescos en una sublime salsa de cáscara de naranja, azafrán e hinojo. Es la forma perfecta de disfrutar de los mariscos.

INGREDIENTES

  • 6 tazas de agua
  • ¼ Kg. de Camarones
  • 1 hoja de laurel
  • 12 granos de pimienta negra enteros
  • Cáscara de 1 naranja
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • ½ Cucharilla de sal
  • 2 pequeños bulbos de hinojo, cortados en rodajas finas
  • 1 Cebolla pequeña, cortada en cubos
  • 1 puerro, sólo la parte blanca, cortado en rodajas finas
  • 4 dientes de Ajo, picado
  • 4 Tomates, sin piel ni semillas y cortados en cubos
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 1 cucharadita de tomillo fresco
  • 1 cucharadita de mejorana fresca
  • ½ cucharadita de hebras de azafrán
  • ½ Cucharadita de pimienta de cayena molida
  • ¼ Kg. de salmón, sin piel, cortado en tiras
  • ¼ Kg. de bacalao, cortado en tiras
  • ¼ Kg. de Almejas de Manila
  • ¼ Kg. de Mejillones

Preparación

  1. Pelar el camarón, reservando las cáscaras del camarón. Poner el agua a hervir a fuego lento y añadir las cáscaras de camarón, la hoja de laurel, los granos de pimienta y la cáscara de naranja a la olla y cocer a fuego lento durante 15 minutos.
  2. Mientras tanto, calentar el aceite de oliva a fuego medio en una olla de fondo grueso. Añada la cebolla, el puerro y el bulbo de hinojo y una pizca de sal, y suéltelos lentamente hasta que estén tiernos pero no dorados (unos 20 minutos).
  3. Añada el ajo, saltee unos minutos más hasta que el ajo esté tierno y fragante.
  4. Añadir el tomate y el vino. Subir el fuego hasta que el vino empiece a hervir. Cocine hasta que el vino se reduzca a la mitad.
  5. Colar los camarones y el caldo de naranja en la mezcla de cebolla. Añade el tomillo, la mejorana, el azafrán y la pimienta y deja hervir a fuego lento durante 10 minutos.
  6. Añada el pescado primero. Unos dos minutos después, añadir los mejillones y las almejas. Unos dos minutos después, añadir las gambas. Cocine a fuego lento hasta que las gambas estén bien cocidas. Unos dos minutos más.
  7. Retire del fuego y sirva inmediatamente, adornando cada lugar con algunas frondas de hinojo reservadas.

Sopa Clasica Francesa Bouillabaisse

 

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