PUCHERO A LA PARISIÉN.
Preparar un puchero con un buen trozo de carne flaca y un hueso de caracú. La guarnición de legumbres debe ser trata’da especialmente. Las zanahorias y los nabos blanqueados y glaceados con caldo; los repollos, puerros y dos lechugas arrepolladas deben ser braseados en su jugo. Preparar unos canapés de pan enmanteca-dos y secados al horno.
Para servir, aderezar en forma simétrica las legumbres en una fuente con los crotones alrededor, glacearlas con un pincel y mandar a la mesa junto con la sopera en’ la cual va el caldo desengrasado y colado con un puñado de arvejas cocidas y un poco de perejil picado.
La carne se sirve aparte con un poco de sal gruesa o. se reserva para otra comida, preparada con alguna salsa adecuada.
