Deshuésese el pavo y póngase sobre una mesa, con el interior hacia arriba. Se le saca carne de las partes más gruesas y se distribuye igualmente sobre el interior, sazonándolo con sal y pimienta. Se hace un relleno con jamón y trufas, se pone una capa de esto sobre la carne, luego otra capa de lengua cortada en rebanadas, otra capa de pavo, jamón y trufas. Se enrolla. Se ata con piolín. Se unta una servilleta con manteca, se ata en ella el pavo y se pone a hervir en una olla, con dos zanahorias, dos cebollas, un tallo de apio, perejil, pimienta en grano y suficiente caldo o agua para cubrirlo. Se deja hervir a fuego suave unas tres horas. Se saca, se escurre y se prensa, dejándolo enfriar. Luego se unta con gelatina derretida. Se cortan unas tiras de la misma gelatina para adornarlo.
